罗朗是一个来中国超过20年的美国人，

在清华读了中文系研究生，

当过美驻华大使馆的主厨。

他通常介绍自己是

“特别热爱中国传统美食的一个普通厨子”。

他说他的美食都来自中国民间，

师傅分散在大江南北。

中国内地学习之旅

2010年，罗朗从黄土高原地区开始，

到宁夏、甘肃、青海、新疆，

然后一路往南到四川、

云南、贵州、广西、广东……

寻根各种食物的发源地，

边跟当地老师傅学传统手艺，

并以此为来源，改良创作一道道中国菜。

罗朗在广州沙面

中式改良菜金风玉露

中式改良菜小团圆

2019年，定居中国的第10个年头，

他在广州沙面的一栋百年老楼里，

开了自己的中餐厅，

并保持多年来的习惯：

一有时间就寻找藏匿在当地的民间师傅。

一个老外为什么要去犄角旮旯找中国美食的根源？

一路上遇到哪些趣事？

他做的中餐，又有哪些创新？

8月初，一条到广州，

与罗朗聊了聊。

自述 罗朗 编辑 陈薇沁

食物里的人情味

我活到现在，吃得最香的是一碗面。

2009年，四川发生了地震，我正骑行从西安去汉中，途径陕西南部的绕峰镇。因为陕西的南边就是四川的北边，所以镇里许多黄土房塌了。

我在一个废弃的小学里，搭了一个帐篷。一个当地老太太找了一间空教室当她的住处，她的家已经没了，老公不在了，孩子也跑去了外地。

第二天清晨，老太太给我煮了一碗面。原来她一早上就去赶集，一捆挂面、一把菠菜、一个鸡蛋、一个番茄，一些酱油和香油，都是最便宜最不值钱的食材，但我至今忘不了，我觉得她把整个人的精神和爱都放进了那碗面里。

我们对食物的记忆，不只是味道，更与那时的氛围和人有关。

我1979年出生在美国得克萨斯州。因为爸爸是军人，小时候一直搬家，妈妈为了让我们每一天吃到的第一口食物，就是暖暖的贴肚子的那种感觉，总是很早就起来准备。玉米面包、香蕉面包、美国烧饼（biscuit）。妈妈做的最好吃的菜还是千层面，她端上来热气腾腾的千层面，盘子上还会带有一些玫瑰花香，是她香水的味道。

罗朗打工的龙珠中餐厅

我从十四五岁，就开始打工，在当地最好的中餐厅龙珠。那时别的孩子都在家附近打游戏或者出门打橄榄球，而我在中餐厅打工，出门跟师傅学咏春拳，进门餐厅老板娘带着我给观音菩萨烧香。

16岁，我就决定要开一间自己的中餐厅。

18岁，我第一次来中国。那是1998年，我拿了奖学金到上海师范大学学中文。

记得学校门口有一小摊卖煎饼，我几乎每天上课前都会去买。大姐行云流水，拍个鸡蛋，中间放油条，再刷层辣椒酱、撒上香菜，有时还会闲聊两句。

上海师范大学老师

在大学里上课，老师都对我特别照顾。我常常跟着老师吃食堂。当时冰可乐还相当不普及，每次老师都会给我倒茶，叫我多喝茶，对身体好。我接过来，这一口茉莉花茶就再也戒不掉了。

在清华附近，和卖红薯的小伙子成为了好朋友

后来我又去清华读了研究生，每天早上都会去那种三轮车上放着铁桶的红薯摊。因为去的次数实在太多，我便和摊主成了好朋友，他叫我小朗，每次都特地给我准备几个又甜又糯的大红薯。

美食脱离了人情味就会特别没意思，中国人是在食物里放最多人情味的民族之一。

在四川西昌朋友家找菌子

为什么要从源头了解一道菜

2009年，我回到中国，立志完成儿时的梦想——开间中餐厅。

然而，我做的中国菜虽然色香味都不错，但总觉得这些菜里没有灵魂，只是一堆食材而已。

在贵州吃杀猪菜

有一次，一个朋友邀请我跟他回老家，贵州六盘水西边的一个村里，一起宰年猪。去了后我发现家里人没一个可以闲着，我也一起切肉、去毛、刮皮，把油取下来熬猪油，再帮忙做腊肉腊肠，腌好的肉就挂在他们的一个小熏房里，然后就坐等杀猪菜上桌了。

在这个瞬间，我一下子反应过来我到底缺什么了。想要真正地理解这道菜，就得了解它的背景和故事。我想要去到每一个地方，去了解每一种菜、每一种食材的源头，只有从那些农民的手里，我才能学到这些。

罗朗和好朋友张毅一起骑行游中国

正好我在张老师的课上，认识了一个好朋友，他叫张毅，是一个湖北人。他当时给我看了许多他骑行去拉萨的照片，一路风景一路民俗，这正是我想要了解的中国。

2010年，我和他一起上路了。

10年寻访中国传统美食

最初的寻访完全凭借一股冲劲，到了一个地方，发现了新鲜的东西，就朝着这个东西的历史源头走过去，总有新的发现，也就总有新的去处。

内蒙古：奶制品和果条子

第一站是内蒙古，在那里，一整天都是看不到人影的。我骑着自行车，从来没有遇到过游客。

碰到了当地人，他肯定热情地迎接你进门喝一杯鲜奶茶，吃两口果条子。

那里的奶制品是最丰富的，奶茶、奶豆腐、奶杂、奶干、奶皮。当地人的主食是小米，被制成手工炒米，还有粿条。我就想研究小米——这种中国最古老的谷物，所以去了陕西。

陕西和甘肃：面食

陕西有特别多面食，刀切面、biangbiang面、凉拌面、手擀面、猫耳朵。陕北很多面食都是要靠洗的，比如说凉皮、绿豆粉、豌豆粉、粉丝、碗砣等。南下有面、烧饼、锅盔、白吉饼。

更深入了解面食，就要去宁夏，学回民面食。再然后就去甘肃学习拉面。甘肃的手艺人擅长使用酸面，就是祖上传下来的带着天然酵母的面团，许多家族将他们的酸面代代相传。

新疆：囊和拉赫曼

拉面其实是从新疆、中东等地传入中原，所以看面食的文化还得去新疆，那里有囊和拉赫曼（又叫拉条子，是新疆的拉面），因为我不说当地的维族语，只好在他们那最地道的一个小店，举着维族语的牌子：我是个厨师，我想学你们的囊。还主动和店家互动，举了一个月，他们终于愿意教我做各式各样的囊。

看完了和丝绸之路历史相关的地方，锅盔、肉夹馍、羊肉泡馍吃了个遍，我又决定往南出发，去看看调料，首先就去了四川。

在四川成都的校区里学做豆瓣酱

四川：豆瓣酱

四川每家每户都有自己的豆瓣酱秘方。我当时在成都的一个小区，跟一个老太太学他们家的豆瓣酱，老太太的女儿和孙女也陪着一起看，晒豆、剥皮、炒豆、放盐、放油、发酵，一共十几天，我跟着老太太打下手。

贵州伊纳彝族村

贵州：米粉和坛子肉

一路往南走，面慢慢地变成了米，就又想了解米粉，于是便去了贵州。

我有几个朋友是彝族的，之前每年八九十月份，我们就会去凉山彝族自治区，那儿几乎每一家都会做坛子肉。

当时有一个阿姨带着我们，把腌制好的肉泡在猪油里储存好，然后去爬山就会背着一个锅，一袋米，坛子肉、还有一点点盐。看到有小河，我们就会煮一锅米，然后把坛子肉放进去，也算是野餐了。

那些年，我常常是在路上。我想去每一个地方，把技巧学到位、把配方都记下来，理解透彻中国各地的人们是如何储存、制作传统手工食物的。

学到一定程度后，我也困惑，我到底应该做得跟中国厨师一样，还是应该有所区别。

小吃摊

我想到了有一年春天的贵州，火车站门口，小摊上就有炭烤土豆、炭烤豆腐、炭烤玉米、玉米粑粑。摊子旁，有一排小凳子，你坐上去后，吃多少给多少钱，我觉得很神奇：我坐在这儿，旁边都是来自不同的民族、不同的背景的人们，因为我们都要吃这一口，我们的时间就交汇了。

在贵州学习玉米粑粑

改良版玉米粑粑

玉米的发源地其实是中美洲，但在贵州，他们做的百分之百就是中国的民间小吃。那么我也不需要做得跟中国传统的东西一样，我用自己的方式做出来的玉米粑粑，它就有了我的味道。

从此我把自己放开了，自由地去做，这也成了我做菜的哲学。我想如果我保持这种精神，做什么都会好吃。

在青海藏族区吃的手抓肉

由手抓肉改良的创意菜——藏原寻味

我现在做牛排，就会结合当时在青海藏族区吃到的手抓肉的配方。

在宁夏帮忙晒小麦

由宁夏八宝茶改良的甜点

我以宁夏八宝茶为灵感，做出了一道甜品。

在四川学习做豆瓣酱

制成的豆瓣酱

成都那位老太太家，她孙女都不会的豆瓣酱，如今被我制成了，配上欧洲的防风根（中国人用作中药），做一道四川火锅，端上桌。

跟着师傅铲豆子

夹上贵州腊肉的炭烤豆腐

现在我做炭烤豆腐，都会在手工碱水豆腐里配上我在贵州亲手做的腊肉，摘几把紫苏叶、九层塔和薄荷，一层豆腐一层肉，烤几分钟就香味四溢。

传统炭烤土豆

由炭烤土豆和坛子肉改良的创意菜——凉山牛肉土豆

我还将西昌烤土豆和彝族坛子肉的结合，做出我自己的凉山牛肉土豆。

期间，我被邀请去驻华大使馆担任总厨，最自豪的是，3年里200多场活动，我从未使用过一套重复的菜单。我喜欢在菜肴中加入中国元素，有安徽的朋友来，我用臭鳜鱼的做法来做阿拉斯加鳕鱼；送别大使时，我做了中式苹果派，不是切开的，每个人都是一份完整的，象征“不分离”。

真正的师父

现在我定居中国有11年了，以前和朋友约定开餐厅的梦想，也终于实现了。

去年我认识了广州当地的一对画家夫妻，便和他们商量，在里面开饮食文化空间。

沙面在宋、元、明、清四朝都是中国国内外通商要津和游览地，后又成为了英法租界，这儿曾经有九家外国银行，四十多家洋行。这栋老洋楼有96年历史，是历史保护建筑。

我想把25年前参拜过的观音菩萨像，放在餐厅最中心的位置。原本请我爸妈从美国带过来，因为疫情影响，还过不来。

在百年洋楼里做饭，想象中是很惬意，实际上一下雨就漏水，我认为广州只有两个天气——热和雨，每天夜里一下雨，我就得起床拖地。

我在大学辅修了宗教学，主要研究佛教，也是对中华文化的进一步理解。我曾在河北廊坊的寺庙禅修过一段时间，但是并没有真正意义上的师父。

罗朗收养的北京土狗拉姆

我认为谁也都可以成为我的师父。我的狗拉姆也是我的师父，它是我在北京的时候收养的土狗，当时在学习藏文，我藏文课的朋友捡到了它，取名拉姆，意思是神女。它总是耐心地等待我，帮我解决一部分剩下的食材。我出门了，它也耐心等我回来。

它教会了我耐心，尤其是等待食物诞生的过程中，要给每罐豆瓣酱数月的发酵时间，给每一瓶手工头抽（酱油）八年多的成熟期。

在老洋楼顶层晒梅干菜

我开餐厅的原则是，所有的食材都必须自己手工做。

在这个老洋楼里，我最喜欢的地方是楼顶的大露台，我时常带着“小弟”上来做以前和老师傅们学的手工制品，比如说萝卜干。最近梅干菜晒好了，我打算起锅做一份梅菜扣肉。

根据24节气，我一年要出24份菜单，立秋里面就有梅菜扣肉和炒银针粉。

梅干菜有多个起源地，浙江有，四川有，安徽黄山还有梅干菜烧饼，我这次是采用广东的做法，跟一位佛山的阿姨学的。用了芥菜，搓盐、发酵，出了水再拿出到大露台上晒，来回反复几次。太阳的味道、空气的味道、水土的味道、人的味道都在里面了。

用在东莞自制的酱油做梅菜扣肉

做梅菜扣肉用的是2年的老酱油，是我跟东莞的师傅学的，他们的酱油已经交棒到第六代传人的手里了。按照古代的方法，将发酵黄豆放在大缸里，每周都要翻，一广场的大缸，三个师傅守护了它们大半辈子。每次去看师傅们，隔开半里路，就能闻到满园酱香。

罗朗教徒弟做银针粉

今年三月我去了顺德，吃牛肉火锅，他们给我端上来最昂贵的牛肉，一头2000斤的水牛只取几斤特色部位的肉，他们认为这是奢侈品。我吃的最多的却是一盘银针粉，一问果然是手工的，在餐厅帮厨的一位70岁老太太，每天揉面，然后揪一块，再搓成针，一碗银针粉里就是70年的经验和岁月。我觉得这样的银针粉才是奢侈品。

我们通过饮食可以穿越，用地地道道的传统，制作同样的食材，沐浴同样的空气，追溯千年前的文化，也需要一代代传承下去。

我走遍大江南北感悟到一件事：我这一辈子都会追寻中国食物的根，再将我的创新融入其中。这也是一种传承吧。