冬天来了，这是个属于甘薯的季节。霜降前，北京延庆沈家营镇西王化营村的甘薯就已全部售完。今年雨水大，收获日期还比往年都晚了十来天。村民们只等着储藏，销售，村官们和村里的网上店铺不愁销量，毕竟很多城市的冬天，总少不了烤甘薯的甜味。事实上，市面上的甘薯种类繁多。北京农业技术推广站的专家告诉新京报记者，甘薯的各个品种各有长处，例如“普薯32”属于蒸烤兼用的全能型“选手”，“烟薯25”则以出众的甜味俘获大批消费者。可无论什么品种，甘薯总是以抗旱、丰产、耐贫瘠的“品格”给予了人们太多回馈。作为一个舶来品，甘薯早在明万历年间已引入中国，四百年后中国成为世界上第一大甘薯生产国。

零售市场上，甘薯有不同的别称。新京报记者 田杰雄 摄

雨水多 甘薯收获晚了十来天

今年，延庆区西王化营村甘薯的收获期在10月中旬，“比往年推迟了10天，要是再晚，地温太低，甘薯就要受冻了。”王军是村里的党支部书记，他告诉新京报记者，以往村里的甘薯须得在国庆假期里收完，那是村民们最忙的时候，“一边得照应着来采摘的游客，一边得顾着丰收。”

王军说，今年村里的甘薯收成不错，夏秋时节的多雨天气对于很多露地农作物来说或许算不上是好事，可对于甘薯来说，这多出的雨水还助力了甘薯的产量，“雨水大，甘薯就长得更好，今年的甘薯还增产了。”王军说，收上来的甘薯水分大，想让甘薯香甜，还得晾晒几天。

早年间，西王化营村有着“京郊有机甘薯第一村”的美名，曾经村里的甘薯享誉十里八乡。那时候村里的青年劳动力多，种植的规模也大，五六百亩地，种的都是甘薯。

今年是村里复种甘薯的第三年，面积约有50亩，地里的品种却有22个，“除了主打三个品种外，我们准备了10亩地，当这20多个品种的‘试验田’。” 王军说，在农业部门和推广站的帮助下，村民还和专家一起评选出了味道最好的新品种，准备明年大批量种植。

好养活 抗旱耐贫瘠适应性强

事实上，今年甘薯在北京的种植面积有2.1万亩，目前多集中在密云等北京远郊的山区或是半山区。在北京市农业技术推广站正高级农艺师李仁崑看来，甘薯的种植“不挑地”，它耐旱，是节水型作物；它对贫瘠的适应性较强，对土壤有机质含量的要求不高；它易高产，在环境较差的土壤里仍旧能让种植者获得丰收。

正常情况下，推广站的专家们更提倡将北京地区甘薯的收获期控制在9月下旬，“土壤温度一般不宜低于10℃，否则它在田间会受冷害，也就不再利于后续储藏和后期销售。如果是在平原地区，温度稍稍偏高些，10月初收获且甘薯不用于储藏，那么这个时间也是合适的。”

李仁崑表示，对于甘薯来说，早收获也就避免了冷害，如果拥有过关的储藏技术，储藏至第二年开春再择机销售，那么甘薯的附加值也会随着市场价格而得到提升。他还提到，如果保存得当，技术过关保住甘薯水分，甘薯的风味物质不会流失，也更利于甘薯中的淀粉转化为糖，口感更好。

如果收获时间偏晚呢？李仁崑说，这时候甘薯的产量就会随着收获期的推后而增高，“尤其在后期，九月末到十月初，北京的昼夜温差变大，其实更利于干物质的积累。收获早晚对于农户来说，各有利弊，可以看需求来调整收获时间。”

但在北京，今年的气候条件较为特殊，“自六月到九月底，北京的雨水较往年偏多了60%，秋天的冷空气也比较频繁，导致九月下旬雨水大，气温低。”李仁崑说，这就造成了农机无法下地收获，另一方面一两场寒流让田间温度降低，致使今年的收获期普遍错后。他表示，甘薯遇冷害会影响其细胞壁的弹性，使得甘薯内部组织受损，并不利于储藏，“对于中长期的储藏来说，危险性较大，比较容易出现烂窖的情况，需要种植户注意观察，早做准备。”

分品种 烘烤和蒸煮各有擅长

在北京，拥有2.1万亩种植面积的甘薯仅能满足北京不到8%的自给率。提及人们在终端零售市场常见的“蜜薯”、“红薯”等甘薯的别称，李仁崑谈到，这些名称并非指代哪一种特定品种，“只是商家为了销售，或者是为了保护真实品种而为商品所起的小名，实际上并不是正规名字。”对于专家和相关从业者来说，用于区别甘薯的，只有在种子管理部门登记的品种名。

普薯32号颜色艳丽，又被称作“西瓜红”。李仁崑供图

李仁崑告诉记者，要说市场占有率，在众多甘薯品种中，普宁市农科所在2012年选育的“普薯32”和同年烟台市农科院选育的“烟薯25”是北京非常主流、且占有率最大的两个品种。除此以外，早熟品种“心香”、抗病品种“济薯26”、 早熟丰产型品种“龙薯9”以及本地选育的“黄玫瑰”、“黄香蕉”等甘薯品种也同样丰富着市民的餐桌。

浙江省农业科学院选育的早熟甘薯“心香”也是市场上较具代表性的品种。 李仁崑供图

为什么“普薯32”和“烟薯25”能在众多品种中夺魁？“普薯32”因为艳丽的薯皮和薯瓤颜色，又被称为“西瓜红”，市面上被菜商们称作“广东蜜薯”的就是它了，李仁崑说，“普薯32”蒸烤兼用，是个“全能型选手”；“烟薯25”身为烘烤型甘薯圈里的“扛把子”，年年锁定商家摊位“C位”，靠的就是它的甜蜜，“它的糖分含量，是以出众的甜味俘获了大批消费者。”李仁崑说。

烟薯25是烘烤型甘薯圈儿里的“扛把子”。李仁崑供图

“根据生产中的不同用途，甘薯我们一般分为三大类，即鲜食型甘薯、淀粉型甘薯、加工型甘薯。”李仁崑说，而一个品种归为哪类、更适合哪种烹饪方法，是由其品种特性来决定的，“也就是我们常说的，食物中的营养成分。”适合蒸煮的品种，淀粉含量高，口感干面，适合烘烤的品种含糖量和水分高，入口舒服，口感更甜，吃起来也更有愉悦感。

舶来品 但能吃出情怀和回忆

实际上，甘薯是我国最主要的粮食作物之一，在全国总产量上，仅次于水稻、小麦以及玉米，位居第四位，而甘薯亩产在6000斤左右，是小麦和大米亩产量的数倍。而据联合国粮农组织统计，中国也是世界上最大的甘薯生产国，世界上每年超一半的甘薯产自中国。

不过，甘薯之于中国，其实并非本土作物，而是外来的“舶来品”。李仁崑告诉新京报记者，甘薯也被很多人称作“番薯”，如同人们常说的“番茄”一样，一个“番”字，足以表明它的“老外”身份。

约在16世纪的明朝万历年间，福建商人陈振龙到吕宋（今为菲律宾）经商，彼时被西班牙航海舰队从美洲带到吕宋的甘薯耐旱、高产，已经在当地扎根丰收，陈振龙便由此将甘薯的藤苗以及种植方法带回了福建试种，全家六代人都在为甘薯的推广、种植助力，这是甘薯传入中国的开始。

四百多年前的陈振龙会不会想到，当初漂洋过海带回来的小小藤苗，极大地提升我国单位面积粮食的产量，在若干年后成为国人必不可少的粮食。在古代，粮食欠丰的年代里，古籍称“乡民活于薯者十之七八”；康乾盛世时期，中国人口暴涨至3亿人，丰产的甘薯是人口激增的“后盾”；李仁崑也记起在计划经济时代，1斤细粮票能换5斤甘薯，粗粮给予人们的饱腹感，让那些大米白面短缺的日子也似乎不那么难熬。

李仁崑说，直到现在，许多年轻人已经不再将甘薯看作一种粮食，甘薯的身份多了更多的消费概念，通过不同的加工手段和方式，丰富着人们的餐桌。在日本，已经被算作“蔬菜类”的甘薯所制的蛋糕和小食品售价昂贵；采取传统或现代工艺酿出的甘薯酒，也为人们的舌尖奉献出一抹特有的香醇辛辣。

本地自育的“黄玫瑰”是食用型甘薯新品种，胡萝卜素含量较高。李仁崑供图

甘薯容易种植，这种抗旱、耐贫瘠的作物，对土地的“索取”很少，但它产量高，给予种植者的回馈很多。它曾似是为拯救饥肠辘辘的人类而生，也在当下的每一个冬日夜幕里，慰藉着晚归的平凡人。

新京报记者 田杰雄

编辑 张树婧 校对 王心