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拾久创始人段誉:吃苦对我来说不算美德,就是一日三餐,家常便饭

段誉和我相约在一个周五的早上,就在他刚刚摘得米其林星的双井拾久店里。采访的过程中他不时挪挪身子,一边眼睛飞快地扫动着来往摆台的服务生观察细节,一边慢条斯理地把他在疫情期间经历的一切娓娓道来。他的大脑习惯了多核运转,身子也根本闲不下来。

“大家的困难都差不多”这是他说得最多的一句话,一共出现了四次;紧随其后的是“我们船小好调头”,这句话出现了三次。他的举重若轻背后是一颗强大的内心,是经历过“空乏其身”的日子后一夜看尽长安花的云淡风轻。

出生河南农村的他一辈子也忘不了17年前非典爆发时来到北京求职四处碰壁的经历。17年后的他以传承经典,当代表达创立新京菜,如同著名食评家董克平所说,他已然成为“新京菜”的代名词、但若是把他的成长轨迹比作《天龙八部》里的哪个人物,他不像段誉,更像乔峰——一个出身草莽的英雄。

口述:段誉

地点:拾久新京菜

拾久创始人段誉:吃苦对我来说不算美德,就是一日三餐,家常便饭

今年的大年三十和往年相比并无不同,在外工作打拼的人纷纷回到家乡,北京也不例外,有人离开有人归来。 拾久平日大厅不接预定,座位都是先到先得,但是大年三十年夜饭餐厅实行预订制。

早在一个月以前,年三十当天的所有餐位都被订满。按照原计划,我们打算接两轮生意,5点到7点一场,7点到9点一场。9点之后工作结束,家住北京的员工回家团年,家不在北京的留在餐厅一起吃顿好饭再回宿舍。

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除夕夜我不在北京,武汉封城之前就已经回到河南老家团聚。疫情的消息时刻牵动人心,手机里所有的推送都与这场突如其来的灾难相关。我看不进春晚,默默回到房间向店里值班经理打听生意状况。听说年夜饭生意一切安好,我终于在爆竹声中安心入眠。

正月初一,接连三次的追问让我确定餐厅没有出现任何意外,却因为身在异地坐立难安,几位防疫专家的亮相让我愈发紧张,看着迅速扩大的疫情,我通过手机时刻关注着北京和武汉的情况。

当全国确诊病例从百位直接飙升至千位,老家村里的喇叭开始广播初二不允许走亲戚或串门。我接连晃了几次神。当数据赤裸裸地摆在面前的时候,我一边清楚地意识到自己无法改变什么,一边又更清楚地意识到装聋作哑、选择性逃避已经无济于事。

我的不安在鼠年的第二天达到顶点。

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初二中午全镇到村各个村庄开始封路,我意识到了严重,决定了晚上看一下实时播报的情况。面对极不乐观的情况,凌晨一点一家人收拾行李冒雪驾车连夜回京。

到了北京的第一件事是直奔餐厅,踏进拾久大门,看到的不是想象中热闹的午市,取而代之的是大厅里零星几桌客人。他们兀自埋头吃着自己盘中的饭菜,好像全世界都在同一时间失语。不知道为何,看到那一幕我反而觉得一丝坦然,仿佛终于等来了一个意想之内的结局,另一只靴子总算是落了地。

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路上电话和总经理沟通了解情况,大量的客人退订导致原材料挤压,我们面临第一个问题是如何处理储备食材。

年前我们采购了近200万的食材,当务之急是盘点分类,我让大家把库存按照可存放时间分好。人多力量大,几个小时后分类工作完成——还好,急需处理的鲜货只占三成。

我们幸运的是餐厅所属的吉龙集团在张家口开有连锁超市,可以将新鲜蔬菜水果以及可以售卖的原料由餐厅调往超市,只留了小部分鲜果准备送给长久以来支持拾久的客人,

一切都在有条不紊地进行,这些也给了我很多动力。那时已经有餐厅被迫摆摊卖菜,看到这些我觉得自己相当幸运,我有足够的时间去考虑关于租金、人工这些方方面面的问题。

我们去年年中就计划在蓝色港湾开一家分店,装修在年前顺利完成,但是餐厅里面的餐具、布局还没有完全做好,所以一直处于未开门营业的状态,这也使得新店一直处于免租期内,躲过一大笔开支。位于双井的这间店本身由一个旧厂房改建,业主是国企,预计之后也会按照国家制定的免租计划执行,我也不用担心。

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初二开始那几天是最恐慌的时候,要说我对这间餐厅没有半点担忧那肯定是假的。即是食材积压和房租问题都陆续解决,所有人都在思考同一个问题——疫情会持续多久,对于我餐厅经营者来说,焦虑会多上一层——店还能撑多久?

总经理粗略地算了一下,我们正常情况下人员工资在每月50万左右,要想顺利运营还是得降低人工成本。店里从服务员到后厨都是精兵强将,我知道北京生活不易,如果直接降薪恐怕会有大批人才流失。如果不降薪,本来我就是做点小打小闹的生意,撑是肯定撑不了多长时间,最多几个月就得垮掉。

我选择了另外一种“降薪”方式,就是“暂借”。我们在微信群向所有同事发了微信解释,我们需要降薪,希望大家能理解。“借薪”只是疫情期间解燃煤之急的周转措施,大家不必紧张;另外强调钱不是送给公司,而是借。公司承诺,一定认真记录每个人的工资,下半年将这些钱都还给大家。

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和我们一起打拼的都是年轻人,他们也理解公司的处境。当时很多企业没办法,陆续传来各地降薪、裁员的消息,说不降薪只是暂借的还没有。真诚的承诺让所有人心里都踏实了,当然也包括我自己。

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正月初四,我选择关店,每天只留少量员工负责日常维护。假如有客人想要吃拾久,后厨能帮他们炒两个菜,闪送给他们。对于做外卖这事,我没做任何宣传,也没在外卖平台上线,每天几单生意配送全靠自己。没有食材积压,也不差这么几单生意,唯一的理由是让那些想吃拾久的客人能吃上几口熟悉的味道。如果是熟悉的顾客,我们会叮嘱他,不要发朋友圈,因为我们的外卖拿不出手。

凤凰网美食当时报道拾久的“外卖”,我还很惊讶,专门去查谁做了推广,后来才知道是记者自己花钱体验报道。

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其实拾久刚开业,我就和总经理达成共识——不做外卖。我是职业厨师,外卖的东西没法达到我的要求。像炒一个青菜,打包盒一装,送到家以后根本没法吃。我们卖得最好的鱼头就现烧现吃最好,如果客人家里没有同样的加热器具,烧完再拿过去,那个鱼头就跟“垃圾”一样,所以我一直非常忌讳外卖。

当然我不否认有很多餐厅做的外卖很好吃,甚至其中不乏一些很精致的餐厅。只是这份钱我赚不了,我也就压根儿不会去想。记得小的时候,村里鱼塘由大队管,只要有网筛,谁捞到就是谁的。家里穷的连捞鱼东西都没有,我也就只能干着急瞪眼看着。没有这能力,再多的红利也到不了你手上,我从小就就有这个意识。

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二月初一,纵然气温回暖,服务业仍是一片寒冬。看到很多我很欣赏的酒店人也都在那段时间被裁,或者因为降薪不得不离开曾经工作的岗位。那段时间虽说我们也还没有恢复营业,但是好在新店的筹开进展一切顺利,也到了为餐厅招贤纳士的时候——那些离职的酒店人就是我最好的选择。

比如原先我们只设经理、副经理,但是没有服务经理,现在再把服务总监招过来,提高人员配置来弥补服务不足;原来侍酒师一个人不够,我们再招两个侍酒师,也增大我们酒吧的规模。我把诸如此类的短板都一一梳理出来,通过专业岗位的设置查漏补缺。

有的时候我也会思考一个问题——我究竟能为这个行业做点儿什么?我们船小,能容纳的人手也有限,但是看到这些同行在大环境的影响下被迫出局,心里不是滋味。我今年40岁,我经历过他们正在经历的一切,甚至更惨。

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2003年的愚人节,张国荣自杀,非典疫情爆发后,回到北京当天我从苹果园骑着自行车去方庄找工作。其实300路公交能到,可一趟三四块钱,我坐不起,自行车打气两毛钱,我还得琢磨琢磨。方庄加油站后面胡同里面一排小吃,我就想在那儿找个活路混口饭吃。问了一圈也没人用我,当时挺排斥河南人。

所以即使在业内不断裁员的逆盘下,我也最大限度地提供了就业岗位,有人说我是 “人才抄底”,其实他们不知道我心里的“悲悯”。希望我的决定,能给他们重回行业展现自己的机会。

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特殊时期的“暂停”,也为新店开业留出了足够的培训时间,培训不得不放在线上,这也使我无心插柳地发现了线上办公的好处。

开完会之后整理的视频可以随时检查、重播,这让我们团队中的年轻厨师即使在家也能受到专业的厨艺指导。甚至我也会因此感慨,如果这些科技出现在我学厨的那个年代,可能付出和当年相同的努力,成果应该远不止如此。

我最开始打工做学徒的时候,每天的工作就只是打荷。我一个人可以干三个人的活,吃苦对我而言甚至连“美德”都谈不上,它就是家常便饭,一日三餐。

那时的我中午也不休息,实在太累了就趴在打荷台上打个盹,最后师父看不下去,算是同情我,让我试着上灶炒两个菜,做的都是大锅菜、员工餐,大家吃了都满意。最后师父觉得我这小子还有点灵气,才让我做一个打荷的老大,从那以后慢慢升级。

想想当年的难处,再倒回来说现在的感受,连“不幸中的万幸”这样的自怨自艾我都说不出口,我只能实话实说——我在这场疫情中的收获可能远远多于我的损失。

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通过线上办公,我还设计出了新店的全部餐具,之后又打样、量产,工作效率令我吃惊。原先我为了做一套餐具,要跑到厂里去好几次,现在不用,我们就通过微信沟通,我现场提出需求,工厂那边设计师理解我的意思后直接出图,我满意之后,他们就动手烧制,原来这件事原来根本不需要面对面交流。

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疫情让我们慢下来,之前生意最好的时候,让我停下来去钻研根本不可能,但是现在给我时间了,正好能把菜单重新调整升级。在做这些工作的时候,它们也总是能把我的记忆瞬间拽回过去。

当年应聘工作去十里河“亚洲第一大海鲜酒楼”。总厨大佬让我烹个掐菜,那是柴油灶,柴油灶油喷大小控制不好容易着火,非常容易出错,十几个厨师围在旁边等着看笑话。他们觉得我肯定没有用过柴油灶,其实我从小就跟我姨父学过煤炉,炭火炉。我把烹掐菜和打雪花芡打出来端上桌,主厨到头来也挑不出毛病。可还是让我走,一是因为我是河南人,二是河南人做粤菜厨行觉得我没门派。

与其等风过来把我吹翻,不如趁着没风赶紧扎根,从那时候开始,暗自下定决心一定要有自己的风格,不能因为身份问题轻易放弃,可无奈这样的机会哪里好找?

2011年,第一次吃到熟醉蟹的我豁然开朗。当年上海江浙一带的主流还是生醉蟹,熟醉蟹并没多少人吃,于是我在北京把熟醉蟹配方改良:螃蟹性寒,我就加上姜去寒,又把冰糖换成红糖,再把绍兴黄酒换成安徽产的黄酒,用茅台提香反复试验无数次最终成型。

一年之后,“北派熟醉蟹”应运而生。正值燕鲍翅地位式微,一时间螃蟹得了独宠。我做的熟醉蟹经过师父屈浩的的认可,董克平老师品尝后提出建议,沈宏非老师对于甜度问题给予指正,陈晓卿老师没有吝啬称赞,美食家小宽老师撰文表扬,更荣幸的是大董师叔为我的醉蟹提了名——段誉的熟醉蟹。从此,这个主厨至上的时代真正听到了我的声音。

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每一次磨难对我而言都是一次疯狂攫取养分的机会。我知道什么是置死地而后生,所以一切困难都变成了我推翻、重塑的勇气。

现在我面对的不再是某道菜品的研发难题,而是应该如何打造整套菜单的逻辑。

调整产品的前置条件就是清晰我们的定位,了解这个拾久品牌的客户结构和画像。根据我们这两年多的数据,针对受欢迎菜式的价格和味型统计出销量,再分析受欢迎菜式的价格、味型和复购率。

结合以往数据,最受欢迎的菜品60%的定价都在60至90元之间,这个价位的菜大家都吃得起,适合单人或者双人用餐。另外那些 100到300元之间的菜更适合商务宴请或者大规模聚会,这样我淘汰了70%的旧菜单。

二月廿一,我们的春季菜单试菜结束,从主菜菜单中保留下山楂鹅肝、段氏大鱼头这样的一部分经典菜,加上春季应季产品,形成了我们的临时菜单及疫情时期的主菜单。

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二月廿六,那天正好是新历3月19日,我决定从那天起正式重新开门营业,正好日子对应上餐厅的名字“拾久”。后来我才知道,经理在正式营业之前已经试着接了两天的预订,想让餐厅有个缓冲。

这样的“擅作主张”我倒是不生气,甚至我会因此开心,因为这个团队里都是年轻人,都有自己的想法,生机勃勃,敢于尝试。让我真正觉得幸福的是——在拾久,我们能创造一个环境让每个人都做这间餐厅的主人,他们身上看不到我当年窘迫的影子,他们也都能始终被平等地对待。

可能是我们的定价本身就不高,复工之后生意也稳步攀升,疫情之前平均每天的营业额在9到10万。现在我们周末的营业额接近8万,工作日也在5到6万之间。

另外,从拾久刚刚创立的时候我就希望有一个宽敞的大厅,舒服的桌间距,但由于客人等位时长的原因只能妥协,现在按照防疫规定的间距,反倒让餐厅变成了我期望的样子。

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疫情给了我们以退为进的信心,就像拉一扇滑窗,被卡住的时候生拉硬拽不如慢下来,甚至退一点回去。

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