又是一年辞旧迎新之际，除夕将至，万家灯火阖家团圆，到时一家人围坐在饭桌前，喜气洋洋地吃起年夜饭。

岁岁轮回，中国最具有仪式感的年夜饭已经延续了千余年。除夕年夜饭饭桌上的团圆，是中国人刻在骨子里的期待。将食材层层叠放，各种食物在蒸煮煎炒中慢慢散发香气。游子推开已经贴好福字的门，门里就是家。这个时候整个屋子弥漫着菜香，年也就跟着香味到来了。

以汉代之前的年终祭祀为起源农历腊月最后一天、“月穷岁尽之日”的除夕，是中国年节的重中之重，又有“除夜”“除日”“岁除”之名，还有如今通俗的“大年三十儿”之称。不仅年夜饭承载的文化古今有所不同，什么时候吃年夜饭、举办年终节庆，也历经了一个从“腊”到“年”的演变。

汉代以前最重要的年终祭祀活动是腊祭，又分为腊祭和蜡（zhà）祭两种形式。前者以先祖五祀为祭祀对象，如《风俗通义》里所提到的：“腊者，猎也，言田猎取兽以祭祀其祖先也”；后者则主要祭祀与农事相关的神祗，如《礼记·郊特牲》记载的：“天子大蜡八……岁十二月，合聚万物而索飨之也。”“大蜡八”是指需要祭祀的八位神灵，“岁十二月”指年岁之终，“合聚万物而索飨”说的就是人们搜罗食物以敬神，祈福迎祥的祭祀活动。

关于腊祭和蜡祭的区别，隋朝杜台卿在《玉烛宝典》中解释得更清楚：“腊者祭先祖，蜡者报百神，同日异祭也。”到了春秋战国时期，两种祭祀合二为一，统称“腊祭”，并且伴随朝代更迭、历法更替，腊祭的名称、时间也一朝一令。夏历的“岁终”之月在十二月，殷历在十一月，而周历则以十月为腊月岁终。无论在哪个月，腊祭都是年度祭祀的终点，也是要供奉完先祖神灵之后，人们坐下来饱餐一顿的时候。用孔子的话来说，“百日之蜡，一日之泽”，农耕社会的人们辛苦劳作一整年，是时候借助祭祀仪式给自己一些欢庆了。

汉初沿用秦历以十月为岁首，到了太初元年，汉武帝下令改定历法，将岁首改为孟春正月，即农历十二月为岁终。《太初历》由当时的天文学家落下闳等人制订，后人在此基础上逐渐完善，于是有了沿用至今的阴历（即农历）。

因为《太初历》把腊祭的日子定在每年冬至后的第三个戌日，由此腊祭失去了岁终的意向，辞旧迎新的日子由农历十二月的最后一天——“除夕”承接。除夕是一个与历法“年”有关的概念，虽然脱离了腊祭的宗教祭祀更靠近民俗，但依旧承接了曾经腊日酬百神、祭祖先、庆丰年的节日仪式，以及饰桃人、挂桃符、放鞭炮等节俗（东汉《风俗通义》卷八亦载：“县官常以腊除夕，饰桃人，垂苇茭，画虎于门”），这其中重中之重的，自然是人神共飨的饮食之道，此后年复一年被发扬光大的年夜饭的精髓。

最初记载来自西晋《风土志》“除夕之夜，各相与赠送，称为‘馈岁’；酒食相邀，称为‘别岁’；长幼聚饮，祝颂完备，称为‘分岁’；大家终夜不眠，以待天明，称曰‘守岁’”。——西晋名将周处所写《风土志》是我国最早介绍地方岁时节令和风土习俗的著作，端午、七夕、重阳等节日习俗的考证都要回溯至此，最早有关年夜饭的记载也来源于它。在周将军笔下，西晋时家人围坐一桌、共享年夜大餐、举杯祝福、除夕守夜等等情景一一展现于今人眼前，浓浓的年味儿也扑面而来。

之后南北朝时期，梁宗懔编撰的《荆楚岁时记》里，记录下古代楚地（以江汉为中心，主要在湖南湖北）自元旦（古时元旦指大年初一）至除夕的二十四节令和时俗，其中关于除夕夜的是：“岁暮，家家具肴蔌，诣宿岁之位，以迎新年。相聚酣饮。留宿岁饭，至新年十二日，则弃之街衢，以为去故纳新也。”好酒好菜的年夜饭，吃不完要择日丢弃，以此吐故纳新是当时当地的节日食俗。

从唐诗宋词看古人年夜饭吃些什么

古代宴饮绘画我们知道魏晋南北朝时期已有年夜饭的风俗，但对当时的古人年夜饭究竟吃了什么喝了什么还不太确定，好在除夕饯岁的食俗在之后的唐诗宋词里高频率出现，让今人得以穿越时空，瞥见当时食俗愈浓且别具一格的风味年夜饭。

“季冬除夜接新年，帝子王孙捧御筵。”“取酒虾蟆陵下，家家守岁传卮。”——燃烛守岁、宴饮娱乐、通宵达旦是唐代上至宫廷、下到寻常人家的除夕景象。除了通常的大鱼大肉，饮椒酒、柏酒，吃五辛盘、胶牙饧，再进桃汤、蓝尾，是唐宋时期除夕年夜饭桌上的饮食习俗。

在古人心中，“花椒”具有性温、多子、气香的优点，椒酒即花椒浸酒，热辣的滋味正适合暖身。杜甫的《杜位宅守岁》诗：“守岁阿戎家，椒盘已颂花。”以及戴叔伦的《二灵寺守岁》诗：“无人更献椒花颂，有客同参柏子禅。”说的都是唐朝人除夕守岁喝椒酒的风俗。

而“柏”作为常青树，也有长寿的象征，以柏叶浸制的柏酒在唐宋时期的年夜饭上也大受欢迎。君臣宴饮喝柏酒——杜甫的祖父杜审言在《守岁侍宴应制》里有吟：“弹弦奏节梅风入，对局探钩柏酒传”；孟浩然除夕夜会好友也喝柏酒——有其所作的《岁除夜会乐城张少府宅》诗为证：“旧曲梅花唱，新正柏酒传。”

“爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏。”“爆竹惊今夕，屠苏荐诘朝。”“遥知儿女圃乐处，饮遍屠苏忆乃翁。”“炽炭炉中百药香，屠苏煎酒代椒觞。”屠苏酒是唐宋文人除夕诗词里的另一位大明星，传说来自民间一位医药高人，每在除夕夜前制作药包泡酒，为众人去病消灾。药人的姓名已失传，但其所居住的草庵名叫屠苏草庵，屠苏酒也因此得名。《四时纂要》中记载了屠苏酒的药方：“大黄、蜀椒、桔梗、桂心、防风各半两，白术、虎杖各一两，乌头半分。右八味，剉，以绛囊贮。”所列的八味药其功效主要是清热、散风、健脾、除湿。唐宋时期的人们相信，在大寒阴气极盛时节饮屠苏酒，能够起到祛病除疾、延年益寿的功效。

不论椒酒、柏酒还是屠苏酒，彼时的人们爱将除夕所饮之酒称为“岁酒”或“寿酒”，来表达新旧更替时，身体的调适与精神更新，生生不息的内在动力，所以胶牙饧、五辛盘等年节食物，同样也是于身心有补益的健康食品。宋代除夕诗词《次韵李士举丈除夕》里就有：“柏酒浮三酌，蔬盘荐五辛。”“五辛”亦称“辛盘”“春盘”，即在盘中盛上大蒜、小蒜、韭菜、云台、胡荽这五种带有辛辣味的蔬菜。《本草纲目》“五辛菜”条载：“岁朝食之，助发五脏气”。食五辛可驱寒除疫，同时也具有“尝新”“迎新”的意思。胶牙饧即麦芽糖，算是年夜饭上的甜点。《东京梦华录》里有记载：“（京都开封）近岁节……卖干茄瓠马牙菜、胶牙饧之类，以备除夜之用。”除夕夜吃黏牙的胶牙饧，意味牙齿更牢固，不会因年老而脱落，即“婪尾三杯饧一楪，从今身健齿牙牢”。

除了以上“养生”食物，年夜饭还有其他丰富多样的小食。《梦粱录》卷六载：“（除夕）内司（内务府）意思局（宫中机构）进呈精巧消夜果子盒，盒内簇诸般细果、时果、蜜煎、糖煎……”“后苑修内司各进消夜果儿，以大合簇订凡百余种，如蜜煎珍果，下至花饧、萁豆，以至玉杯宝器。”（《武林旧事·岁除》）充满精巧寓意、吉祥寓意的美味佳肴为唐宋时期的除夕增添了欢庆富足的感觉，也寄托了对新一年的美好祈望。

“年夜饭”一词最早出现在清嘉庆道光年间明清时代，年夜饭“人众卒岁，一会饭食”的团圆主题越发重要。

“年夜饭”一词真正出现是在清代嘉庆、道光年间，顾禄（字铁卿）所著的《清嘉录》里有：“除夕夜，家家举宴，长幼咸集，多作吉利话，名曰‘年夜饭’，俗称‘合家欢’。”

《清嘉录》主要记述了江南地区岁时风俗，另有清光绪年间出版的《京都风俗志》记载了北京百姓大年三十的节日热闹：“除夕，都人不论贫富，俱多市食物。晚间，铺肆灯火烛天，烂如星布，游人接踵，欢声满道。人家盛新饭于盆锅中以储之，谓之年饭。上签柏枝、柿饼、龙眼、荔枝、枣栗，谓之年饭果，配金箔、元宝以饰之。家庭举宴，少长欢嬉，儿女终夜博戏玩耍。妇女治酒食，其刀砧之声，远近相闻。”清光绪年间出版的《燕京岁时记》中也有相似的记载：“合家团坐以度岁。酒浆罗列，灯烛辉煌，妇女儿童，皆掷骰斗叶以为乐。”

直到元明清三代，农历正月初一仍被称为元日或元旦、新年，腊月三十也依然是除夕。1912年1月1日，孙中山在南京就任临时大总统，中华民国政府引进了以公历为标准纪年的西洋历法，作为公共行政、国际交往的时间标准，俗称“阳历”。自此官方节日与民间传统节日分离，“元旦”从农历（阴历）正月初一变成了公历一月一日。考虑到中国传统农历除夕、春节的深厚根基，1914年1月，民国政府内务部在呈文中提出“拟请定阴历元旦为春节”并被批准。由此，传统农历新年在官方意义上正式被易名为“春节”，随之大年三十也继续为“除夕之夜”，“年夜饭”也依然保留在这一天。

团圆中国年，幽幽上千载。在城市化、工业文明、互联时代成为主流的当下，曾经除夕祭祖祭神的节日风俗已经尘封于历史，年岁轮回、家国团圆为底色的年夜饭却滋味愈浓。冷链物流、消费提升，让一个个家庭的年夜饭既有地方特色，食材与烹饪又能突破时令所限。“直播年夜饭”“网上晒年夜饭”的新吃法，展示了中华民族的更广阔的生存空间、文化姿态和地域性格。“今岁今宵尽，明年明日催。”年夜饭关于时岁更迭、家庭团圆的情绪文化、连同家国兴旺的温暖滋味，都随岁月深刻保存在味觉记忆中。

民间传说战胜“年兽”的庆功饭年夜饭当然绕不开一个“年”字。有趣的是，在古老传说中，“年”并不被人们翘首以盼、欣喜相迎，反而是避之不及，甚至是要聚集人心、鼓起勇气去战胜的“年兽”。

年兽的传说在华语世界里普遍流传：一种形似狮、平日里于深山休眠，每逢除夕之夜才现身世上四处肆虐的凶恶猛兽“年”，让百姓深受“年关难过”之苦。好在有人发现了“年”的弱点，惧光、怕响，尤其害怕红色，于是人们贴红纸、点灯、燃爆竹把“年”驱赶走，战胜了“年”以后也少不了共同饮食来庆贺——这很有可能就是年夜饭在传说里的雏形。

民间传说通常都有时代的象征意向，曾经农业社会的人们对“年兽”的畏缩，深层次来说，更像是对严寒饥荒的恐惧。天寒地冻、草木凋零的冬季最为致命，熬到除夕之夜，立春就在眼前，代表着生的希望再次招手，当然要有一番庆祝活动：祭拜神灵祖先，表达感恩之情和祈求来年风调雨顺，并在祭祀之后共食年饭，正如《礼记·月令》所记载的：“季冬之月……以共皇天上帝社稷之飨。”

话里有话年夜饭上的口彩

年夜饭不同于任何一次晚宴。在一年的辛苦以后，美味往往被寄予情感，全国各地的年夜饭里都有一些有寓意的菜饭，讨个喜庆吉利的口彩，代表吉祥如意的期盼。

过去老北京人的年夜饭讲究“四四见底”，即宴席由四凉菜、四热炒、四肉菜、四汤菜等组成，寓意“四平八稳”。

“圆”是圆满的圆，也是年夜饭上的各种肉圆子、鱼圆子、糯米圆子…将一年的辛劳与收获精心搓成圆子，没有什么菜比它们更能象征圆满和团圆。

“寒随一夜去，春逐五更来。”迎接新春的团圆大餐，总要有一丝春意的吹拂。“春”是新春的春，也是“春卷”和年夜桌上的蔬菜所代表的春色，即所谓“咬春”。

而要想财源滚滚，则少不了“元宝”，在有些地区，“元宝”指的是茶叶蛋，更多时候指的是年夜饭的常客——蛋饺。

福是福气的福，也是当家花旦“全家福”，一桌正经年夜饭必须以一些慢炖的菜肴延长聚餐时间、增添仪式感，美其名曰“全家福”。

此外还有华语世界都耳熟能详的“年年有余（鱼）”“大吉（鸡）大利”“路路通（藕）”“长长久久（韭）”“竹（竹荪）报平安”“勤（芹）劳敬业”“八宝（八宝饭）汇聚”等等。

南北食俗北方饺子与南方汤圆

中国饮食既有强大的内聚力，也有广博的包容性：过年时北方吃饺子，南方吃年糕和汤圆就是典型一例。不论是饺子、年糕还是汤圆，作为过年必吃的主食，都代表了节日的美好寓意，也各自拥有一段悠长的历史。

有一种说法，起源于东汉时期的饺子，至今已有1800多年的历史，传说是医圣张仲景为了给病人治疗冻疮而发明的。更为可靠的饺子起源，是来自“馄炖”的推测。新年吃“馄炖”，取“混沌初开”之意。唐代出现的“偃月形馄饨”，形状与现代的饺子已经十分相似，宋代人称“饺子”为“角子”，到了明代又被叫作“扁食”，春节吃饺子的习俗最晚也是从这时兴起。因为包好的饺子状如元宝，饺子又被赋予“招财进宝”的含义，成为很多地区过年时的必备食物。按照传统风俗，包饺子时还会把消过毒的钱币、糖果等包在饺子馅里，象征吃到的人来年会交好运。

春节吃年糕的风俗兴起于宋代，流行于明代，因为寓意“年年高”，所以新年要吃年糕。

汤圆的起源通常认为来自北宋上元节（元宵节）时吃的“浮圆子”，明代的元宵制作是“用糯米细面，内用核桃、白糖、玫瑰为馅，洒水滚成，如核桃大”，和今天的元宵做法已经基本没有差别。而南方更流行做汤圆，汤圆也因其形，被赋予“团团圆圆”的寓意。

无论年节吃食如何演变，无论南北饮食有何差异，不变的是中华儿女世代相传的年节。年夜饭是中国人生命里的亲情轮回，也是民族共同的情感寄托。

（原标题：年夜饭：千余年来最具仪式感的家宴）

来源：北京日报 作者：张慧

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