杀年猪

按照中国人的习俗，过完腊月就是年。喜欢吃猪肉的家庭，开始忙着杀年猪。民间有谚云：“小孩小孩你别哭，过了腊八就杀猪。”

那么，中国人从什么时候开始吃猪肉的呢？

猪的历史要追溯到四千万年前，而人类历史不过几十万年。人类自从诞生以来，就开始吃猪肉了，只不过在会用火之前吃的是生肉，而且是野猪肉，因为他们还不懂驯养家畜；懂得取火以后，才会做“烤野猪”这道菜。（呵呵，我们的祖先那时候可是天天吃烧烤，很诱人吧！）

甲骨文“家”字

新石器时代，野猪首先在中国被驯化。人们在从事农耕和定居以后才有条件养猪和吃猪肉；游牧时四海为家，很难做到这一点。汉字的“家”字，就是一个屋顶下躺着一头猪的样子，这是定居成家的标志。

考古发现，在我国半坡遗址、河南沥川下王岗遗址、余姚河姆渡遗址，都发现了大量猪骨头。例如，在河姆渡文化遗址发现的48种动物骨骼中，猪骨占大部分，说明猪肉是河姆渡人主要的肉食来源。科学家发现：这些猪都是幼龄猪。说明当时人们还没有掌握阉猪技术，因为没有阉割的成年猪味道难吃，而幼崽的肉就好吃多了。

河姆渡遗址陶猪

商周时期，养猪规模大增，贵族们也参与了进来。因为青铜器产生后，食物制作水准提高了（我们今天去博物馆看到的大型青铜器，似乎大部分都是炊具），猪肉的做法就更多了。商朝有从事养猪职业的，叫“豕人”、“牧人”；还出了一个新字——“豮”（fén），就是阉猪，说明这个时候，阉割的技术已经有了。有了这技术，猪可以养大了再吃，生产的猪肉就更多了。在郑州的二里岗遗址，考古学家们发现了猪、牛、羊、马等将近四万片的骨头遗骸，证明了那时的富人有拿畜类殉葬的习俗；大家看《封神榜》，里面有“酒池肉林”，想必也有猪肉吧。

周朝养猪更普遍了，《周礼》《礼记》《尔雅》《说文解字》《方言》中都有记载。《诗经》中有咏猪的诗：“执豕于牢，酌之用匏（pao音跑，酒杯）”（圈里捉猪宰杀，杯中酌满美酒）、“言私其豵（zang音宗，小猪），献豣（jian音尖，大猪）于公”（自己留下小猪，大猪献给公家）。

三牲

而且，猪肉成为祭祀“三牲”之一。《礼记·王制》规定：“天子社稷皆太牢；诸侯社稷皆少牢。” 古代祭祀时，牛、羊、猪三牲全备为太牢，少牢只有羊和猪。不过，猪的地位略低一些罢了。《国语·楚语下》说：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”

汉代的肉食主要是“六牲”，即:马、牛、羊、豕、犬、鸡。《黄帝内经》所谓“五畜为益”中的“五畜”即后五种。随着汉代社会饮食不断发展，肉食在汉代饮食中所占的比例较前代也有了很大的增长。马王堆汉墓所出土的盛放食品的三十个竹笥中，盛放肉食品的竹笥就有二十四个，还能看到牛、羊、猪、鹿、兔、鹤、雁、鸡、鸭、鱼等类的残骨，有的竹笥还能找到原来串肉食的竹签。根据竹笥的木牌并对照遣策的记载可知，这些肉食品的烹调和加工方法包括羹、炙(烤肉)、脍(细切肉)、濯(加菜水煮肉)、熬(煎)、炮(烧烤)、蒸、腊、脯(肉干)等，所用的调味品有盐、酱、醋、豉、糖、姜等，跟今天的吃法已经不相上下。

南北朝时期，北魏著名农学家贾思协所撰的《齐民要术》在养猪篇中还介绍了用猪肉制作肉酱、腌肉以及蒸、煮、煎、炒、烤、炸等美食烹调法。

以上例子，说明那时人们对猪肉的吃法已经研究得五花八门了。

唐朝时期，以每家养一两头猪的模式为主，保持“家二母彘”（每家至少养两头老母猪） 。还有少数养猪大户，能开养猪场，饲养上千头猪，出栏后可就近供应长安市场。据考证，有名的美食——“金华火腿”就始于唐代。唐开元年间(713-742)陈藏器撰写的《本草拾遗》载:"火腿，产金华者佳"，距今已有一千二百余年历史了。

金华火腿

宋朝时期，东京汴梁城每天食用的猪肉都达到了上万头。据《东京梦华录》记载：“唯民间所宰猪 ,须从此（南薰门）入京, 每日至晚 ,每群万头, 止数人驱逐,无有乱行者 。”可见首都汴梁人不论穷富，对猪肉多么喜欢，养猪的规模又是多么大。

宋朝大文学家苏轼可谓“吃货鼻祖”，他发明的“东坡肉”至今仍是一道名菜。北宋元丰二年(1079年)三月，发生了所谓“乌台诗案”。十二月，苏轼被贬往黄州，任团练副使。黄州即如今黄州以西的黄冈市，苏轼的前后《赤壁赋》就是在这里完成的。因当地猪多肉贱，才想出这种吃肉的方法。宋代人周紫芝，在《竹坡诗话》中记载：“东坡性喜嗜猪，在黄冈时，尝戏作《食猪肉诗》云：‘慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。’”1085年苏东坡从黄州复出，经常州、登州任上返回都城开封，在朝廷里任职；没过多久，因受排挤，1089年调往杭州任通判，这才将黄州烧肉的经验发展成“东坡肉”这道菜肴，后流行于江浙。

东坡肉

东坡肉属浙菜菜系，以猪肉为主要食材。菜品薄皮嫩肉，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。东坡肉色、香、味俱佳，深受人们喜爱。慢火，少水，多酒，是制作这道菜的诀窍。东坡肉用猪肉炖制而成，一般是一块约二寸许的方正形猪肉，一半为肥肉，一半为瘦肉，入口肥而不腻，带有酒香，十分美味。

元朝时，虽然蒙古人不吃猪肉，但是汉地和南方地区的人依然要吃猪肉，所以养猪业并没有衰落，《马可波罗游记》中有相关记载。此不赘述。

有人说，明朝的皇帝姓朱，是禁止吃猪肉的。这里有一段曲折。先说开国皇帝朱元璋，他是不禁止养猪的。据说有一年的除夕，他微服私访，还给一个劁猪（阉猪）的写过一副对联：“双手劈开生死路，一刀割断是非根”。“万三蹄”，据传是江南巨富沈万三招待贵宾的必备菜肴。相传当时朱元璋当了皇帝，于是全国都避讳说猪（朱）。一次朱元璋到沈万三家坐客，沈万三以猪蹄膀招待朱元璋，朱元璋看到后故意为难沈万三，问他这个怎么吃？因为是整个蹄膀，没切开，如果沈万三用刀，那朱元璋就可以名正言顺治他的罪了 ，而沈万三却灵机一动，从蹄膀中抽出一根骨头来，以骨切肉，解了朱元璋的难题，也就有了万三蹄膀的传统吃法。朱元璋吃了觉得很好吃，就问沈万三：“这道菜叫什么名字？”沈万三一想，总不能说是叫猪蹄膀呀，于是一拍自己的大腿说：“这是万三蹄啊！”于是“万三蹄”由此得名。

周庄名吃“万三蹄”

后来，皇位传到明武宗正德皇帝朱厚照身上。这位皇帝被人一怂恿，说猪肉不好，皇帝姓朱还属猪，养猪就是大不敬，所以就下了一道禁猪令：“禁止养猪, 违者永远充军 , 以俗呼为国姓，旬日之间, 远近尽杀, 减价贱售, 小猪埋弃 ,一时骇异。”意思是：谁都不准养猪啊，活着的都杀了埋了。谁家养猪，我就把你全家发配充军！《万安县志》载:“正德中 ,禁天下畜猪, 一时埋弃俱尽 。陈氏穴地养之, 遂传其种 。”好在有个姓陈的，偷偷地把几头猪养在地洞里，这才没有让猪绝了种。实际上，不管是朝廷祭祀的三牲惯例，还是老百姓的生活，没猪肉是不行的，老百姓过年没有猪肉吃还不造反呀。因此，这个荒唐的“禁猪令”不到三个月就作废了。

明朝医学家李时珍在《本草纲目》中收录了30多个以猪油来做药的方子，并解释了猪油的功效：

“甘，微寒，无毒，利肠胃，通小便，除五疸水肿，生毛发；破冷结，散宿血；利血脉，散风热，润肺。”看看，猪身上都是宝啊！

清代有一个“颁胙”仪式，乃是祀礼名。按照清廷定制，在坤宁宫举行春秋祭祀大典后，朝廷会把祭肉赏赐给王爷、大臣，称为颁胙。而且，坤宁宫每天都有个小型日常祭祀制度，用猪两头，皇帝也会很高兴地接受这些祭祀过的肉，而且还要由御膳房给后妃们送去一定部位的肉。

纪晓岚与和珅（剧照）

据说，纪晓岚不吃五谷，就喜欢吃猪肉，一顿能吃好几斤。有一天来了客人，厨房端了火锅来，纪晓岚看到里面有三斤多猪肉，馋虫勾起来了，不管不顾，一会儿就把肉都吃光了，把客人给惊呆了。

在《红楼梦》第26回里，薛蟠曾说他生日的时候，朋友送了“这么大的暹罗国进贡的灵柏香薰的暹罗猪、鱼。”可见，曹雪芹对美食是相当有研究。

解放后，吴连登曾给毛泽东主席当过生活管理员，陪伴毛泽东度过了最后的12年。他回忆，主席喜欢红烧肉，到晚年的时候，他最多一次吃过1斤2两红烧肉。我们第一次给他做了8两，过了几天主席就讲了，他说：“你们红烧肉也不经常给我吃，做一次你们也不给我吃够，你们啊太小气了”。后来我们就给他弄了1斤2两，他别的基本上都没吃，就把那红烧肉给吃完了。

毛主席做为一位伟大的开国领袖，他一生最大的享受就是吃一碗红烧肉，可见他老人家生活是多么简朴啊！

多年前，在春节聚会时，有一位老学究吟诵了一副对联：“百菜怎比白菜美，诸肉哪有猪肉香。”场景至今记忆尤新，而此联鲜有人知！