作者｜王敬

68岁那年，西德尼·谢尔顿出版了他最成功的通俗小说《If Tomorrow Comes》——假如明天来临。仅仅一年之后，有关特蕾西·惠特尼，一个美丽女孩从银行柜员变成囚犯最终化身侠盗的传奇故事，就被中国漓江出版社引入国内并迅速走红。不过，有细心的读者发现了某个有趣的情节：一生似乎从未踏足中国的谢尔顿，却对距他芝加哥老家10640公里之遥的天津，颇为熟悉。

“Goubuli,a kind of Chinese dumpling”，被标注为“一种中国小面团”的狗不理，在1986年就这样登堂入室。而此时，距它诞生已过去了128年。

壹

滨江道商区，素来是天津最繁华的商业街区。这是2021年5月4日晚6:30的山东路77号，悬挂红灯笼的仿古门面装修配合着两只汉白玉石狮，与周遭的环境多少有些格格不入。或许借助了石狮的威武之气，一位推着小车卖炒瓜子的大爷身边挤满了人。但只消稍微抬头，便能看到近两米长的“狗不理”金字牌匾。

摄影：王敬

在狗不理总店，寸土寸金的一楼只是用来销售自家品牌速冻包子以及其他特色小吃，二楼、三楼的大厅才是正式用餐的地方。尽管已是晚高峰时段，但上座率仅约为70%，顾客也基本都是外地来津的游客。而200米外的柒号馆天津菜餐厅，不到四点就已满坑满谷，门外还排起长长的等待队伍，至六点时甚至因排号桌数过多已不再发号。

刚刚过去的“五一黄金周”可谓迎来了补偿式出游的高峰。有数据显示，本次“五一”假期的旅游人次已经超过了疫前同期水平，人均旅游消费水平为492元（旅游收入除以出行人次）。放在几年前的“五一”，18个省份的40余个城市里，你都可以吃到 “狗不理”。那时，这家以包子闻名公司的分店开遍全国。而今天，创立于咸丰八年的老字号却早已退守到当初它发迹的天津一隅。

一个月前，#北京最后一家狗不理门店停业#话题登上热搜。而如今的狗不理前门店旧址，招牌早已摘下，大门紧闭，只有通过“大栅栏街31号”的门牌才能寻得。据了解，早在今年年前，狗不理前门店就已悄然闭店歇业，原因系租约到期。虽然集团相关人士在回应中强调“争取续约，或在北京另外找合适的门店”，而房东方面则表示“狗不理方面不再续租”。

摄影：王敬

狗不理和北京的渊源，其实可以追溯到1980年代。由北京国营华天饮食集团的引入，狗不理在北京地安门有了京城的首家分店，这也是其在全国范围内的第一家分店。如今，以北京为跳板走出天津近40年的“狗不理”，却又在北京关张了最后一家埠外分店，彻底结束了全国化之旅。

这并非狗不理唯一一次冲上热搜。不久前的3月18日，#天津狗不理公司被注销#话题再度冲上微博热搜。来自“天眼查”的数据表明，天津狗不理餐饮管理有限公司于3月17日变更经营状态为“注销”，注销原因则是“决议解散”。该公司唯一股东为狗不理集团股份有限公司，最终受益人：张彦森。

贰

张彦森是谁？

1970年，11岁的张彦森离开有着中国杂技之乡美称的沧州吴桥老家，背井离乡撞进200公里外的天津卫，进而成为天津杂技团一名天天“头顶地”练功的杂技艺人。

1989年，在意大利的演出结束后，时年30岁的张私自滞留而没有随团回国，于是被单位“双开”。据与张彦森相熟的人士说，丢了“铁饭碗”的他在国外漂泊几年后才回津开起了出租车。坊间传言，开出租拉活期间，张结识了一位房地产老板，且跟着后者干了一段时间，正好赶上改革开放的浪潮，遂独立下海经商。

从公开信息看，1995年开始，张彦森相继创建了多家公司，其业务主要是电视购物，并完成了原始资本积累。

这里就不得不提他的妻子高桂琴，一个极为低调又神秘的女人。公开资料显示，高从天津新华职工大学毕业后就进入天津人民广播电台工作，相继担任秘书和记者工作，1993年升任天津国际新闻中心对外联络部副部长，两年后成为天津有线电视台经营管理部主任，随后升任副台长兼广告部主任。

值得注意的是，张彦森经营电视购物业务的广告公司，恰成立于这一年。

张高二人何时结婚无从得知，不过公开资料显示，应该最迟在1995年两人就有工作上的交集。

金鳞岂是城中物，一遇风云便化龙。作为一名新晋的民营企业家，张彦森得以参与到后来的天津国有企业一系列改制重组中去。仅仅十数年，这位杂技团的小演员摇身一变成为天津卫的风云人物，先后成为了天津"同仁堂"、"宏仁堂"、"狗不理"三个老字号企业的主要经营管理者，更籍此被推荐为天津工商联副主席。

如果请冯骥才老先生再动笔，这大概又是一个“神鞭”之类的故事。

不过，执着于走资本路线的张老板，看似掌握了“财富密码”，却并没能打好手中的牌。已经是第二次发起IPO申报的天津同仁堂境况不甚好，二股东天士力在今年3月更将自己手中40%的股份悉数卖给了上市医药公司丽珠集团。某种程度上，这也意味着同样受益于国企改制的闫希军家族，已对天津同仁堂在短期内上市不抱信心。至于狗不理，在2012年和2014年先后两次冲刺A股不成，2015年勉强挤进新三板却又在2020年5月11日仓促退市。而今天，恰好是狗不理食品终止股票挂牌的一周年。

叁

天津同仁堂，无疑是张彦森走进老字号大门的敲门砖。那么，张是如何夺得这块“砖”的？

天津同仁堂和北京同仁堂，虽然名字相似，售卖的也都是中药材，但两者并不属于一家。

北京同仁堂（原乐家老铺）由乐显扬创办于1669年，雍正元年开始供奉御药后，逐渐声名远扬。天津同仁堂则是乐家女婿张益堂在北京同仁堂停止对外招股后带回到天津，后自立门户成为北京同仁堂在当地的代理商。天津同仁堂也由此得名。

摄影：王敬

1933年，北京同仁堂第13代传人乐笃周创建了天津宏仁堂。

1956年，在国家对民族工商业赎买的大政策下，天津同仁堂和天津宏仁堂走上了公私合营的道路。两家公司先后被收归国有，分别更名为天津市第四中药厂和天津市第五中药厂。

然而，天津同仁堂的发展状况并不理想，在2000年左右已陷于资不抵债的困境。两年后，适逢国有企业允许改制，因广告业务与时任厂长轧仲锐相识的张彦森知道了消息后，立即拍板着手参与。

2002年，由张彦森和其弟弟张彦明联合天津有线电视台、天津西青经济开发总公司共同投资天津同仁堂，注册资本5000万元。当年5月，又与天津医药集团旗下的药材集团公司联合发起成立了天津同仁堂股份有限公司。

改制后，股份公司由天津药材集团占股40%，系大股东。张彦森出资1700万元，占股34%，成为第二大股东。但曾有媒体报道，由于医药集团旗下共有全资和控股子公司八十多家，投资天津同仁堂主要是从资本运作角度考虑。因此，尽管从股权结构上看，天津同仁堂确为国有控股，但天津同仁堂的实际控制权和决策权却并不在医药集团手中，而是由张彦森家族掌握。

这，无疑是用相对较小代价，杠杆式撬动更大资本的经典案例。当然，也为2年后由“郎顾之争”引爆的国有资产低估乃至流失大讨论，提供了新的素材。

巧合的是，此前与医药领域毫无关联的天津有线电视台也参与了5月的2次改制，张彦森的妻子高桂琴跻身天津同仁堂董事会。外界无所得知高桂琴出任董事的背后，究竟代表的是天津有线电视台，抑或张彦森家族的利益。但这其中所蕴藏的信号，却值得细细揣摩。

2003年，天津市第五中药厂恢复宏仁堂的名号。不久，张彦森又以同样的方法，将其划入了自己的商业版图之中，可谓“唯手熟尔”。

衣食住行，生老病死，乃民生之首要。至此，张彦森已手握与老百姓生活息息相关的两张好牌，撑起自己资本运作的“半边天”。

肆

民以食为天。没过多久，张彦森第三次出手。这回目标更加名声赫赫——“狗不理”。

"狗不理"被誉为“天津三绝”之首，是国家商务部认定的首批中华老字号。而创始人高贵友，小名正叫“狗子”。

高贵友做包子，以3:7的肥瘦比例将新鲜猪肉和匀并加上适量水、排骨汤和肚汤，佐以香油、酱油、姜末、蒜末制作成馅；将半发面搓条、放剂之后，擀成直径8.4厘米且薄厚均匀的包子皮，包馅时用手指捏折并褶捻开，使18个褶花疏密一致，最后将包子用硬气蒸制而成。高出品的包子色香味俱全，因此生意兴隆。在民间戏说中，高贵友因忙于做包子，而顾不上跟顾客说话，吃包子的人就称他“狗子卖包子，不理人”，他所经营的包子遂被外人称作“狗不理包子”。

图源：微博@天津狗不理

1956年，狗不理被收编为国营企业，产品质量虽有所下滑，但发展尚可。从1980年在北京开了第一家连锁店后，“狗不理”的足迹开始遍布全国18个省份的40多个城市。

然而，这个挂着金字招牌的老字号却在2004年后陷入经营危机，负债高达8000万元，天津和平区政府不得不将其国有产权及参控股公司所持股权转让。

2005年2月28日，天津市产权交易中心，在经过150多轮竞价后张彦森以1.06亿元，即6.97倍的溢价赢得了这次起拍价为1520万元的竞拍，由此获得了狗不理集团公司国有资产产权及其对子公司所持股权，持股比例为60.99%。

资产转让后的“狗不理”在最初的几年里的确重整旗鼓。据了解，除了陆续成为国内首个入选人民大会堂国宴的面食品牌、被商务部认定为首批中华老字号、晋级中华老字号百年名点、传统手工制作技艺被列入第三批国家级非物质文化遗产名录之外，狗不理的营业收入也从2004年7500万元劲升至2012年的7.5亿元。而早在2007年，“狗不理”品牌价值就已被评估7.57亿元，位居天津老字号之首。

按照这样的发展势头，“狗不理”本来会重回巅峰。但是在2007年北京全聚德在深交所中小板上市后，被资本裹挟的张彦森开始眼馋更大的资本市场，把目光放在了冲刺IPO上。

前提自然是得有可观的营收和漂亮的毛利率和净利率，张彦森决心向高端路线迈进。在他看来，老字号来自民间，但并不是一定要定价低廉。老字号企业若想持久经营，就必须要有利润空间，要摆脱“物美价廉”的桎梏。

然而，把平价餐饮做成了高端酒楼的“狗不理”，客单价越来越高，餐厅的整体服务却令人失望，包子的口味亦差强人意，品牌的美誉度更每况愈下。

图源：大众点评

大众点评上平均评分为3.76分的狗不理包子店，人均消费161元。而狗不理总店的菜单价目表显示，直径只有4厘米的传统猪肉包1笼（8只）标价46元；传统三鲜包48元；什锦素包48元；而牛肉包、对虾青韭包、全蟹包、酱肉包等被冠上精品名号的小笼包，单只包子的价格在16~18元左右。

它的邻居柒号馆天津菜餐厅，靠着烹饪八珍豆腐、独面筋这样的老天津菜，以人均消费75元的价格取得了大众点评上4.84分的高分。

如今，再提起能代表天津的美食，每个当地人只会激情洋溢地提起“煎饼果子”。这个遍布城内大街小巷的美味早餐，日常却充满仪式感。在老天津人眼里，最好吃的煎饼果子永远都是“我们楼下那家”。一块钱多加一个蛋；一块五多加一根肠；如果你不喜欢吃果子还可换成馃篦儿，都是现炸现用——不到5块钱。

伍

2012年，改制后的狗不理集团股份有限公司首度冲刺IPO，但是未能通过证监会审核。2014年7月，即首次IPO冲刺失败后的两年，狗不理再次被证监会列入终止审查名单。

张彦森屡战屡败，终于改弦更张。2015年10月，狗不理挂牌新三板。张老板一手托两家，天津同仁堂自然不能例外。据招股书透露，在狗不理登录新三板的当年，历经8次股权转让的天津同仁堂的所有国有股东全部退出，取而代之的两大股东分别是张彦森家族和天津另一家大型民营药企天士力（600535.SH）。其中，张彦森家族控制了天津同仁堂60%的股权。

颇有意味的是，就在全部国有股退出的2015年，天津同仁堂的净利润突然暴增3.4倍，达到6626.47万元。公开表述的原因是“开源节流”，仅营业成本就下降了约2640万元。2016年1月29日，天津同仁堂与狗不理携手会师新三板。

问题是，新三板的市场流通性极差，根本无法满足张“做大做强”的欲望。

张老板又玩起了新花样：2015年，狗不理花3000万拿下了澳大利亚高乐雅咖啡在华经营权；2017年，狗不理集团收购了澳大利亚保健品老字号Henry Blooms；2019年又并购了澳大利亚益生菌企业，扬言要研究益生菌包子……通过开分店、上市速冻食品和跨界进军咖啡酸奶行业等等一番运作，张彦森名下企业已多达92家，甚至包括与主业毫不相干的那些，诸如劳务服务、人力资源管理、房屋租赁、物流……而事实证明，盲目多元化并不是一个正确的决策，高乐雅在全国仅有的26家门店目前都处于惨淡经营状态，而张彦森也始终未能实现他的狗不理A股上市梦。

图源：证监会

2018年，心有不甘的张彦森通过天津同仁堂（834915.OC）在证监会官网上挂出了招股书，募集资金7.04亿元，向A股再次发起冲刺。很可惜，这次仍然是“没有下文”。

2020年5月11日，也就是去年的今天，挂牌未满五年的狗不理食品选择退市摘牌。据了解，挂牌新三板期间，狗不理从未进行过定增融资，也未在全国股转系统出现过成交。与此同时，狗不理旗下十多家企业则相继注销。公开资料表明，在疫情黑天鹅的影响下，仅2020年和2021年，就有7家狗不理系公司关门大吉。

陆

曾经让张彦森眼红的全聚德，发展也没好到哪里。财报数据显示，全聚德在2017年-2019年间净利润分别同比下降2.57%、46.29%、38.9%，到了2020年，更是由盈转亏，出现了2.62亿元的巨额亏损。而4月29日披露的2021年一季报依旧未能挽回颓势——尽管营收同比增长14.1%至2.1亿元，但归母净利仍亏损4708.5万元。

与同仁堂有相似经历的张小泉成名于1628年，是刀剪行业中唯一的中国驰名商标。杭州张小泉和历史遗留问题下产生的上海张小泉，在2007和2014年，先后被誉为“浙商回归排头兵”的富春控股集团收归旗下。

摄影：王敬

结束品牌纷争的张小泉终于利刃出鞘。据张小泉招股书显示，2017年至2019年，张小泉分别实现营收3.4亿元、4.1亿元、4.84亿元，分别实现净利润4884.16万元、4380.85万元、7230.07万元，主营业务毛利率分别为 36.37%、36.61%和 41.25%。在2019年，张小泉公司的剪刀销售量被平均算下来一天卖超7.4万把。

2021年2月2日，张小泉股份有限公司正式上会发审委并顺利通过，A股市场迎来“剪刀第一股”。

相较业绩连年增长的张小泉，狗不理就有些相形见绌了。根据往年财报，2015至2019年，狗不理集团始终业绩平平，其营收一直在1亿元左右。至于全年净利润最高时也只是去年的2424.58万元。与此同时，高端化也未能阻止其毛利率的逐年下降。

吊诡之处在于，一个狗不理包子的肉馅含量大约为15～25g。25g的猪肉价格为1.5元；牛肉价格为3元，与单个售价近6元的猪肉包、售价16 元的牛肉包相比，狗不理售卖的包子明显有很高的溢价。但是，一方面持续上涨的物业租金及人工成本不断吞噬着利润，另一方面，被定义为“平民吃食”的狗不理包子很难像钟薛高这类网红食品不惧高定价也能走量。最终，按天津土话，只能“崴泥”。

图源：微博@木阿桐Ye

不妨再提供个花絮吧：刚过去的“五一”黄金周，一个较张彦森小14岁的地道天津人郭德纲，在距山东路狗不理总店2公里外的鞍山道28号，为德云社天津分社开张迎来送往。据称，现场290个观众位座无虚席且一票难求。

谢尔顿在《假如明天来临》中，借助主人公特蕾西曾提及这样一句话：“时间是什么?如果没人问我,我是知道的。但让我做出解释，我就不知道了。”

忘了说，《假如明天来临》还有另外一个书名——《有朝一日》。

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