11月10日，“味道湖南”湖南名菜网络投票评选活动正式启动，怀化市20道名菜代表“怀化味道”参与评选。

怀化菜，是以怀化本地所产食用农产品及原生态山珍食材为原料制作，与本地侗、苗、土、瑶等主要少数民族食俗相融合，为寻常老百姓日常食用的，具有鲜、辣、香、酸风格特征的地方湘菜，是湘菜的三个重要流派之一。

“味道湖南”美食季活动是省委、省政府为加快湘菜产业创新发展，促进消费提质扩容，发挥消费引领作用，打造美食品牌而作出的重大举措。活动自9月启动以来，怀化13个县（市、区）纷纷举行美食周启动仪式，举办县市区“擂台赛”，经过县市区初赛选拔，日前，13个县（市、区）共89名厨师参加市级“擂台赛”同场竞技，现场烹制178道怀化名菜，角逐20道怀化道地名菜“金牌”。最终，琥珀腊肉、麻阳鹅、洪江血粑鸭、辰溪稻花鱼、芷江鸭、沅陵晒兰肉等20道菜荣获“金牌”怀化道地名菜。

怀化20道名菜公示

1.琥珀腊肉:琥珀腊肉，是怀化餐饮行业协会会长、怀化名堂餐饮管理有限公司董事长邹旭东一手打造。邹旭东致力于引领“放心餐饮”，坚持“商家良心经营，顾客放心消费”理念。为了让闻名的湘西腊肉走进大众餐桌，他亲自深入乡村挑选上好土猪，每头猪只取8块肥瘦相间、最适合做腊肉的五花三层肉，精心腌制晾干后，以山野核桃壳、茶树熏制，再自然发酵、去除烟味后，成品腊肉鲜亮透明，口感香醇有嚼劲。湘菜泰斗王墨泉大师观其形、尝其味后，为其取名——琥珀腊肉。

2.吉祥三宝：腊肉名称的由来是因为它是在腊月的时候制作的，故称“腊”肉。腊肉是怀化都会腌制的肉品，一般是经过腌制和烘培制作而成的加工品。由于腊肉经过一定程度的烘培和加工，所以可以达到防腐的作用。腊肉不仅色泽鲜明，而且口感醇香，肥而不腻，具有开胃消食的作用。怀化各个地区，由于地区的分布，所以制作腊肉的过程也不尽相同，对于口感来说也有细微的偏差。但是这都不妨碍腊肉的味香色全。上好乡里腊肉肥而不腻，采用清蒸烹饪保证原汁原味，地方特色包辣椒糯香诱人，小火慢煎外焦里嫩，传统渣辣椒酸辣可口，小火慢炒香味扑鼻，经过蒲师傅的精心搭配，将三种食材完美结合，一道独特且全新的怀化特色美食就应运而生。

3.麻阳鹅：一百多年前麻阳县誌就有记载：麻阳兰里镇花园村的白鹅远近闻名，而著名作家沈从文也曾形容锦江河上的白鹅为“锦江河上飘白云”；这种鹅膘肥肉嫩，用柴火慢焖，外焦里嫩、味美四溢、唇齿留香。郑程——这位锦江河畔土生土长的苗家汉子，淳朴憨厚、勤劳善良，传承祖上的独门绝技，烹得一手好鹅，远近闻名，二十多年专心做一道菜，中央电视台《谁知盘中餐》、《湖南经视》等栏目都进行专题报道。麻阳鹅以鹅为主料，经宰杀、剁块处理，入热菜油爆干水分，加入草果、香叶、肉桂、花椒炒香、下内脏、鹅血熟炒加汤焖软烂收汁而成，色泽红亮，鹅肉酥烂，有“长寿美食出麻阳，天下美食麻阳鹅”之说。

4.茶香私房鸡:湘里老厨房此菜选用雪峰山散养土鸡，雪峰土鸡生长在自然活性富硒地区，硒含量非常高，含有九种以上有益健康的活性成分，是其他品种无法比拟的，不论从口感还是营养都是非常独特，老少皆宜。烹制过程也是非常注重保持食材的本味，鸡砍成均匀块状，放米酒，盐适量，姜，腌制三分钟，使用天然茶籽油煸炒出香味后加入适量的自制调料，入压锅压制，无需过多的调味，出锅后，口感香酥，回味悠长.

5.牛气冲天:新晃黄牛肉是国家地理标志保护产品，其肉质细嫩，香味浓郁，风味独特，营养价值极高，比周边县市的其它湘西黄牛肉含有更多的可溶于水的风味物质和营养物质，肉质较嫩，滋味更浓香。“牛气冲天”就选用新晃黄牛牛头，洗净改刀过水后，用多种香料和药材加牛骨高汤制成的卤水慢火卤4——6小时，加以自制辣椒酱汁均匀淋到牛头上，撒上芝麻和葱花少许，其成菜大气，香糯爽口，唇齿留香，有补中益气、健脾养胃、促进康复、增强体质等功效。

6.山珍羊肚菌：山珍羊肚菌是通道侗族自治县的一道传统名肴，以前的羊肚菌和三省坡实心笋都是用来炖煮，侗族人民食用实心笋传承至今已有几百年的历史。实心笋在每年农历的十月才有，且食用的时间只有一个月，所以特别珍贵。现在我们用羊肚菌与实心笋搭配烹煮，其味带有羊肚菌天然的香味，实心笋口感脆嫩多汁而甘甜，色泽鲜艳且营养丰富，是宴席上一道不可多得的待客佳肴。

7.鸿运当头：怀化乡下家家养猪，过年也是必杀年猪，只要忙得过来，年猪也是尽量早杀，同时杀年猪也要宴请宾客聚聚，俗称吃血汤肉！杀年猪图个好彩头这一天猪头肉也会成为必不可少的一道美食。猪头肉在当地也叫鸿运当头，它代表着吉祥如意，象征着能够给人带来好的运气。

8.芷江鸭:芷江鸭是芷江侗族自治县的经典菜式，极具有地标性，芷江人逢年过节、婚丧嫁娶的各种喜宴上都不能或缺的一道美食。传说乾隆微服私访时在芷江吃到芷江鸭赞不绝口。现在生产芷江鸭的企业就有2家，各种口味、食用方式的都有。芷江鸭富含多种人体必需的各种氨基酸，如赖氨酸、亮氨酸、谷氨酸、精氨酸、丙氨酸、天冬氨基酸等。白条鸭胴体肉色红润，皮薄，骨细软，皮下脂肪少，肌肉发达，切面有光泽，纹理清晰，富有弹性；熟肉酥嫩，煮沸烹饪后肉汤乳白色，香味浓郁，不腥不腻。

9.沅陵晒兰肉：晒兰，是中国传统龙舟发源地湖南沅陵的一种传统特色食品，由明末清初流传至今，已有300余年的历史。沅陵县有沅江和酉水两条大河穿境，沿河码头甚众，原来男人靠放排谋生，一去就是十天半月不得返回。水里来，浪里去，放排的男人不只是有生命危险，生活也极其艰苦。女人们总想让男人们带点肉食出门，可水上潮湿，碰上炎热的天气，肉类不便保存。一个聪明的船工妻子，想了个办法，将瘦肉切成片，用盐与米酒腌制，用一个竹篮晾着，挂在船沿边上晒，颜色渐变成棕红，甚是好看。船工们出排，女人就递上这种盛满肉的篮子。肉越吃越少，男人装进篮子里的思念却越来越多，回家前就只剩下空空的竹篮和满满的思念。慢慢地，晒篮就成为这种菜肴的称呼，后来的文化人觉得晒篮子不雅，改成了“晒兰”。延续至今代代相传。晒兰必须选用优质新鲜的猪后腿肉，经整形剖制切片，加食盐、料酒、白糖、花椒等天然香辛料腌制一段时间，经无烟木炭烘制，成品色泽润红，闻之芳香扑鼻，食后余味无穷，是沅陵人佐餐、下酒、送亲访友的首选名贵佳肴。

10.血色酒香鸡：古族人有一个古老的“分鸡心”，每逢佳节，主人会请客人到家，吃饭时，由族长把鸡心敬给客人，寓意把心都交给你了，客人则必须与在座的老人共享，寓意大公无私，办事公道，是靠得住的朋友。结合苗家汉子“大口吃肉，大碗喝酒”“喝鸡血酒”的豪迈特质，把酒和鸡结合起来，白酒、橘叶浓烈醇香和土鸡美味的碰撞，创造了这道血色酒香鸡，是苗乡一道传统珍肴。这道菜融鸡香酒醇为一体，口味独特，同时又巧妙地传承了祖先饮食文化和人文文化，教会我们学会尊重，敢于付出，同心同德，大公无私…

11.茶油焖土鸡：土鸡是指放养在茶树山上或果园的鸡，一般放养6-7个月，喂的都是五谷杂粮、虫子等，土鸡的头很小，体型紧凑，胸腿肌腱壮，鸡爪细，就巢性、抗病力强，肉质鲜美，营养丰富。

12.花瑶牛头：首先将烧好的牛头放入盆中，倒入清水，用小刀轻轻刮掉牛头角质层。精选5—8年高山放养的本地黄牛头，这个年龄段的牛头含丰富的胶原蛋白，有养颜美容，提高免疫的功效。洗好之后下入卤锅，卤水由12味中草药材卤制而成。待卤水烧开，牛头沿着卤锅慢慢放入。大火烧开，10分钟后改小火卤制4个小时，待肉烂皮酥，捞起装盘待用。接下来制作酱汁，姜、蒜、辣妹子、豆瓣酱、辣椒粉，小火慢炒，加入清水烧开，加小朱辣，勾薄芡，浇在卤好的牛头上，一道精美的花瑶牛头就做好了。

13.苗侗茯苓油茶：苗侗茯苓油茶的制作工艺颇有讲究，用料也很多。需备齐糯米、老茶叶、清水、玉米花、粳米、豆子、葱花、油、盐等近10种用料。糯米先用红、绿、黄、黑等色的植物染成彩色，炸成糯米花我们俗称“泡茶”，与炒香的豆子等放入碗中，再取适量粳米炒糊，加茯苓、油、盐、茶叶与清水一起烧开煮成沸腾的茶水，冲泡碗中主料后，一碗碗闻之香气四溢，望之五彩斑斓，食之酥脆可口的油茶便做成了。

14.洪江血粑鸭：洪江血粑鸭系选用优质小头鸭，佐以本地特产甜酱爆炒，并加入仔姜、红椒、蒜头、香葱及炸至酥脆的血粑焖制而成。此菜色泽红亮、酱香浓郁、口感香辣、风味独特，为洪江当地一道特色菜品，深受当地及国内外游客喜爱。

15.沅陵葛粑：葛粑是从野生葛根里提出的葛淀粉，是最绿色无污染的食品，在上世纪五、六十年代的三年灾害期间救活了无数人的性命，在那吃不饱饭的年代，在农村会挖葛根的小伙子很容易找到媳妇儿。将葛粉适量用温水调成糊，再拿滚开的水一冲，白色的葛粉立马变得晶莹剔透的，像凝胶一样，糯滑香甜，落口消融。

16.靖州茯苓三鲜：靖州茯苓三鲜又被称为全家福，是家宴的传统头道菜，这道菜之所有叫全家福，即幸福、和谐的团聚场景，品味美食的快乐，尽享欢聚的乐趣。不管多忙，总要挤出点时间回家看看父母，陪陪家人，吃上一碗全家福，这就是件幸福快乐的事。

17.辰溪稻花鱼：辰溪自古以来就有稻田养鱼的传统习惯。据史料记载，清乾隆年间，辰溪稻花鱼作为贡品上贡朝廷。2018年，辰溪稻花鱼获得国家农产品地理标志认证，袁隆平院士亲笔题下“中国稻花鱼之乡——辰溪”几个大字。辰溪稻花鱼也被湖南省湘菜协会授予“鱼之珍品”。辰溪稻花鱼，生长于稻田之中，以稻禾花粉和虫子为食。每当秋季稻穗泛黄时节，稻花鱼长到了三四两至半斤左右，赤鳍红尾，甚是可爱。辰溪稻花鱼集天地之灵气，采禾田之精华，不仅肉质鲜嫩肥美，而且还散发着一丝淡淡的稻禾芳香。稻花鱼肉质鲜嫩、爽口、油而不腻 。

18.瑶家三宝：神韵雪峰山，云端花瑶情，美景惹人怜，美食逗人涎。瑶家三宝作为花瑶最具特色的菜品之一，绝对是您不可错过的绝佳美味。主料采用花瑶高山放养，下田农耕3年以上的黄牛鞭、牛蛋，辅以当地高山特产的黑山羊羊腰子，再搭雪峰山上特有的上等名贵中药食材，清洗干净，切成花状，加上高山泉水，用砂锅文火慢炖数小时，熬出浓白的胶原蛋白，散发淡香的药善滋补味道。此菜品具有美容养颜、滋阴壮阳，益气养血，健脾补肾等功效，既是一道美食，更是一味上好的补品，特别适合在严寒的冬天食用，暖身又暖胃，深受瑶家人喜爱。

19.雪峰养生乌骨鸡：洪江市雪峰山区周边乡镇盛产乌鸡，所以雪峰乌鸡因此而得名。雪峰乌骨鸡营养价高，肉质细嫩，味道鲜美，且富含人体所必须的多种氨基酸、维生素和微量元素。可调节机体代谢及内分泌，增加人体血红细胞和血色素，具有抗疲劳、调节生理、增强免疫力，可以益气补虚、滋阴养肾。

20.铜湾田螺：铜湾有三宝田螺、狗肉、河鱼，其中铜湾田螺历史最为悠久，铜湾陈氏田螺已传承五代，铜湾人将最普通的田螺，先用沅江水静养去沙，再用秘制佐料去腥锁鲜，加上特殊的制作手法，田螺味道鲜嫩可口，汤汁香辣味美，受到食客们的追捧，成为中方本地的一道名菜。

潇湘晨报记者 申潇轶