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鲁菜的文化:鲁菜系分为哪几派

免费算命 面相 2022-05-13 2 0

鲁菜的文化:鲁菜系分为哪几派

  在鲁菜的文化上,都会分为三种流派的,而且其中就有孔府菜、有济南菜和胶东菜,而三种流派中在各方面的都会有着极大的不同风味特色,对此鲁菜的文化:鲁菜系分为哪几派到底如何?下面一起来看看吧。

鲁菜的文化:鲁菜系分为哪几派

  鲁菜的主要菜派是什么?

  【孔府菜】

  孔夫子是个美食家,不仅“食不厌精,脍不厌细”,还有一系列“不食”的主张,如“鱼馁而肉败不食,色恶不食,臭恶不食,失馁不食,不时不食,割不正不食,不得其酱不食……”。这吃菜的讲究随着孔门日盛而越发细致丰富。明清时期,鲁菜大量进入宫廷,成为御膳珍品。乾隆皇帝为了标榜尊贤之心,曾八次驾临孔府,并将女儿下嫁给孔子第72代孙孔宪培,嫁妆里就有一套“满汉宴银质点铜锡仿古象形水火餐具”,这更促使鲁菜系中的奇葩“孔府菜”向高、精、尖方向发展。

  孔府菜作为国内唯一历代不倒的贵族府第的菜品,讲究“色、香、味、形、器、意、疗”。其中的“器”指的是美食需要美器盛装。孔府宴的器皿,造型精美,工艺考究,材质有瓷、金、银、铜、锡,形状更是有方形、圆形、元宝形、八卦形、云彩样,盛鱼的是鱼的形状,盛鸭是鸭的形状,极尽想象之能事。

  【济南菜】

  济南的烹饪大师们利用丰富的资源博采众长,上至山珍海味,下至瓜果菜蔬,菜品讲究清香、鲜嫩、味纯,“一菜一味,百菜不重”,用料讲究,注重刀工,属于鲁菜中的阳春白雪。

  济南菜尤善用汤,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。在北魏名著《齐民要术》中就曾记载了一种汤,用鸡鸭猪排反复熬制而成,但最后煮成的汤却如茶水一般清冽。“糖醋黄河鲤鱼”是济南菜中的传统名菜。《诗经》中有食用黄河鲤鱼的记载:“岂食其鱼,必河之鲤”。据传孔子得子后,鲁昭公送鲤鱼作为贺礼,孔子遂为其子取名为孔鲤。

  此外,相隔不远的泰山风味也飘溢到此处。泰山由于多建寺庙,僧道络绎不绝,香火隆盛,因此色调淡雅、口味滑嫩的素菜颇受青睐。如泰山豆腐宴就始于古代帝王来泰山封禅祭祀时,“食素斋,整洁身心”。

  【胶东菜】

  胶东菜最早起源于福山,距今已有七百余年的历史。当地人天赋善烹,产生过许多烹饪世家。福山城北有个小村叫銮驾庄,这赫赫冠名大有来头。据说,此村有人在宫中为皇帝伺候御膳,很得皇上的赏识。当他晚年告老还乡时,其他御厨烹制的菜肴却很难讨得皇上的欢心,最后皇帝只得派人用半副銮驾(只有皇帝才能坐一副)将他接回宫中,继续为皇上从厨。

  由于临海,胶东菜承袭了海滨先民食鱼的习俗。烹制海鲜,口味以鲜夺人,偏于清淡,少用作料提味,但风味繁复微妙。比如一条偏口鱼,可以被烹制出爆鱼肝丁、糟熘鱼片、糖醋鱼块、鱼包三仔、瓤八宝鱼等上百品种,令人称奇。

  

  

  鲁菜几种一派——关于济南菜

  济南菜

  济南风味是鲁菜的主体,在山东境内影响极大。济南菜以汤菜最为著名,俗话有“ 唱戏的腔, 厨师的汤”。其清汤、奶汤制法在《齐民要术》中都有记载,济南菜注重爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调方法。济南菜讲究实惠,风格浓重、浑厚,清香、鲜嫩。自清代以来鲁菜分为“ 福山帮” 和“济南帮”。济南菜又分为“历下派” 淄潍派” 和“ 泰素派” 等。

  济南历下派:汤菜特别讲究清鲜爽口,鸡鸭菜肴注重用甜面酱调味,并以甜、咸、酱香浓郁见长,其变化型有酱香、酱汁、葱酱、糖酱等,代表菜肴较多,如糖酱鸭块、酱焖鳜鱼” 等。爆菜是山东代表菜式,胶东、济南均长于此法,但又有 区别。济南爆菜历史悠久。清代文士袁牧曾描述到”滚油爆炒,加佐料起锅,以极脆为佳,此北人法也。”油爆双脆、爆肚仁、爆鸡丁均是著名爆菜。清末四川总督丁宝桢任山东巡抚时,用济南名厨周进臣、刘桂祥为家厨,所制 “ 爆炒鸡丁” 深合丁巡抚的口味,经常用 以飨客,世称美味,名之为 “ 宫保鸡丁” (因丁曾被赐 “ 宫保 ” 。 后丁调任四川总督, 将此菜引入巴蜀。)济南的 “ 糖醋黄河鲤鱼” 被誉为齐鲁名馔。 九转 大肠是济南的代表菜肴。相传,清光绪年间有一杜姓巨商,在济南开办 “九华楼”酒店。 此人特别喜欢 “ 九” 字, 干什么都要取 “ 九” 字, 九转本是道家术语,表示经过反复炼烧之意。九华楼所制的“ 烧大肠”极为讲究,其功夫犹如道家炼丹之术,故取名为 “九转大肠”。

  淄潍菜虽源于济南,但由于物产、地理位置不同,形成了自己的特色。它长于烧、 炸、拔丝等技法,原料则多选肉、禽、蛋,口味偏于鲜咸,略甜,多使用酱油、豆豉。淄潍菜的代表菜肴有怀胎鲤鱼、拔 丝地瓜、麻花肘子等。拔丝菜在鲁中地区十分流行,淄博一带家家能制。 博山豆腐箱历 史悠久,技法独特,是博山名菜。相传, 清乾隆皇帝南巡时,曾特意到博山瞻仰康熙 时大学士孙廷铨的故居,孙家用“博山豆腐箱” 款待。乾隆吃后赞不绝口,从此“博山豆腐箱” 名扬天下。

  泰素菜指以泰安为代表的素菜和寺庙菜肴流派。泰山建有许多寺庙,僧道络绎不绝。泰山以豆腐、白菜、泉水闻名,被誉为三美,加上泰山盛产各种菌类、蔬菜,故泰安地区的素菜制作尤为精巧,其技法多受济南影响,以烧、炸、煎、熘、炒见长,色调淡雅,口味清鲜滑嫩。泰素菜的代表菜有锅塌豆腐、软烧豆腐、炸豆腐丸子、炸薄荷、烧二冬、三美豆腐等。当年爱国将领冯玉祥隐居泰山时,平日以豆腐、大白菜、泉水为食,并为之赋诗作画,倍加称赞。 

  

  鲁菜派系之胶东菜

  胶东烟台地区白石村遗址发掘证明,远在六七千年前,我们的古代先民已在海滨聚居,繁衍生息。捕鱼业在胶东由于有优越的条件而由来已久。胶东1300公里长的海岸线上盛产名贵的海参、扇贝、鲍鱼、海螺、大对虾、

  加吉鱼等,这就决定了胶东烹饪以海味原料为主的特点。在特定历史条件下,世界航海业发达,我国沿海商埠开放,如烟台、青岛等,这为胶东烹饪广泛借鉴外来技术创造了条件,是胶东烹饪形成和发展的又一重要因素。胶东风味流派的形成,大约在明清时代,以清末最盛。由于原料独特,加上技术精湛,因而构成了胶东菜的风味特色它以清鲜,脆嫩、原汤原味见长,烹调技法以炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒为主。

  胶东菜讲究用料,刀工精细,口味清爽脆嫩,保持菜肴的原汁原味,长于海鲜制作,尤以烹制小海鲜见长。清末以来,胶东菜又形成了以京、津为代表的 “ 京津胶东菜”,以烟台福山为代表的“ 本帮胶东菜 ”,以 青岛为代表的“改良胶东菜”。其中本帮胶东菜的主要名菜有:“ 糟熘鱼片”、”熘虾片”、” 炸蛎黄”、清蒸加吉鱼” 、“葱烧海参” 、“浮油鸡片” 、”油爆乌鱼花”、“ 红烧大蛤”、”油爆海螺片”、“芙蓉干贝” 等。相传,明代兵部尚书郭忠皋回福山探亲,并将一名福山名厨带进京城(南京),名厨名震京城,成为皇帝的御厨。御厨告老还乡后数年,皇帝思念福山的 “ 糟熘鱼片” 派半副銮驾往福山传召老名厨进宫。后来名厨的家乡被人称为 “ 銮驾庄”。青岛改良派广泛吸收西餐技艺,采用果酱、面包等原料制作菜肴。 代表菜有:“烤加吉鱼”、“ 茄汁菊花鱼” 、”炸虾 托”、“ 咖喱鸡块”、“ 氽西施舌”、“油爆双花”、“龙凤双腿 ” 等,其中“氽西施舌” 淡爽清新、脆嫩。相传,清末文人王绪曾赴青岛聚福楼开业庆典,宴席将结束时,上了一道用大蛤腹足肌烹制而成的汤肴,色泽洁白细腻,鲜嫩脆爽。王绪询问菜名,店主回答尚无菜名,求王秀才赐名。王绪乘兴写下“ 西施舌” 三个字。从此,此菜得名“西施舌”。


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