《舌尖上的中国》等各种美食纪录片曾掀起热议，近年各大IP古装影视剧也开始对食物细节用心良苦，原本深藏在市井角落的“非遗”美食，逐渐融入现代化市场，备受瞩目。

有人说，饮食文化往往最能体现一座城市的“性情”，最能展现当地老百姓的生活态度和氛围。能吃会过的天津卫，在吃的问题上从不马虎，从小吃到名菜，海味到面食，酸甜苦辣咸，皆有讲究和历史。据了解，保护美食类“非遗”项目，出发点和落脚点都是传统手工技艺的传承。天津的狗不理包子传统手工制作技艺、桂发祥十八街麻花制作技艺早已入选国家级非物质文化遗产名录。

煎饼馃子、祥禾饽饽铺已经成了全国出名的“网红”津味代表；沙窝萝卜、杨村糕干等吃货们津津乐道的天津地产小吃各有各的传承和历史；津沽龙须面、熬糖马家、蛤蟆吐蜜、一品烧饼和子火烧、骆驼房子烧鸡、陈官屯冬菜、东马房豆腐丝……老味道在本地老人们心目中有着无可取代的地位。

这些津味十足的“非遗”美食，味道里藏着的是历经岁月的传承和故事，镌刻着这座城的文化与回忆。

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详见今日出版的《每日新报》新报星期六周刊。

七块版多角度报道，

带您感受【津味非遗】。

天津煎饼馃子制作技艺

每个天津卫心里大概都有属于自己的那一套最地道正宗的煎饼馃子。在第四批天津市市级非物质文化遗产代表性项目名录中，德禄斋煎饼馃子制作技艺、二嫂子煎饼馃子制作技艺和津老味煎饼馃子制作技艺成为新一批代表性项目。 近年来，煎饼馃子已经成了继“津门三绝”之后，又一闻名全国的津门美食。

祥禾饽饽传统糕点制作技艺

现在祥禾饽饽铺的少东家杨明的太爷爷最早在老家沧州做点心，爷爷后来到了北京学徒还是做点心，爸爸传承下来好手艺，成为天津国营祥德斋鼎鼎大名的老师傅。 退休后，杨老爷子放不下老手艺，开了个小店面叫祥禾饽饽铺。好手艺不怕巷子深，专门研究宫廷生活的专家和故宫文创工作人员找上门来， 指定祥禾打造故宫御膳糕点系列；亮相《舌尖3》第六集《点心》；香港食神蔡澜穿越大半个中国来津，就为这一口纯正的手作糕点。

马家药糖古法制作技艺和马家豆根糖制作技艺

在天津说糖，几乎没有不知道熬糖马家的。上点年纪的，怀念牙口好时的嘎嘣脆地嚼着硬糖的劲头儿，不管家境如何，那马家的各种糖是岁月里最甜蜜的回忆；年轻的，“追寻传统”也是一种时尚，各种手工制糖的味道承载的是津门老字号的骄傲。马家药糖古法制作技艺和豆根糖制作技艺也已被列为红桥区非遗保护项目。

刘氏蛤蟆吐蜜小货儿系列制作技艺

一看到“蛤蟆吐蜜”这个名字，咱天津人首先想到的是，“这名字可够哏儿的。”之所以起名叫“蛤蟆吐蜜”是因为其形似一只蹲坐的青蛙，而一侧的表皮自然裂开，馅料从裂口中流出，仿佛一只青蛙从口中吐出一股蜜汁。“刘氏蛤蟆吐蜜系列”也早已入选了和平区非遗项目。

沙窝萝卜种植与窖藏技艺

过去，青萝卜可是澡堂、茶馆、戏园子里的标配之一，还作为国礼走出国门，也为创汇立了功。食文化研究会专家委员和研究院研究员赵永强说，天津的特有名品青萝卜统称为卫青萝卜，“卫”指天津卫。而这卫青萝卜家族中，沙窝萝卜名气最大。三百年的种植历史、较早的出口历史以及不断探索的种植技术，让沙窝萝卜的种植与窖藏技艺更是早在 2009年10月就入选了天津市第二批非物质文化遗产名录。

骆驼房子清真烧鸡

2009年6月骆驼房子烧鸡被评为区级非物质文化遗产保护品牌， 用老板刘金柱的话说，“非遗” 讲究传承有序，清真烧鸡制作方法已有一百五十多年历史，始传于山东李氏，后因其独女逃荒来至天津，延续父亲所授烧鸡制作手艺谋生，于 1970 年将配方传给徒弟、天津河东区人士韩廷玉，韩廷玉于1991年将技艺传给了他。

津沽龙须面制作技艺

津城“女面王”、中国注册面点大师商洪芳，用将近20年的时间练就一手抻龙须面绝活儿——津沽龙须面制作技艺两年前就入选了市级非物质文化遗产名录，而颇具艺术性的抻面过程，也被比喻为“像在跳舞蹈”，生动十足。

子火烧、一品烧饼制作技艺

乾隆三十九年，途经蓟州前往东陵拜谒的乾隆，在品尝当地两味小吃后龙心大悦，其中一道被御赐“一品”，称为“一品烧饼”，另一道则由其亲赐改名“子火烧”。 两道小吃传至第十四代，2009 年也被列入天津市市级非物质文化遗产名录中的市级非物质文化遗产代表性项目。

杨村糕干制作工艺

对于杨村本地人来说，这道极富地域标志性的传统小吃，是不少人的“舌尖”记忆。2007 年杨村糕干制作工艺入选天津首批非物质文化遗产项目，杨村糕干制作工艺传承至第十五代，传人已不再局限于杜姓后代，对于杨村糕干从工艺到口感的把握还是沿袭着杜家兄弟创始之初的老味和传统制作技艺。

冬菜制作技艺（陈官屯冬菜制作技艺）

追根溯源，冬菜兴起于静海区陈官屯镇并被逐渐发扬光大。2017年，起源于明朝时期的陈官屯冬菜正式成为天津市市级非物质文化遗产，在陈官屯镇的纪家庄村，陈官屯冬菜制作技艺的第十二代传承人纪执来时至今日依然遵循着祖祖辈辈传承的腌制冬菜的古法。

赤土扣肉制作技艺

过去临近春节，天津东丽赤土村的七八趟街满是扣肉香味，村里赵成林家做的赤土扣肉十里飘香，街头巷尾都闻得到。“隔村一望百千里，不走半步却闻香。”从清宫满汉全席到寻常百姓餐桌，赵成林赤土扣肉已作为天津市市级非物质文化遗产被传承下来。

东马房豆腐丝制作技艺

从清康熙年间算起，武清东马房村的豆腐丝已经传了至少三百多年。当年曾被康熙点评为“味压京城”的东马房豆腐丝，如今其制作工艺已成为市级“非遗”代表性项目。

赵大肚子（毒药）猪肉烧麦制作技艺

但凡从天津民间卖出点儿名堂的美食，一般都会有个接地气的字号。狗不理呀，耳朵眼儿呀，已经是老年间传下来的名牌了，现在叫老姑二姐老姨的砂锅肉串包子店铺，听名字就透着亲切，就弥漫着好吃的气息。津南葛沽镇上有家入了非遗的烧麦，字号名称就是纯正的天津风格——“赵大肚子（毒药）烧麦”。烧麦制作技艺传承人赵国权两年前把失传了六七十年的烧麦技艺挖掘出来，挂上“赵大肚子烧麦”牌匾的当天，就有一位老先生闻讯而来，“多少年没见啦，赵大肚子终于又出来了，今天就得尝尝这个‘毒药’烧麦。”

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新报记者 吴非

新媒体编辑 姜晓凤 徐丹

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