腊月时节，腊味正当季，《回家吃饭》特意推出腊味美食特别节目。

说起腊味，不同地区盛产的腊味口味各异，四川腊味麻辣味十足，湖南腊味讲究原汁原味，广式腊味略带甜味。

达人石秋实，从家乡湖南带来腊鸡、腊肉、腊鱼，各种腊味美食一应俱全，这也是侗族乡亲父老们的一片心意。

美食达人——石秋实

腊味合蒸

每年的农历十一月初一，湖南侗族就开始过侗年。侗年在侗语里被称为“凝干”，也叫东节或杨节。

在侗族的新年里，腊肉是必不可少的“主角”。那腊肉是如何制作出来的呢？

第一步：将处理好的猪肉用盐腌制48小时以上；

第二步：将腌制好的肉挂在火塘上，用烟熏制即可；

腊肠是这样做出来的：

1、将猪肉打成肉末；

2、放盐、胡椒粉、冰糖、米酒调味后，灌入小肠中；

3、将腊肠挂起来，用烟熏制半个月以上，即可。

4、腊鱼、腊鸭、腊鸡的蜡制方法和腊肉是一样的。

腊肉吃起来会有一点咸，可以将腊肉冷水下锅煮20分钟，捞出洗干净就可以去除多余的盐。

地道湘西腊肉，地道湘式做法，舌尖上的腊味就在达人的这一盘腊味合蒸中。

腊味合蒸

食材：腊肉 腊肠 腊鸭 腊鱼 腊鸡 鸡汁

做法：

1、将腊肉、腊肠、腊鸭、腊鱼、腊鸡冷水下锅煮20分钟去盐，盛出备用；

2、将腊味清洗干净后，改刀切块，码在碗中；

3、将鸡汁、温水倒入碗中，调制成碗汁，倒入腊味中，上蒸锅蒸10～20分钟；

4、蒸好后拿出，倒扣盘中即可。

萝卜干炒腊肉

食材：腊肉 萝卜干 干辣椒 生抽 青蒜 油

做法：

1、将萝卜干泡发好后，改刀切丁备用；

2、腊肉冷水下锅煮20分钟，盛出洗净，改刀切片，备用；

3、锅中倒油，下入腊肉炒出油脂后，再放萝卜干、干辣椒、生抽、青蒜，翻炒均匀即可。

食完湘西味，再品西班牙小吃，看看西餐大厨冯坤，如何将传统中式腊肉焕发新生。

特级厨师——冯坤

腊肉湘西丸子

擅长西餐菜的冯坤大厨如何用腊肉和西餐融合呢？原来是他早有打算，把一道西班牙火腿丸子改良成腊肉湘西丸子。

西班牙火腿和湘西腊肉有啥区别呢？

区别1：西班牙火腿大多选择猪的前腿和后腿，而中国的腊肉是选择猪的各个部位。

区别2：西班牙火腿是自然发酵，需要3～5年时间，而中国的腊肉是用烟熏制，只需要15天以上。

再看看下面的图，巩固一下“知识点”：

西班牙火腿，是西班牙特色美食之一，特点是连蹄带骨风干制成。

好的西班牙火腿的标准是油花均匀，薄如纸片，肥而不腻，瘦而不柴。

腊肉做成丸子难不难？

1.腊肉切丁和洋葱丁一起下锅翻炒中和味道；

2.锅中倒入面粉和牛奶翻炒使食材凝固且营养丰富；

3.放入冰箱冷藏8小时。

在揉丸子之前可以在手上抹点油，这样可以避免粘连，丸子裹料也有顺序：

面粉、蛋液，最后是面包糠。

传统腊肉、西式做法，腊肉湘西丸子，做法洋气味道好。

腊肉湘西丸子

食材：腊肉 洋葱 黄油 芝士 面粉 牛奶 黑胡椒粉 鸡蛋 面包糠 盐 油

做法：

1、将腊肉和洋葱切丁备用；

2、锅中放入黄油、洋葱、腊肉、面粉，关火倒入牛奶后搅拌均匀，再次开火放入盐、黑胡椒粉，搅拌均匀，将其倒入碗中，放入冰箱冷藏8小时；

3、将馅儿料改刀切块，裹上芝士后揉成丸子，再依次裹上面粉、蛋液、面包糠；

4、将丸子放入油锅中，炸至成熟，捞出摆盘即可。

侗族姑娘带来自家腊肉，湘西经典压桌菜。

大厨腊肉做成西班牙肉丸，中西结合出新意。

腊月时节，小二带您一品腊肉香~