2019年，陪伴北京20余年的咖啡馆们，告别了情怀式的“乌托邦”，与商业和资本狭路相逢。在星巴克进入中国市场20周年之际，一款限定“猫爪杯”依然让众多拥趸为之疯狂。本土精品咖啡店也在崛起，瑞幸、Coffee Box等咖啡外送的出现，伴随着数字化生活为我们带来便利，也让一度高高在上的星巴克尝试拥抱电商及各种线上平台。文艺青年聚集的雕刻时光五道口店闭店，一代人的青春记忆终将留在那里。在闭店浪潮两年后，今年众多独立咖啡馆异址重开，“超市咖啡”、“便利店咖啡”和“胡同咖啡”纵情生长，让我们在北京的街头巷尾，遇见更多温暖人心的咖啡馆，更幸运的是，因咖啡而与人结缘。

01

不愿就这样说再见

1997年，第一家雕刻时光在五道口开业。作为“国内咖啡的骨灰级元老”，它给北京这座城市带来的，不仅是一杯热咖啡，还有那个时代人们对文艺生活方式的追求。不仅大学生们在这里备考、写论文、约会，很多咖啡馆主理人的第一份工作就在那里，可以说很多人关于咖啡的记忆，都有雕刻时光。而那时候，星巴克还未进入中国市场，Costa也未入驻北京，咖啡市场还一片沉寂。

为了让人们在夜晚也有地方可去，五道口雕刻时光开始了24小时营业。一位微博网友写道，“很多年前的大年三十，因为着急上网做内容更新，抱着电脑去了雕刻时光五道口店，没想到真的还在营业……这是我对那里最深的印象。在这里看到很多真情流露，在付出也被珍惜着的时光里，这样的温暖会一直发光。”

新京报记者 王巍 摄

2019年1月14日，雕刻时光五道口店因为不断上涨的租金宣布闭店，人们纷纷赶来与它告别。最后一天，店内的食物销售一空，很多顾客将店里的杯子买走留作纪念，大量网友留言，一言一语都是有温度的故事。就像电影《云图》中那句：“真不愿就那样离开你，完全不是我想象中的告别。”

02

星巴克迎来“变革年”

2019年1月11日，是来自西雅图的咖啡公司星巴克进入中国市场的20周年纪念日。1999年初，星巴克中国第一店开在北京国贸中心，它将人们的咖啡消费，从雀巢引领的“速溶”进化为“现磨时代”。这20年来，星巴克找到了一种恰当的方式在中国站稳、起跑与加速。

星巴克真正的“变革期”，从去年就开始了。2018年6月29日，星巴克臻选旗舰店落在了正阳门南、中轴线西的北京坊，总面积超过1000平方米，共有3层，分别可以品尝茶、酒、咖啡三类饮品。8月2日，星巴克与阿里巴巴达成战略合作，消费者在饿了么平台上就可以点单，“实体”与“外卖”双开花。

△12月4日，全球第二家星巴克啡快™概念店️在颐堤港开业，主打外带服务。图/北京星巴克官方微博

如果说星巴克之前的成功，在于能让喝茶的中国人接受喝咖啡，并且愿意花更高的价格购买，如今的星巴克再度“逆袭”，得益于它的新零售数字化对新生代咖啡需求的匹配，旗舰店、甄选店和普通店的推出，不断在探索80、90甚至00后们对于咖啡这个品类的喜好，并推出一系列解决方案。

不过说起2019年，星巴克最“劲爆”的新闻还是“猫爪杯”。2月26日，“猫爪杯”在星巴克线下门店发售，上架第一天就引发抢购，有人通宵排队，也有人大打出手。线上补货后又几乎秒无，不仅代购价格飙升至近千元，仿品也在网上炒得火热。

图/星巴克中国官方微博

虽然星巴克的周边产品向来具有极其强大的吸粉能力，但不可否认社交媒体让这起营销事件进一步扩散。面对争议，3月1日，星巴克官方发文否认了外界对其“饥饿营销”的质疑。

03

本土咖啡瑞幸赴美上市

2019年5月，具有互联网基因的“神州系”咖啡瑞幸登陆纳斯达克，敲响开市钟。瑞幸咖啡瞄准中国咖啡市场消费价格高、购买不便的痛点，以外卖店对标星巴克的堂食店，在线下以租金较低的办公场景作为主战场，线上则实行补贴策略，成为全球增长最快的连锁咖啡店。

图/网络截图

今年9月，瑞幸咖啡宣布小鹿茶作为独立品牌运营，并推出新零售合伙人模式，发力休闲茶饮市场和下沉城市，与瑞幸咖啡形成互补。与此同时，继续投放大量楼宇广告，巩固城市主流人群的用户黏性。

新京报记者 丛帅宇 摄

前不久，瑞幸咖啡在京推出首家太空主题咖啡馆。这家主题店是“揽月计划”的收官之作，之前还推出两款新品咖啡“陨石拿铁”和“银河气泡美式”。

“陨石拿铁”口感毁誉参半，喜爱者认为咖啡加入了一颗颗“黑糖寒天”，甜度较高，加入奶油后口感绵密、层次鲜明。不喜者感觉珍珠口味奇怪，冰块较多，影响咖啡浓度。“银河气泡美式”较其他美式咖啡口感柔和些许，但部分消费者认为柠檬与美式咖啡并非最佳“搭档”。

04

独立咖啡馆异址重开

2019年，一些有着温暖回忆的咖啡馆与人们惜别，也有久违的老面孔在热切期盼中回归。

在旧鼓楼大街上，REAL COFFEE承载了很多人的故事，主理人花总与先生也是在这里相识。2017年9月，REAL COFFEE因胡同升级改造暂停营业。本以为故事就此落幕，老顾客却欣喜地等到了REAL重新开张的时刻。

△REAL COFFEE。图/主理人花总供图

花总更愿意把REAL COFFEE这个名字，放在尘封的记忆中，她为新店取名“九月上”。今年年初，第一家九月上在望京SOHO开业，11月第二家九月上开在了金长安大厦，春节前还会有第三家落地崇文门商圈。

花总回忆起来，感慨良多：“这一年，我不止一次在店里遇到好多客人问，‘你是花总吧？这个店是你开的呀？太开心了终于找到你们了”，她觉得很暖心。因为九月上与REAL经营模式差异较大，花总有时候也会觉得力不从心，但收获的也是不断努力的过程。

△ “九月上”咖啡馆。摄影/王世伟

在旧鼓楼大街，A.omen Cafe与奶·粉也为很多人带来温情回忆。12年前，画画一毕业就在此开了奶·粉，喜欢蛋糕烘焙的她，每日要准备近30种蛋糕。2015年，于美丽与先生Tony在对面开了一家A.omen Cafe，午后阳光斜斜照进来时，客人坐在窗前的高脚凳上品尝一杯柑橘风味的水洗耶加。

2017年6月，因街道升级改造，A.omen Cafe在旧鼓楼大街匆匆与客人告别。今年6月，营业长达12年的奶·粉也离开了众人视野。

直到11月初，红楼公共藏书楼与A.omen Cafe、奶·粉产生了一个独特的创意，在图书区与阅览区中间做一个“红楼咖啡”，延续A.omen Cafe与奶·粉的咖啡与蛋糕。如今，这幢三层红砖小楼上，琳琅书海中氤氲着咖啡香气。

△红楼咖啡。新京报记者 罗帆 摄

今年6月，751店房租到期。闭店那天傍晚，芳野咖啡的主理人金捷夫妇一如往常关灯、闭店，归还钥匙时，店外落了一地桑葚，虽以寥寥数语告别，内心却是百感交集。两个月后，芳野在朝阳SOHO觅得新址，店中又亮起暖黄色的灯光。

对金捷来说，2019年是特别的一年。4月，她去日本参加了东京咖啡节，对经营一家咖啡馆有了新的感悟和理解。在那里，她遇到让自己惊艳的豆种——埃塞俄比亚西蒙处理法的花魁与哥伦比亚天堂的草莓优格。2020年，她希望能把咖啡理念传达给更多人，而如果说起遗憾的事，她觉得自己陪伴家人的时间太少了。

△芳野咖啡。新京报记者 罗帆 摄

05

“咖啡馆”的千面

2019年，你既可以在便利店里，遇见开精品咖啡馆的FLYKOI COFFEE，也可能在一家小卖部里，邂逅一间做手冲的“咖啡馆”，各种形态的咖啡馆呈现，在街头随处就可以喝到一杯好咖啡。不久前，精品连锁咖啡Manner Coffee北京首家独立门店入驻汉光百货，这家咖啡店由上海弄堂里的一间小窗口走红，小杯拿铁15元，大杯20元，自带杯子还能减5元。

△Manner Coffee。新京报记者 丛帅宇 摄

位于中老胡同的候鸟coffee故宫店，由候鸟coffee与一家青旅合作开设，许多旅人到京入住的第一天，就可以品尝一杯热气腾腾的咖啡。11月末，候鸟coffee在热闹的前门大街上开了新店，以每晚7点为分割线，白日咖啡香气氤氲，夜晚小醉微醺。

△ 候鸟coffee前门店。新京报记者 罗帆 摄

对候鸟coffee的主理人杨贝贝而言，2019年也很特殊。这一年，她亲手设计装修的鼓楼店告一段落，新店迁徙至前门大街果子胡同。杨贝贝坦言，从未料想鼓楼店会闭店，也没有想到会在前门开一家新店，一切都是因缘际会。

真正的好咖啡，不容错过，而咖啡馆作为书店的业态之一，早已屡见不鲜。今年4月，“建设书局”国贸店启幕，在书店的咖啡单上，“翡冷翠的一夜”名字很是诱人。

△ “翡冷翠的一夜”。新京报记者 罗帆 摄

《翡冷翠的一夜》顾名思义，是新月派诗人徐志摩于1925年在意大利创作的一首现代诗，这款同名咖啡以西柚汁特调红葡萄酒，冷萃咖啡单独以小玻璃杯盛装，需客人自行缓缓注入，吸引了不少读者尝试喝一杯。

06

胡同与咖啡是一对挚友

连绵起伏的屋顶，天际隐约浮现的箭楼，城墙边呼啸而过的火车……北京上千条胡同早已成为咖啡馆的栖居地，在胡同咖啡馆可以看见老北京的原始样貌，感受城市喧嚣中的静谧安然。

△ Soloist Coffee。新京报记者 罗帆 摄

Soloist Coffee在杨梅竹斜街已有7载，一砖一瓦镌刻着胡同变迁的印记，也如同一部浓缩的北京精品咖啡史。老缝纫机改造的咖啡桌、古董铁皮柜、“飞檐走壁”的老自行车，让人产生共鸣，登上可以俯瞰整条街的露台，看看对面清末民初达官贵人云集的四大商场之首青云阁，喝一杯冰酿与金汤力特调的“半醉半醒”，感受这低调却珍贵的一景一物。

△ post post。新京报记者 丛帅宇 摄

北京西二环内羊肉胡同的茫茫灰瓦屋顶中，一株60岁的核桃树恣肆舒展枝叶，绿荫遮盖着58号院天台上冒出的一个玻璃盒子式的天光屋顶。这个屋顶属于post post，它由三位留学旧金山的视觉艺术家创办，是一个分享独立视觉艺术设计作品和实验咖啡的社交空间。

耶加汤力是客人青睐的特调咖啡，微甘的汤力水中丰富的二氧化碳气泡，放大了水洗耶加咖啡豆中偏酸的柑橘果香，而清香辛辣的迷迭香，和谐地丰富了这款咖啡的味道层次。

图/九榀咖啡供图

九榀咖啡由8位建筑设计师创立，楼下是烟火气十足的超市，小小的咖啡馆随处可见建筑相关的痕迹，名称中的“榀”字，是过去对木屋架通称的量词，咖啡馆保留了木质房顶本来的肌理，进门左手边挂着梁思成手绘的山西佛光寺东大殿正面图拓本。

主理人Will告诉我们，2019年，他与伙伴们打造了一个共同成长的空间，在咖啡馆里结识了同样喜爱的设计的朋友，也参与了所在社区、街道的一些设计工作，为城市做出了一些小贡献。最幸运的是，他们与很多客人因咖啡结缘，最终变成了好友。

2019年，《行走的咖啡地图》主理人高雪已经做咖啡行业媒体3年多，今年去云南产区探访咖啡庄园，还出版了一本关于冲煮咖啡的书籍《翻滚吧！咖啡》，她希望把专业度、可操作度、美观度、趣味性都能够综合起来，引导真正爱咖啡的人享受一杯好咖啡。

在今年咖啡馆的游历中，致璞咖啡、such a cafe、half coffee和处在南阳胡同工厂的MetalHands等几家咖啡馆都让她印象深刻。她重新思考了咖啡馆的生存和可持续问题，在北京这个寸土寸金的地方，对于专门提供精品咖啡的咖啡馆而言，更需要提高坪效，譬如在夜间营业时间做酒，增加零售，或者压缩门店的面积，而为了吸取流量，在钻研咖啡的同时，也需要将设计和运营放在同样重要的位置。

世界咖啡协会认证讲师Jerry坦言，2019年是一个推陈出新的分水岭，经过市场变化，房租成本、人工成本的累加，筛选掉了一些经营不善的咖啡馆，留存下来的咖啡馆普遍经营经验丰富、专业度较高、对于行业的热情较高，2019年相当于精品咖啡的“后时代”，虽然看起来发展缓慢，但是已经剥离出更多细分领域，更加亲民、接地气，体现个性化，服务场景专一且特别，而不像过去爆炸式和粗放式的经营管理模式。

图/unsplash

2019年，这个文艺青年们口中“21世纪10年代的最后一年”，在寒冬洗礼之后，陪伴北京20余年的咖啡馆，成了爱咖啡之人心头的“朱砂痣”，告别了情怀式的“乌托邦”，与商业和资本狭路相逢。在即将到来的2020年，希望在北京的街头巷尾，能遇见更多温暖人心的咖啡馆，喝到一杯精致的咖啡，邂逅让人惊艳的豆种，更重要的是，因咖啡与人结缘。

撰文丨罗帆

编辑丨李扬

校对丨刘军

排版丨李扬