138岁的德兴菜馆（原名上海德兴馆）新店今天在黄浦区老西门复兴荟开业。许多老顾客闻讯赶来，重温他们记忆中的上海老味道，亲身体验这家中华老字号的新气象。

去年12月下旬，位于中华路622号的德兴菜馆南门店闭店，今年5月在老西门复兴荟重开新店。两处店铺相距约1.6公里，步行只要25分钟左右。“选择搬到这里，主要还是舍不得老顾客，想离大家尽量近一点。”复兴荟店店长陆琪说，新店还没开业时，就有人来询问开业时间。

记者看到，熟悉的“德兴菜馆”招牌下方，醒目的“清光绪九年”字样熠熠生辉。走进店内，地上的白纹地砖、墙边的复古木柜、屋顶上的黄铜吊灯……复古中透着时尚气息，不少老顾客感叹：“变样了，更时髦、更好看了！”

新店改变的是形象，不变的是对本帮老味道的传承。复兴荟店厨师长梅林介绍：“我们厨师班子成员几乎都在南门店服务过，趁这次开新店，我们对菜品进行了梳理，把销量和口碑不好的产品进行了改良、淘汰。”

翻开菜单，可以看到近100道菜品与点心，青鱼秃肺、响油鳝糊、草头圈子、德兴汤包等受顾客欢迎的本帮老味道被悉数保留。

厨师们还对一些菜品进行了创新、改良，以适应消费者对美食的新要求。

如，“招牌菜”糟卤大鱼头，选用的是三斤左右的花鲢鱼头，配高汤大火煮开，炖煮至汤汁浓郁，再用德兴菜馆传承下来的自制糟卤配方，“吊”出独特鲜味，可谓回味无穷。这道汤菜中添加的水，这次改良成“软化水”，让汤汁更鲜美。

上海熏鱼是上海人喜爱的家常冷菜，市面上一般选用青鱼或草鱼制作。德兴菜馆改用鲈鱼。鲈鱼刺少肉多，以整条形式呈现，上桌时有头有尾，造型完整，称得上“老菜新做”。

德兴菜馆还复原了一些“古法”本帮菜，如几乎在市面上绝迹的本帮鸡圈肉。

相传，这道菜由本帮名菜草头圈子改良而来。所谓鸡圈肉，就是把俗称为“圈子”的猪大肠，与鸡块、五花肉一起红烧。此菜配料多、工序杂，鸡块、圈子、五花肉所需要的烹饪时间不同，对口感的要求不同，烹饪见功夫。

梅林说，正因为这道菜对食材的烹饪要求非常严格，现在几乎找不到还在烧这道菜的餐厅了。

德兴菜馆在“复刻”这道菜时，不仅保留了菜品的原汁原味，还为老菜品注入新活力。“现代人不仅要食物好吃，还要好看，吃起来健康、方便。所以，我们对这道菜从食材、用料到摆盘都进行了改良。如，鸡块升级为去骨鸡中翅肉，更易入味，吃起来也更方便。”

梅林告诉记者，本帮菜的原料、烹制、调料与火候都十分讲究，是一种功夫菜。而现代社会的高速发展以及快节奏的生活，让一些原本需要花大量时间、潜心烹制的菜品被淘汰了。在这次的菜单中，德兴菜馆尝试还原了这些即将“消失”的本帮菜。

德兴菜馆的历史

德兴菜馆，原名德兴馆，始创于清光绪九年（公元1883年）。

1883年，一名商贩在十六铺开设了一家小吃店，因价廉物美，吸引了附近的码头工人等光顾。后店面盘给了一位姓万的老板，富有经营思路的他在原址翻建了三层楼面的菜馆，取名为上海德兴馆，并对楼层的经营类型进行了划分：一楼供应平价大众菜，二楼提供中档酒菜，三楼为雅室包间。

德兴馆根据上海浦东民间菜肴的精华加以改进，厨师大多是上海本地人，有着几十年的烹饪经验，尤以烧、炖、炒、烩、炸见长。德兴馆首重选料，如，鸡必须是黄嘴黄脚的浦东“万祥鸡”，虾籽是用苏北产虾区的河虾加工而成，青鱼必选七斤以上的乌青。

德兴馆逐渐发展出“选料严谨、四季有别、重视汤菜、风味清鲜”的特色，并创制了数十道流传至今的名菜。

1958年，德兴馆迁到东门路29号，沪上餐饮名师杨和生等大师将店内的本帮特色菜肴精心保持，并不断改良，吸引了大批新老顾客前来惠顾。后杨和生的传人李伯荣、沈来荣等名师在传承本帮菜肴的精华上，又吸收了不少中外烹饪技术的精华，创制出了糟钵头、草头圈子、白切肉、菜心走油蹄等脍炙人口的佳肴。

2011年，上海德兴馆获商务部颁发的“中华老字号”称号。

本文图片：海沙尔摄 豫园餐饮提供

栏目主编：唐烨 文字编辑：唐烨

来源：作者：唐烨 黄莉明