当前，新型肺炎肆虐，武汉封城阻击，全国严阵以待。在这个非同寻常的除夕，在这个来之不易的团圆时刻，【将进酒Bar】特意整理各地团圆饭风味特色，向积极防控疫情的人们致敬，同时向读者致以新春祝福。我们相信，只要万众一心，众志成城，我们必将战胜疫情！

东北人：横跨黑吉辽的外冷内热

家常凉菜

没想到吧！冰天雪地里的东北银，年夜饭餐桌上家家必备的居然是一道凉菜。

黄瓜、胡萝卜、粉皮、肉末几种简单的食材通过各种调料间点滴的变化，

将香脆、爽口、酸辣咸香完美展现。

一口爽脆的家常凉菜，彰显着东北人直爽干脆的性格，在满是大鱼大肉中显出与众不同、特立独行来。

Tips:东北人爱吃凉菜，除了它丰富的口感和营养，还因为在冬天，东北人的着装十分厚重,肺火旺盛，使体内出现“燥气”，严重的甚至会引发上呼吸道或胃肠疾患。因此适当地吃点凉菜和属性偏凉的“甘寒”食品，能起到一定的制约作用。

上海人：甜甜蜜蜜就是我

四鲜烤麸(fū)

上海的甜蜜小资气息从无味烤麸的华丽变身开始，看似平凡的小菜，需要耗费精力和时间才能做出的味道。

烤麸的绵软弹牙、冬笋的朗硬、花生的软糯加上黄花木耳和冬菇的组合，

咸中带甜，味香可口，一如上海人的细致美满。

此菜具有清热止血，利尿消肿，健脾益肾，补虚消食的作用，新年吃烤麸寓意在新的一年里“呼呼响、富起来”。

Tips：生麸的制作过程是一种转化的艺术。将麦子磨成麦麸面粉调和成面后，在清水中搓揉筛洗，分离淀粉，留下的产物，发酵蒸熟后的烤麸呈海绵状植物蛋白。

有传言，面筋的发明是东汉光武帝所为。他与王莽作战时，发现面粉被雨淋湿后发霉了，为了节约，他拿了一块发霉的面团在河里洗，最终洗出来了面筋。

北京人：一口一口简单直接嘎巴脆

炸排叉

逢年过节，老北京人都会吃上一口炸排叉。简单的制作方法包含着北京人的传统与规矩。举家团圆时分，这口香酥滋味，不需其他添加，已经吹响年夜饭开桌的号角。

炸排叉的制作简单，揉一团子面，用刀切出排叉形状，芝麻区分出甜咸口，下锅油炸，即可出锅，北京人爱炸上一大盆，从除夕吃到十五。

虽然现在过年的美食越来越多，但是儿时过年的记忆，才是对年味最好的解释。

Tips：没有电视、没有手机的时代，北京的春节流行听大戏。大戏的习俗在清宫中体现的淋漓尽致。清宫里春节唱戏听戏的史料很多，近人朱家溍 《清代内廷演戏始末考》、明代太监刘若愚所著《酌中志》中都有所记述。

据考据，宫廷中演戏至少可以追溯到东周时期，东周时“盖王道既衰，诸侯不朝，纲纪驰废，淫辟是尚”，各诸侯国则开始“倡优之兴”演戏唱戏。到了清代达到登峰造极的地步，还有了专门演戏的衙门清平署。

内蒙人：粗犷中的柔情蜜意

拔丝奶豆腐

奶豆腐易吃，拔丝奶豆腐难得。只有春节时分，巧手能干的母亲们才愿意费时费力使已经堪称完美的奶豆腐，二次增香。

奶豆腐裹面粉、挂蛋清，入油锅炸熟。加适量白糖熬成拔丝糖浆，倒入炸好的奶豆腐。色泽金黄、口味甜香、牵丝不断，让奶豆腐口感更加丰富甜蜜。

新年的仪式感，就在拔丝奶豆腐和内蒙人的巧手中，初具雏形。

Tips：在古代，蒙古人把农历春节称为“希恩吉尔”，即新年，也有称“白节”或“白月”的。自古以来，蒙古族以白色为纯洁、吉祥之色，他们最崇尚白色，这与奶食的洁白也紧密相关。蒙古族把正月称为“查干萨日”，蒙古族春节除夕之夜，要举行祭祖仪式。

广东人：精神富足里的袅袅润

一锅鸡汤

广东人素有“无鸡不成宴无汤不开饭”的说法，除夕夜的一碗鸡汤，既有寓意又有营养，必不可少。

不论是萝卜、花瓜、松茸、花草，甚至鲜奶……精致巧手的广东人将他们与鲜嫩的鸡肉融合，使爱意与温暖烩于一锅之中。

天南海北的闯荡打拼，一口清汤热了胃更抚了心。

Tips：《史记·孝武本纪》中有关于古代占卜法之一“鸡卜”的记载：古人祭神，以鸡眼骨的形状占卜吉凶祸福。唐代柳宗元也写过以鸡眼骨占年拜水神的诗句。此外，过去人们将雄鸡之血滴入酒中或涂于唇上，用以祭天地、立誓约，歃血为盟，信守诺言。古人将鸡骨、鸡血或整鸡用作宗教迷信活动中的神器或祭品，千百年来，鸡同人类物质生活乃至精神生活的联系十分密切。

湖北人：机智有鱼 我吃故我在

武昌鱼

年夜饭，怎么少得了鱼。公认智慧聪明的湖北人，身处千湖碧波之中，对于鱼肉自然爱得深沉。武昌鱼作为地标与味觉的双重象征，除夕必然在餐桌占据一席之地。

高而扁平的武昌鱼，细嫩肥美，不论是家常的清蒸、红烧，还是干烧、开屏，武昌鱼特有的口感，都能瞬间激活湖北人的味觉，感受到来自鱼米故乡的恩赐与慰藉。

现在，家家户户年夜饭桌上的那道鱼味，留下的不止是对来年的美好寄托，更是国富民强的最真写照。

Tips：武昌鱼的原产地不是现今的武昌,而是现在的鄂州市,三国时古称“武昌”。据史书已载,孙权巡游湖北鄂城,发现这里有一种滋味特美的鳊鱼,遂命名为“武昌鱼”。

《三国志》记载，孙皓时代民不聊生、怨声载道，左丞相陆凯劝谏他时有句：宁饮建业水，不食武昌鱼。毛泽东在《水调歌头·游泳》里写道：“才饮长沙水，又食武昌鱼”。二者虽然格式相同，但是表达内涵千差万别。

江西人：藏在内敛里的津津有味

梅菜扣肉

江西人，看似特点不足，略显低调，实际上就像梅菜扣肉——好味道都在里面。扣肉的滑溜醇香，梅菜的浓郁芳香，互相交织，汤汁黏稠鲜美，食之软烂醇香，肥而不腻。

不仅味美，造型更是大气厚重，内有乾坤，是江西乃至全国人民年夜饭桌上的必备。

Tips：江西的低调厚重，同江西的历史发展密不可分。早在春秋战国时期，江西就分属于吴国和楚国，故有“吴头楚尾”之称。以柔甘为主的吴文化和以悍辣为主的楚文化在这里交汇和碰撞，并融合为介乎两者之间的另外一种文化。所以他们的性格是东西南北性格的杂烩，文化也是东西南北文化的交融。

陕西人：硬气十足的本色滋味

猪血馍

漫长的岁月里中华民族的智慧在吃食上展露无遗。不但猪肉、猪皮、猪内脏是宝，就连猪血也被巧手的西北人做成了喷香的猪血馍。

在猪血凝固前，拌入荞麦粉，晾干、碾粉。待吃时，摊成薄饼，切成条，炒熟，加上蒜泥、辣椒油。香而不腻、宜家宜室。

现在还能有幸能吃到这纯手工制作佳肴的朋友，都是被时光眷恋着的幸运儿。

Tips：西北人就如同这陕西猪血馍一样，不加修饰、豪爽淳朴。著名的柳体创始人柳公权便是陕西铜川人，他的书法便具备陕西人的特点。外表刚强、霸气，笔画上棱角分明，是对是错一眼就能看明白，同时书写难度很高，这也和刚正不阿容不得半点虚假的个性有所关联。字如其人，陕西人的性格由此便可了解几分。

安徽人：南方北方一锅腌

腌咸鸭

横跨秦岭淮河线的安徽人，在南北方的迷思中，通过腌制找到了统一的答案。腌咸鸭、腌咸肉、腌鱼、腌萝卜，冬至时分，家里人就要为了年夜饭开始忙活。洗好的食材通过盐水的浸润，变成另外的滋味。

等到除夕当天，不论是炒制、煲汤还是直接食用，总有一款会出现在安徽人的饭桌上，咸鲜回甘的滋味，就是安徽的年味。

Tips：安徽人爱吃咸食，其实是与地理环境有关的，一方水土养一方人。安徽处于中部，多崎岖的山区。如此高的丘陵面积让长年累月居住在崇山峻岭中的徽州山民无论是劳作还是出行都要比平原地带的住民耗费更多的体力和汗水。为此，他们需要补充更多的盐分，而腌货正好满足了体力和味蕾的双重需求。

新疆人：艳丽缤纷 秀气真可餐

大盘鸡

已经火遍中国的大盘鸡，依旧是新疆人年夜饭中不可或缺的一员。

爽滑麻辣的鸡肉和软糯甜润的土豆、劲道耐嚼的皮带面，色彩鲜艳、香气四溢。用筷子夹起宽且薄的面片在汤汁中搅拌几下，稠密的汤汁包围下，麻辣鲜香，诸般滋味涌上舌尖。

颜值与内涵并存、粗犷与细腻交织，这样的新疆味谁不爱？

Tips：新疆大盘鸡起源，说法多种，真实的来源已不易考究。较为权威的说法为：二十世纪八十年代，新疆农民李某在路边开了一家饭店，擅长烹制辣子鸡块。一次，一位职工来吃辣子鸡块，觉得味道虽好，但量太少，看到李某拿了只整鸡从后堂出来，就要他把整只鸡都给他们炒上。可是，炒好后的鸡块却没有那么大的盘子装，李某就用盛拌面的盘子盛上了，吃完后这群客人大呼过瘾，邻座的客人们也纷纷要求来一份大盘装盛的鸡。

山东人：吃饭不饱怎么成

戗面大枣馒头

蒸馒头是北方过年最重要的一个习俗，象征着来年的日子蒸蒸日上，也象征发财发家。

山东的馒头已经不仅仅是果腹的干粮，而是一种创作艺术。每当过年山东人的年夜饭桌上，一定会出现面食。

纵使市场上馒头种类纷繁，他们也一定会亲自操刀，为来年搏个好彩头，蒸一个很大的馒头放上许多的枣子，山东人叫它枣鼻子勃勃。

Tips：馒头的起源来自三国时代，当时蜀国南边的南蛮洞主孟获总是不断来袭击骚扰，于是诸葛亮亲自带兵去征伐孟获。

泸水一带人烟极少，瘴气很重而且泸水有毒。诸葛亮手下提出了一个迷信的主意：杀死一些“南蛮”的俘虏，用他们的头颅去祭泸水的河神。诸葛亮当然不能答应杀“南蛮”俘虏，但为了鼓舞士气，他想出了一个办法：用军中带的面粉和成面泥，捏成人头的模样儿蒸熟，当作祭品来代替“蛮头”去祭祀河神。后来“蛮头”就演变为了“馒头”。

山西人：丰厚的混搭风潮

酒枣

酒枣既有枣的甘甜气味，又饱含淡淡的酒香，是山西人餐前饭后的佐食良品。除夕归家，先吃上两粒绵甜醉人的酒枣，熟悉的味道抚慰着归家人的期盼。

山西人在大枣成熟时便会使用白酒做出大坛小罐的酒枣，酒枣从制作到能够食用大约需要经过一个礼拜左右，枣香酒纯、口味独特。

Tips：我国是枣的故乡。最早的枣树是由野生酸枣“棘”驯化而来。它在我国的栽培历史十分悠久。在我国最早的诗歌总集《诗经》里面就有一句“八月剥枣，十月获稻”，那个时代就开始采摘枣并且吃枣了。枣树既可以成片栽种又可以当成庭院绿化景观植物。在鲁迅文章中曾经写过“在我的后园，可以看见墙外有两株树，一株是枣树，还有一株也是枣树。”，可见枣树是非常常见的了。

四川人：热辣激昂迎鼠年

五粮液

中国人的团聚，少不了酒的助兴。来自四川酒都宜宾的五粮液，从唐代的重碧酒，到宋代的姚子雪曲，再到110年前正式得名。千百年来，始终坚持独特的五粮纯粮固态酿造技艺，生产工艺极其严苛，“用心不计代价、用工不计成本、用时不计岁月”。所有祝福都在酒杯中升华，所有希望都在酒杯里送达。

Tips：早在商周时期，人们为庆祝一年的丰收和新一年的到来，就捧上美酒，抬着羔羊，聚在一起，高举牛角杯，同声祝贺，从此，开了过年饮酒的先河。 关于“春节饮酒”，《诗经》中有“为此春酒，以介眉寿”的诗句晋陶渊明的诗云“谷风转凄薄，春醪解饥劬”，其中的“春醪”指的就是当时生产的一种名酒。