编者按：地处湘南一隅的桂阳，历史上因大山阻隔，物资输入输出不畅，于是，自给自足的桂阳人就用本土食材做成各种美味的菜肴和小吃，逐渐形成了桂阳独具特色的饮食习俗和文化，继而塑造了桂阳人共同的饮食观念和美味标准。从本期开始，本号将陆续推出《桂阳味道》系列文章，敬请关注。【本篇作者雷永清】

桂阳风味鸭吃营养要吃鸡，吃味道要吃鸭，这就是桂阳的风土人情。

桂阳吃鸭主要在端午和中秋这两个节。在这两个节中都要包粽粑，女婿要给丈母娘送鸭和粽粑，尤其是定婚还未结婚的准女婿是必定的。由于送礼的带动，家家户户都会杀鸭、包粽粑过节。

形成这些生活风俗显然与当地的生产季节和条件有关，少水的北方，哪来的水鸭，只能吃烧鸡；南方水草丰富，才能养鸭。能养鸭又为什么偏偏在这两个节呢？

桂阳是在四清即社教运动时推广双季稻的，以前均只种一季中稻。但好田也不会让它闲着，冬天下种大麦、小麦，割麦后，犁田插水稻。那时说，“上午高（立）夏，下午割麦”。之后是“莳田割麦，累死少‘八八’”。“八八”是曾祖父母，能有四世同堂，一定是很年轻就做了父母。这样一个月左右就莳完田了，也就到了端午节了。

莳下田的禾苗正生根发蔸，老水鸭就不能下田了。老鸭生完蛋又无去处，只好做盘中餐了。这就是桂阳立夏吃鸭蛋，端午吃鸭的习俗。

端午后天气暖定了，小鸭也孵出了，正好下禾田吃掉虫虾。两个多月后，小鸭到了中鸭，刚出初毛，这时已有人割禾了，鸭在稻田里捡食遗漏的稻谷。割禾要割一个多月，最迟的是“八月糯”，也就到了中秋节，鸭子正好长成。鸭子长成后就大得慢了，母鸭以后要生蛋，公鸭除留种外就是白养，因此，在中秋节时，除做种的公鸭都要卖掉，这就形成了中秋吃鸭的风俗。

包粽粑纪念屈原只是文化人的说辞，实际是端午时节，田莳完了，人也闲了，将剩下的糯种包粽粑包掉。中秋季节后，割完禾了，也是人闲了，收了新糯包粽粑。八杆子也打不着的粽粑与鸭，被桂阳人的生产生活连在了一起。

端午天气暖定，老鸭是在水中游的，炖老鸭是凉补。中秋节是新鸭的成熟季节，新姜也正好上市，仔鸭配子姜，其味无穷。

桂阳人吃鸭分为两类，第一类是以塘市为代表，也是桂阳大部的做法，即炒血鸭；第二类就是南乡地区的太和鸭。

炒血鸭就是煮熟鸭后上鸭血，利用血清将汤汁附在了鸭肉上，与用小粉挂糊的功用相同。杀鸭时，要将血打散，不让它凝结。而鸭肉要剁成小块，也就是通常说法，“横切牛肉斜切猪，直切鸡来乱砍鸭”。乱砍也不是真的乱砍一气，还是要砍成大小基本一致的丁块，砍得好的要块块带皮。

血鸭关键是要炒爆，炒干鸭肉中的水份，锅底无水份只是油时，就会出现吧啦吧啦的油爆声。这时就加盐、佐料和水焖了。上了血的鸭肉味道特别鲜美，以至有的人鸭肉不上血就宁愿不吃。

有的鸭很肥，油多，血就上不起。这时，农村对肥鸭的做法是在鸭肉中加姜荪、芋头杆或米蕉粑吸油。平时无人吃的姜荪、芋头杆，吸了鸭肉汤后成了美味。

太和鸭不同于血鸭的关键就是大块，大块能保持鸭肉的原味不失。大块鸭肉要汤多才能浸没来煮，汤多了就无法上血了。无法上血也不会浪费鸭汤，南乡人就在鸭肉中加入米粉，成为米粉鸭。

原来的太和鸭，只有爱幼的鸭帕头（大腿和翅根），敬老的胸肉、不可分的鸭头、翅等一些大块头。现在干脆来个大卸八块，即大腿连后膀，大转弯连背肉，胸肉与头尾。这么大块的肉是无法炒的，只能油炸。太和鸭本出自炖老鸭，由于油炸，就不分老新鸭了。

不管是血鸭还是太和鸭，都是建立在鸭味的基础上，因其独特风格而成为名菜。

桂阳除这两类外，还有南北山区，即峒山里和瑶山里的鸭什（读杂），这也是公鸭长成了就要宰杀，用竹片撑开，撒上盐，晾干，等到客人来了才煮。鸭什味是好，就是成本高。而鸡什是不能招待客人的，只在自己无菜炒时应急，因鸡什是病鸡、刚死鸡晾干的。这是山区物资贫乏、出入不便造成的。

桂阳以前有赶鸭的习惯，即在河边、塘边将水鸭养至半大，这时有人割禾了，就开始赶鸭了。早晨赶鸭走几里地，中午、下午放鸭觅食，人则扎篷住下，下午围栅栏，天快黑时将鸭赶入栅栏内，罩上大网。第二天，朝着县城或人口多处又赶几里。一个多月，到了目的地，鸭也长大了，中秋节也到了。这种养鸭方式流传着许多传说。

浩塘镇元山村，说成沿山脚，说祖先是在宏龙斗（地名）看鸭的，无田无土。附近姑娘见他老实肯干，即使没有田土也要嫁给他，姑娘的父亲只好说，“山那边沿山脚下有几块土，你们去种吧”。结婚后，就将这个地方叫沿山脚，住了下来。有子有孙，几块土不够了，就朝山上开去。开到山腰，因为山成了土就不是山，是山脚了。一直开到山顶，连山也没有了。如此，开出了一个“九窝十八斗”来。

何家渡的何姓祖先，原在舂陵河上游新田那边撑船看鸭，有天鸭就是不上岸，沿河而下，无可奈何跟着鸭子顺流而下，也不知过了多少天，走了多少里，下到何家渡处，鸭子不走了，这才住了下来，并在此摆渡。

一听这些传说，就知道是因为鸭的味道而杜撰的。用鸭的美味引申出自己祖先的勤奋和为子孙择到了福地。

洋鸭，又名番鸭