大众网记者 朱仙娉 蔡国建 荣斌

京杭大运河绵延千里，贯穿南北，在流淌的时光中造就了济宁历史上的繁华。

这里曾是响彻南北的“江北小苏州”，商贾云集，百物聚处。穿城而过的运河边，玉堂酱园黑底金字的招牌依然高悬。驻足在保留着传统古朴风格的店铺里，看着来来往往的客商，透过斑驳的时光，依稀可以感受到三百余年间的兴衰过往。

对于大多数济宁人来说，玉堂酱园并不仅仅是几味酱菜，而是弥漫在记忆里的传统味道。从青花瓷坛里的各种小菜到琳琅满目的新品佳肴，玉堂酱菜的味道在几百年的岁月里，逐渐形成了融入济宁文脉的一种文化。当我们听到有人提起它时，源自家乡的自豪感与优越感油然而生。

姑苏商人创办，慈禧亲书“味压江南”

这个长达三百年的故事要从一个南方人说起，而这一味流传了三百多年的味道要从一条大河说起。

清朝年间，一位姓戴的苏州人沿运河贩运行商，对运河沿岸的城镇与商情多有见识，对济宁城的商贸情况更为熟悉。他为赚钱谋生，弃船登陆，在济宁南门口买下一块宝地，开起酱菜铺，取名“姑苏戴玉堂”。

南方菜的口味偏甜，而北方人的口味偏咸。为了让酱菜更适合本地人的口味，这位戴老板在济宁建了厂，对酱菜进行了改良。经过三代苦心经营，“姑苏戴玉堂”成为济宁州商家之首。

80年后，戴氏回乡，药材商冷长连和两江总督孙玉庭联手买下店铺，更名为“玉堂酱园”。玉堂酱园的产品种类由少到多，酱菜口味也越来越多，渐渐酿成了传承至今的“济宁味道”。

太白楼上办逍遥会、方圆几百里发行钱票、请书法家写“广告”……不久，玉堂酱菜的名声传入京城，慈禧太后品尝完，亲手题字“京省驰名 味压江南”。玉堂酱园一时风光无两，浓郁的酱香味道随着大运河飘散南北。

笑傲国际舞台，在传承中开发新品

1910年、南洋劝业会上，玉堂酱园的远年酱油、什锦萝卜、佳制冬菜获优等奖章;

1914年，山东第一次物品展览会上，玉堂三十四种产品获得金牌;

1915年巴拿马万国博览会上，玉堂力挫群雄，一次夺得五枚金牌，为中华民族在国际舞台上增添了光彩。

然而，这块“玉堂酱园”的招牌，从运河岸边与世人见面，到“京省驰名 味压江南”，再到国际舞台的惊艳亮相，若非熟知这段历史，即便是济宁当地人，大约也从不知晓，这一历经三百多年岁月洗礼的品牌，不仅有着辉煌与风光，也曾数度沉浮。

几经风雨，孙氏后人孙静峰亲任总经理。他非常注重新产品开发，其长子孙笠樵成为他的得力助手。孙笠樵和艺人刘好仁按照节令共同研制出了新露酒，并给他们起了极富诗意的名字。如旧历年的“合年欢”，清明前后的“满庭芳”，六月初一的“菡萏香”，九月九的“醉重阳”，请客聚友的“宴嘉宾”……正是如此，玉堂酱园才又一次在风雨飘摇中站稳脚跟。

曾经红极一时，市场变幻中遭遇低谷

1954年玉堂酱园作为全省第一家公私合营的代表，首次在济宁进行了公私合营。之后，企业发生了翻天覆地的变化。

厂房重新建、设备更新、首批用上了工业用电、首家开上了小汽车。现任董事长何景春当年还是一位技术工人，据何景春回忆，当时工人们干劲十足，下班后都自觉自愿地来建设厂房，这便是“玉堂”传承下的优良传统：对品牌的忠诚与热爱。

计划经济的无偿贷款、用平价粮，不出园子就有供销社的驻员管销售的“贵族”待遇，令玉堂酱园发展得如火如荼。但随着市场经济的到来，玉堂酱园的啤酒厂与葡萄酒厂相继“下马”，企业停止运转，玉堂酱园面临着有史以来最困难的一次抉择。

彼时，何景春临危受命接手玉堂酱园掌门人位置。他坚定地向工人们坦白了自己的想法：绝不能让几百年的“老字号”在自己手上破产。

制作技艺不变，同心书写玉堂记忆

在玉堂酱园的发展史上，每一次掌门人的更替都会带来一场重大改新。革掉经营中的弊端，保留下精髓，优化体制，掌舵人才得以握住几经沉浮的品牌命脉。

一场大刀阔斧的变革开始了。

1993年初，何景春把玉堂酱园变成了13个独立法人单位，分头突围，13个独立单位只要一个能活下来，就代表玉堂酱园活下来。

葡萄酒厂、调料厂、酿造厂、酱菜厂、商业服务公司、汽车修理班也变成了汽车修理厂、设备维修公司、总务科变成服务公司，自己做生意找活干。他与作为总厂的玉堂酱园把所有债务都揽在了身上。

经过三到五年的时间，玉堂酱园瘦身并集中发展传统酱菜，300口大缸和传承至今的传统工艺让玉堂酱园“起死回生”。1996年以后，企业情况开始好转，2002年，玉堂酱园变为民营企业，乔迁了新居的玉堂酱园至此还完了近1个亿的所有债务。目前，玉堂酱园正在办理退城进园的相关手续，新厂建成后，又将是一个崭新的“玉堂”。

“玉堂酱园的发展史跌宕起伏，曾经几次面临破产的局面，我们卖过酱缸、发电机，但是经历这么多，玉堂酱园却没有倒下，这与玉堂酱园传承下来的文化有很大关系。”何景春说，三百年来，无论经营如何变革，酱菜的制作技艺始终保持不变，工人们的匠心如初，从上到下，大家对品牌的珍惜度和忠诚度以及在用心程度上都做的非常好，虽然不是家族产业，但大家在玉堂品牌下，更胜一家人，在品牌的保护上高度一致。

三百年，对一个品牌来说是极为难得的延续。对于每一个掌舵人来说，这份责任沉甸甸的。何景春说，他将用尽全力让玉堂发展更好，希望“玉堂”这个品牌“再活三百年”。

在感慨风雨飘摇的三百年历史的同时，何景春更希望把玉堂的精神与文化传承下来。“规划建一个玉堂博物馆和文化体验馆，还原过去的古建筑，和旧时的工作场景，让更多的消费者可以进行体验玉堂、了解玉堂。”何景春说。

何景春还正在筹备编写《玉堂酱园志》，想要把玉堂的历史、文化、工艺以及前生今世，用修志的方式记录下来，完整的传给后人。他希望，可以为后人留下属于济宁的玉堂记忆。