题记：味精、鸡精和鸡粉，本是出身清白的鲜味调料，满足了人们千百年对味道的孜孜追求，问世就被热捧，成为厨房必备。然而，随之广招诟病，致病致癌各种说法没有停歇。到底是什么原因造成的？本文的目的，是要从饮食文化的角度，对味精、鸡精和鸡粉的前生今世，做一个概括性的叙述，方便各位对它们有个比较完整的了解，也便于掌握正确的使用方法。

味精是怎么来的——日本的化学家池田菊苗最先发现了味精。

这个问题想必难不住人，都知道是一个日本人发现的。1907年，一个叫做池田菊苗的日本人，在海带中发现了一种物质，提取后再用于菜汤，使普通的菜汤具有新鲜鱼汤的鲜美味道。于是申请了专利，取名“味之素”，随之投入生产，受到市场的欢迎。

池田菊苗先生

——中国化学家吴蕴初神助推，研制出低廉高效的味精提取法。

吴蕴初是个非常成功的商人化学家，在我国现代化学工业领域，称得上是标榜史册的领军人物。他1891年出生于上海嘉定一户富裕人家，但在上海兵工学堂上学期间，家庭破产，靠勤工俭学完成学业后，去到汉阳兵工厂工作，25岁升到少校军衔，在化工生产领域崭露头角。

到了1920年，29岁的吴蕴初回到上海创业，可是时运不济，几次做事不成。后来在报纸上看到日本池田菊苗发明味精的报道，就去商店买了一瓶。身为化学工业行家，他敏锐的发现该产品的市场前景。就潜心研究，找到了简单朴素的提取方法，采用发酵的方法得到谷氨酸钠，极大的降低了产品成本，使之具有实在的市场意义。

——上海酱园大王张逸云出资落地量产，取名“天厨味精厂”。

吴蕴初拿出样品后，就到上海滩很有名的聚丰园饭店展示。当时上流社会基本都知道味之素的魅力，如今见到自己人能做出来，在座众人很捧场，为国货点赞。酱业大王张云逸当即邀请吴蕴初合作，出资5000元，落地生产味精。3年后追加投资扩大产能，成立“天厨味精厂”。

天厨味精厂

——吴蕴初申报并成为我国第一个国际专利产品。从此事业开了挂。

在味精落地量产后，作为产权人，吴蕴初随之向北洋政府农商部申报发明专利，1923年得到批复，产品被正式命名为“佛手味精”。随后又申请了国际专利。佛手味精的成功，奠定了吴蕴初的事业发展基础。凭着原来军工化学制造的积累，用了10年时间，陆续创办多家化工产品生产企业，实现了漂白粉、盐酸、化学陶器等多个化工产品的国内首次生产，并在环保方面解决了很多化学物污染排放问题。

吴蕴初是个值得尊敬的商界人物。除了上述的事迹，后面这么几件事情能看出一个商人的高风亮节：

1933年买了一架德国战机支援抗战；1951年又买了一架苏联米格——15喷气式战机送给志愿军，支援抗美援朝。国共两党重庆谈判，吴蕴初代表工商界主动出面，安排毛主席和工商精英会谈，得到代表中央的邓颖超和王若飞登门感谢。应邀出席国庆一周年庆典，周恩来总理专门接见了他，见面第一句话就是：“味精大王来了！”可惜在他还没来得及为新中国做出更多贡献的时候，就于1953年因病离世，享年62岁。

鸡精是怎么来的要说味精是日本人的发明，却由我国发展成世界级产品。鸡精就是典型的中国货，我们自己的产权。这个发明人也不得了，他叫荣耀中。

荣耀中先生

——在中国商界，荣姓人会让人自然联想到荣氏家族，当初从无锡荣巷走出来的荣氏一族。不错，荣耀中就是这个家族的一员。

关于鸡精的话要从1984年说起。当时，荣耀中的身份是中国食品工业协会专家，实职是无锡第三制药厂厂长，特长是鲜味科学研究。他在河南南乐县和四川的普格县扶贫过程中，为了解决当地百姓养鸡卖不出去的困难，就想着变通的法子，进行鸡肉深加工研究，做成便于销售和运输的产品。

带着这个发明，荣耀中正式下海，辞去厂长职务，创办了无锡三新食品研究所，先后研制出鲜榨果汁、鸡精、方便面调料包等30多种新产品。随后投资创立了自己的实业工厂“上海家乐调味品有限公司”。这家公司，就是后来的上海太太乐食品有限公司。

——鸡精是用古老技术研制而成，却是用现代化运作手法推向市场。

1986年8月6日，一篇题为《食后不口渴的味精将进入千家万户》的消息，出现在无锡日报上。至此，作为味精的升级产品，鸡精正式向社会亮相。从发现，到研制，再到产品定位，不难发现荣耀中的商业智慧，大手笔，视界高，市场运作手段成熟领先。

——国际化市场运作才是荣家的本色。

1988年公司改为“太太乐”品牌后，荣耀中就致力于把国内已经打响的太太乐鸡精卖到美国。当初带着产品漂洋过海，从敲门推销、唐人街摆地摊做起，历尽千辛万苦，终于把太太乐调味品做成美国、加拿大的一线品牌，也成了日本和欧洲广受欢迎的牌子。

鸡粉是怎么来的——鸡精其实不是鸡粉做的。

单从字义理解，荣耀中的鸡精就是鸡粉，起码研究的初期和初衷，都是用鸡肉做原料。只是上市后的产品不一定是鸡粉，而是鸡精。也就是说，开始在河南南召县农村，有感于农民的鸡卖不掉，拿来做成调味品，思路是对的，产品研究方向也正确。但是，在产品出来后的定型过程中，鸡肉产品的出鲜效果，远不如味精，而且成本太高，没多大市场价值。

可以这么理解，一只本地土鸡，按3斤计算，根据我国“GB18394-2001畜禽肉水分限量标准”，新鲜鸡肉含水率≤76.5%，土鸡屠宰率80%，干燥后只有0.564斤。活鸡按30元每斤，干燥的鸡粉也合到180多元每斤，即便按肉鸡10元每斤也合到60元。当下淘宝太太乐旗舰店鸡精包邮价格500克20元，鸡粉35.83元，这个账明显算不过来。所以，要做味精的升级换代产品，确定不是鸡肉粉，用不起。而是其他比鸡肉粉便宜的物质，然后加到味精里。

——鸡粉早在南北朝就有，是厨神詹王的发明。

在我国饮食文化史上，古代有四大厨神：彭祖、伊尹、易牙、詹王。其中的詹王发明了鸡粉。所以，如果说荣耀中当初有做鸡粉的创意，可以无悬念的认为来至于詹王的故事。只是后来因为成本太高而弃用，或者说，用鸡粉做鸡精只是商业营销手段，借用了鸡粉概念。

詹王墓

历史上确有詹王这个人，但是正史没有什么记载，哥只是个传说。唯有被国家图书馆收藏的《义门陈氏宗谱》有介绍。詹王生于湖北应山（广水），叫陈志龙，此人就是其中的一员：

“纵情山水，常奔走于永阳县（今广水市）中华山，好狩猎，烹野味，人称詹鼠，自号浪漫翁，被唐太宗封为詹王。”

詹王善厨的故事很多。经典的是隋文帝与他的一段遭遇。隋文帝听说詹鼠的厨艺了得，就召来问话，什么食物最好吃，回答是“饿”。于是领着文帝和随身大臣们满街转悠找“饿”，直到走累了，肚子饿的咕咕叫，才叫停，奉上早就做好的“金鸡报晓”，就是整鸡肚子里塞了葱姜炖熟的鸡。隋文帝又累又饿，吃着格外的香甜。

鸡粉就是他平时操厨中发明的，把野山鸡炙干研磨成粉，再用于调味，极为鲜美。

詹王雕像

“义门陈氏宗谱”的故事，2015年3月18日在中央电视台四套节目播出。这是一个在古代很有影响力的宗族，三件事可见其非同一般：

全族共19世计332年不分家；唐僖宗于中和四年（884年）旌表其为“义门陈氏”；宋仁宗皇帝庆历四年（1044年），陈氏家族的“东佳书堂”本家子弟403位应试科举，登科45人，引起宋仁宗、包拯和文彦博的警惕，皇帝遂派员主持督促分家。味精、鸡精、鸡粉的被冤枉，是捧杀还是骂杀——味精遭骂的根源：焦谷氨酸钠是“致癌物”。

谷氨酸钠是氨基酸的一种，人体需要的元素，又是粮食的提取物，安全可靠，可以放心食用。这些年对于味精的非议，焦点就在食物加入味精后，超过120°C高温，会产生“焦谷氨酸钠”，说是致癌物。这一说法，也引起科学界关注，经过各种实验，并没发现焦谷氨酸钠对人体的不利证据。

所以，证明味精是安全的调味品。只是在使用中要注意正确的方法：

做菜关火后放味精。否则高温会因产生焦谷氨酸钠而失去鲜味。用量掌握在用盐量之内，并酌情减少用盐量。凉菜、肉、蛋类荤菜、菌菇菜肴，不需用味精；用醋和用糖的的菜肴不用味精。——鸡精遭骂的根源：里面没有鸡肉，感到被骗了。

鸡精的主要成分是味精。因为加入了核苷酸，具有了鸡肉的味道。或者说，用核苷酸代替了鸡肉粉。根据《鸡精调味行业标准》，鸡精总体组成有：谷氨酸钠、核苷酸、盐、糖、鸡粉、淀粉、香料、香精、助鲜剂等。在使用方法上，鸡精比较味精来得广泛，几乎所有菜肴都可以用，只要你愿意。而且在用量上没有严格要求，只是因为里面有10%盐，食用鸡精要酌情减少用盐量。

鸡粉

——鸡粉没有遭骂，但是用家不多，因为还没有鸡精提鲜效果好。

自从味精红了市场，就有人不断寻找同类产品。一方面发明创造新的，另一方面从老祖宗遗产里发掘。所以，当下市场的鸡粉主分两大类，一类是鸡精冒充鸡粉；一类是打着古人招牌的鸡粉。但是在实际应用中都不尽人意。因为味精鸡精主要是提鲜，离了提鲜就没有存在价值。而鸡粉恰恰弱项在提鲜，只有增香效果，况且如今的肉鸡增香并不很好。所以，别看鸡粉在詹王时代被美味需要，如今却一直的不温不火。

味精

最后的总结是：味精鸡精被冤枉的根本原因，在于被烹饪滥用。滥用的程度有多大？一个比喻很形象，叫做“调味通胀”。人们做菜用味精提鲜尝到甜头后，很快地发展到依赖，所有菜品、厨艺问题，统统依赖味精来解决。把味精当做拯救味道的万能神品，所以造成超量使用。一则惯坏了口味，非味精添加没味道不好吃；再则多吃了会口干舌燥，长期多吃必然引发系列疾病。其实不是味精的问题，是味精里的“钠”，也就是盐，长期超量的结果。