一顿800年前的火锅

文/梵七七

本文首发于总第884期《中国新闻周刊》

一连数日阴雨，不得出游，窝在家读《山家清供》，甚觉有趣。正巧住在福建茶园的朋友松青打来电话，她说天气冷了，若我去武夷山，她一定要请我吃兔子肉火锅。我大吃一惊，反问她：“崇安竟还有兔肉火锅？”松青有些不解：“很常见啊！以前交通不便，靠山吃山，村落里还有猎户。我小时候冬天打来野味，就地生火涮着吃，又暖和又新鲜。”

算起来，吃兔子也不是中国人的专利，据《查理曼大帝的桌布》所说，1465年9月，庆祝约克大主教乔治·尼维尔登基的宴会上，一次就吃掉了4000只兔子。只不过，如今人们提到火锅，第一印象往往是草原涮羊肉锅、川味麻辣锅，压根想不到兔子头上。

我喟然叹道：“你们的火锅很可能是800年的活化石了！”

800多年前一个雪天，南宋士大夫林洪到武夷山拜访隐居的道士止止师。道士住在武夷九曲中第六曲的仙掌峰上。积雪的岩石又滑又腻，就在林洪冒着风雪往峰头攀登时候，一只野兔慌慌张张奔入岩洞，失足落下，为林洪所得。

当时士大夫“君子远庖厨”，纵是天赐美味，厨师没有跟在身边，林洪一定是茫然的，只好提着兔子去见止止师。止止师说：“我们山里人，把兔子肉切成薄片，用酒、酱、花椒作料腌制一下，再取一只防风小炭炉，半锅水，等水烧开了，各自夹着肉片，去汤里晃荡晃荡，涮熟了吃。”

二人坐在炭炉边，生火煮水，交杯换盏，一会儿就吃得满头大汗。肉红菜绿，风紧雪急，颇有山林野趣；釜内咕嘟翻浪，釜底炭赤如霞，上下皆可成诗。

五六年后，林洪来到京师，偶然间在杨泳斋伯岩的筵席上又见兔肉火锅。他身在临安富丽堂皇的官宦府邸，心却飞去武夷山顶的茅庐，眼前蒸腾的白雾，舌尖翻涌的滋味，念念不忘却又模糊得像前世一梦。因而，他将这道菜起名“拨霞供”，又作诗纪念：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞。醉忆山中味，浑忘是贵家。”

林洪可能是第一个记录涮锅的人。比起西周笨重的“鼎”，与魏文帝赐给钟繇的鸳鸯锅“五熟釜”，即涮即吃的小涮锅，方便至极。

在《山家清供·拨霞供》一文的末尾，林洪还说，兔肉不可与鸡同食；“猪羊皆可作”。可是，自林洪之后，将兔肉“自夹入汤，摆熟啖之”的吃法，似乎从江南文人笔下消失了。明代美食家袁枚，提到鸡胸肉“生片其肉，入火锅中，登时便吃”；又说近人以烧酒做燃料，将不同食材投入锅中乱滚，违背了文武火候的规律，混淆味蕾，是一种及其不雅的吃法。

1984年，内蒙古赤峰市敖汉旗出土了一幅辽初壁画，画面中三个契丹人围坐在一起吃涮羊肉。据传说，忽必烈打仗时突然想吃羊肉，厨子十万火急，将肉片在沸水里涮熟了吃——这段故事流传甚广，却未曾见于正史稗记。《清稗类钞》中却有：“京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食。有杂以菊花瓣者，曰菊花火锅，宜于小酌。以各物皆生切而为丝为片，故曰生火锅。”不仅如此，清代御膳房的档案中，亦有乾隆办“千叟宴”中使用“野意火锅”的记录。

北方的涮羊肉，是否借鉴了林洪的“拨霞供”我们无法准确判断。如今，“拨霞供”仍流传在止止师隐居过的武夷山，这一趣闻比口腹之欲更回味悠长。