文字 | 「蜀水巴人」

米粉是南方人的“面条”，也是他们几乎一日不可或缺的主食。

说米粉像面条，仅仅是指形态而言。瞧瞧，一样的细细溜溜，一样的白白净净，捞出盘卧在兰花瓷碗中，浇葱花儿浇辣丁儿，搁肉片儿搁卤蛋，一样的相宜相配。乍一看，它们很像孪生兄弟。其实，它们的出生真正八竿子打不到一起，一个娘家是麦，一个娘家却是米。

桂林米粉甲天下桂林的青绿山水天下一绝，如果要桂林人来评说家乡，还有一绝，那就是马肉米粉。马肉米粉所用的米粉劲道弹牙，色泽白亮，米香浓郁。汆烫米粉的汤需用马骨汤，与米粉相配的马肉用传统的腌、腊方式制成。雪白的米粉，披上玛瑙一般的腊马肉，点缀一点儿碎葱花儿，再加一勺炸的酥脆的小豌豆，一碗勾魂摄魄的桂林马肉米粉，就此和桂林山水一块儿，深深地刻在人们的记忆之中。

典故·米粉米粉在桂林名头绝响，恐怕和一个传说有关。据说秦始皇纵横天下的时候，秦兵攻伐至桂林一带，关西大汉离开了油泼面臊子面，战斗力都成了问题。情急之下，聪明的军厨就地取材，把大米磨成米浆，再做成面条一样的米粉，无中生有地创造了一个满足北方人胃口的米族新品种。

类似的说法还有一个，事涉客家人的族群迁徙。当然，客家的源流同样肇始于秦征岭南时期，客家人由北向南，一路跋涉，离产麦区渐行渐远，跨越岭南，奔向闽浙赣粤，日甚一日地成为产稻区的新的主人。可是，味蕾的改变永远滞后于地域的变化，而思乡之情又无时不刺激着客家人吃面的渴望，于是，米粉也就在无数次的试错失败中诞生。

传说真假至今已经无从考究，但是，可以知道的是，除了桂林米粉，客家米粉同样跻身于全国十大米粉之列。客家米粉几乎全是手工擀制，再经阳光曝晒变成粉干。看到这种便于储存的形态，似乎还能让人隐约想起客家人的祖先们，长途迁徙的情状。当然，这种粉干韧劲儿十足，可炒可煮，就像北方人爱吃手擀面条一样，饱肚儿耐饥。

贾思勰在《齐民要术》里，有过米粉的零星记载。隋唐一些笔记史料，也有记录。至宋，米粉已经成为人们餐桌上的寻常物。

真正不能小看了大宋，现今我们所喜欢的一切食物，几乎都能从当年繁盛的“汴京”和“临安”街市里，找到它们相对应的原型。陆游在《老学庵笔记》中，曾经详细地介绍过“集英殿宴金国人使”共计“九盏”的席面，其中“第七奈花索粉”，即是担当国宴角色的米粉！

岭南之地·米粉“变身”到了“不时不吃、不鲜不吃、不生不吃”的粤地，米粉经历了一个形态上的悄然变化，除了面条状的米粉外，此处真正大行其道的是两样儿：肠粉和河粉。干炒牛河看起来是一道普通的粤菜，却很考验厨师的功夫。河粉不能炒碎，牛肉出锅要嫩，所配的芽菜还不能塌，急火快炒又须入味纯正。所以勤行有此一说，看一个粤菜厨子手艺如何，就让他炒一道牛河。

至于肠粉，那简直是广东早茶里的生力军，广州陶陶居大清早起来，一个餐位难求，就可见出肠粉对于食客的磁力。肠粉的衡量标准是“滑、爽、嫩”，粉里包裹的馅料猪牛肉虾仁皆可。但无论怎么做，肠粉牛河都是米粉的兄弟姊妹。

从广东西去或者北上，在云南或者武汉稍作停顿，依然可以看见米粉家族成员。云南的过桥米线，似乎是米粉的高大上待遇：鸡汤、猪里脊、鸡脯肉、豌豆尖、草芽丝......一样也少它不得，这么齐全的主料配料，即便桂林米粉客家米粉比起来，也有一点相形见绌。武汉的三鲜豆皮看外形似乎与米粉并不沾边儿，可是，包裹糯米肉丁香菇的那张“豆皮”，却离不开白白的米浆。米粉的“变脸”，在九省通衢之地灿然开出新花。

（武汉三鲜豆皮）

“江西谁将米作缆，卷送银丝光可鉴。”这是南宋诗人楼钥吟咏米粉的诗句。

伴着客家人的脚步，沿着米粉的路径，几乎可以畅游大半个中国。米粉独生于南国，而北方就一概皆无吗？北方的许多地方都有粉条，其大多源于土豆绿豆红薯淀粉。北方人吃粉条，也多是看作伴食佐酒的菜肴，是当不得什么主食的。虽然如此，把它们看成米粉的表兄弟，大约总是可以的罢。

（文内插图源于网络）

下期预告冬日大同的古城墙是说不尽的画色，城内赏玩雪景，城外且歌且行。程氏物语——《落雪与问春》，下周六晚六点，再相约。

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海报：小　龙编辑：周建新