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生意火爆却面临亏本,上海市区最后的非遗桶蒸糕还能做下去吗?

“新店我是第一次来,不大好找!我爱人最喜欢吃他们家的蒸糕,她说,像小时候外公做的味道。”

2022年2月28日上午,市民金先生从老北站坐地铁带走路,花了一个多小时才来到这间位于沪闵公路上的“阿小弟桶蒸糕”店。称上一块十斤装的核桃红枣糕,仔细地装进布袋里,金先生一下心就定了。

生意火爆却面临亏本,上海市区最后的非遗桶蒸糕还能做下去吗?

小店开了十多年,去年12月搬到现在这个新地址。那块“上海市非物质文化遗产”的门头招牌,和其貌不扬的店面颇有些反差感。

地处江南的上海,从不缺少懂得米蒸糕的知音饕客。即便如此,对于“阿小弟桶蒸糕”的长期拥趸们来说,这间店的存续从来不是一件小确幸的事情——他们差点就再也吃不到这口香甜软糯的滋味了。

一、秘方

最近的店里一片祥和,久违的阳光从窗户洒进洁净的工坊,师傅们有条不紊地根据订单,将一笼笼口味各式的蒸糕上锅,完全看不出就在一个月前的春节热销档期中,一派“兵荒马乱”、火力全开的景象。

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白糖、红糖、蜜枣、赤豆、核桃红枣,小店蒸糕总共5个品种。吃了十几年的老客人每次回购,都很清楚今天要来拿什么。“家里小孩关照要吃蜜枣的”;慕名而来的新客人则会有些举棋不定:“哪个品种买的人最多啊?帮我切四分之一先尝尝味道。”

58岁的老板娘宋爱华一边秤糕、找零,一边在向新客人热情指导。

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“拿回家隔水蒸一蒸是最方便的吃法,油里煎一煎味道更好,我自己最喜欢直接冷吃,别家的糕冷了咬都咬不动,我们的糕冷吃是另一种风味。”

老板罗仁官今年60岁,小名叫“阿小弟”。这个名字在颛桥安乐村的乡亲中间无人不晓,真要叫罗仁官的大名,反而没人知道。问起怎么会起了个“阿小弟”的店名,宋阿姨爽朗地笑了,“我老公的小名‘阿小弟’叫得响,这个店名不是蛮好记?”

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桶蒸糕是闵行颛桥地区的传统年俗小吃。旧时乡间逢年过节,或遇红白喜事、建房上梁,农家都会蒸糕招待四方乡邻和外地的帮工,讨个“节节高升”的好口彩。

糯米和粳米磨粉混合,再用专门的杉木桶作为蒸具,蒸好后呈直径三十厘米、厚十多厘米的圆筒形,这是桶蒸糕最古典的样式。

前店后工厂,宋爱华扮演灵魂中场的角色。这边招呼完远道而来买糕的客人,她又马上跑到后厨准备再做一批新的白糖糕。

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锅里的水烧开了,屋里蒸汽氤氲,她手脚麻利,将一层米粉一层白糖均匀铺在木桶里,木桶上锅大火开蒸;20分钟的蒸汽加持,糕已有八九成熟,接着开盖再撒一层粉、一层糖,就这样重复4遍,糕才能完全蒸透。最后取出木桶把糕倒扣在案板上,用棉线将糕体和桶盖分离,一只白白胖胖的白糖糕大功告成。

“阿小弟”家的木桶选用苏州的杉木,蒸汽升腾时,多余的水分能够被木桶吸收,相比用蒸箱,这个加热的过程能够带给糕体以充分的循环“呼吸”。

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美味从来需要耐心与等待。从准备原料到出糕,起码8个小时以上。

糯米和粳米分别浸泡、晾干,送去外面的工坊磨粉;两种米粉混合的过程,要遵循宋阿姨长期摸索而形成的比例配方;米粉中掺入适量白糖反复揉搓后,得静置三四个小时“醒面”。“最近气温低,醒的时间就更长,往往是隔天做最好。蒸之前把大块的粉块搓碎、过筛,再根据不同品种放入配料。”

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不厌其烦地筛粉,为了保证蒸糕细密的口感。

蒸糕在上海并不稀罕,制作流程也大同小异,“阿小弟”家的桶蒸糕却是不少资深食客心头的白月光。每每有人问宋阿姨他们家蒸糕到底有什么秘方,她总是神秘一笑,答曰:“关键还是要用心。”

过程没有复杂的工艺,贵在每一步的讲究,也在选料的严苛。“江苏的糯米和粳米品质佳、新疆的红枣甜度高、云南的核桃回味甘甜,豆沙是纯手工炒制的,原先各个产地的原材料我们都试过,哪个地方的东西好,就会被我们长期保留下来。”

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小店的仓库里可以看到来自天南海北的原材料。

“小时候糖要凭票,蒸糕里只能放糖精解馋,现在的人讲究健康,不喜欢太甜,比例就得相应作出调整。”桶蒸糕的吃口,全在宋阿姨手势的拿捏中。本地老主顾是小店消费的主力,却也不乏从青浦、宝山远道而来的食客。

“你看,北京的、陕西的,还有意大利、新加坡回上海的客人,都会找我买糕。”阿小弟拿出手机,颇有成就感地展示着那些来自远方的知音。

十几年做下来,宋爱华对“蒸糕”依然心存敬畏。店里有个所有人都知道的规矩,蒸糕的时候,不可以在灶台边讲话。宋阿姨说,这是老人传下来的规矩,小孩子嘴馋在边上不停问“糕蒸熟了吗”,可是越这么问,糕就越蒸不熟。

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“你不得不信,我试过好多次,都是这样的!”这种民间玄学,也成了宋爱华做桶蒸糕的一部分,对于古法的坚持,当然包括那分仪式感与老传统。

二、犹豫

原先,夫妻俩只是小本经营。18年前,老罗和宋阿姨在颛桥镇开了一家餐饮店,锅贴、生煎都是宋阿姨手工制作。“家里有亲戚说起,想吃小时候的桶蒸糕,没地方买,我就想着自己做做看。”

凭着记忆里奶奶、妈妈做糕时的方法尝试,宋爱华做出来的桶蒸糕还挺像那么回事。“阿小弟”家里的糕好吃成了一传十十传百的乡间传说。

眼见来买糕的人越来越多,宋爱华原本只是一周做一次桶蒸糕,结果供不应求,把“副业”做成了“主业”。

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随着越来越多的本地人搬离老屋住进楼房,做桶蒸糕的人也越来越少了。人们对这个老味道的惦记,成就了夫妻俩的这门小生意。2013年,“桶蒸糕制作技艺”入选闵行区的非物质文化遗产代表性项目;2015年8月,又成功入选上海市第五批非物质文化遗产代表性项目。

身背非遗的金字招牌,老夫妻俩的心里多了一份传承的情怀与使命。

做餐饮行业的人,一年到头睡不了几个囫囵觉,做桶蒸糕也是如此。凌晨两三点,夫妻俩就要起床准备,厨房里一阵热火朝天,好让早上来的顾客都能买到最新鲜的桶蒸糕。年前做糕最忙的时候,两人凌晨1点多就起来,还叫来乡里乡亲帮忙,消耗掉几万斤的米粉。

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“做糕真的累,没多少人能吃得起这个苦。”家里小辈自然没有接班的想法,之前有年轻人专门跑来找宋爱华学做糕,终究也没能坚持下来。

说到底,还是因为这门营生赚钱不易。小店看似生意风光红火,可是到了月底结算一看,居然是几近亏本的状况。

“侬晓得伐,我们上个月,光电费就用掉2万多块,真的是结棍!”

原来,新店不能通天然气,只得改用电炉,8只电灶同时开工,需要拉一根直径近10厘米的电缆进工坊,也算是让老罗夫妇“开了眼界”。

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1月,正逢年前的蒸糕旺季,电灶日夜不停地开着赶工,电表数字噌噌地往上跳。

经历过数次搬迁,“找个好地方”成了老罗夫妻俩最大的心结。

本来趁着这次老店面租约到期,宋爱华想索性放弃不做了,毕竟年岁上去,也到了可以含饴弄孙,享享清福的时候。但老罗不答应:“如果店关了,那么多老客人我如何交代?”

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年纪再大,老罗还是叫“阿小弟”。

“阿小弟”对老婆说:“你给我30万,就当给我去投资买股票,这么想就好了,我争取保本,最好再有点小赚。”宋爱华犹豫的念头,终究被丈夫的执拗打消了。

三、坚守

近中午时分,当天的订单基本做完,老罗从吴泾轧了米粉回来。空闲下来,老罗掏出香烟,犒劳忙了一上午的老伙计。平日里用来蒸糕的炉灶此时依然蒸汽缭绕,锅里蒸着自家腌制的肥美腊肉,这是中午老伙计们一起分享的硬菜。

说是伙计,其实都是从小一起长大的乡邻。在“阿小弟”店里,老罗和伙计的雇佣关系色彩很淡,更像农村谁家办个喜事,街坊四邻主动来帮手。

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这样的关系让大家交流中少了客套。不过,每月领四五千块的稳定薪水,每天还能有地方去,有事情做,有朋友噶讪胡,大家心里对阿小弟夫妻俩都有一份认可与亲近。

老罗平时不抽烟,但口袋里总是备着一包细支的中华,他承担着小店方方面面的“外联工作”。

这天,园区的金总正好来找老罗,他向老罗建议在园区门口做个指示标牌,最好带灯光的,这样来往路人从早到晚都能看到。老罗听后,笑呵呵地附和,“对,对……要是带灯光的话,价格可就上去了。”

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园区入驻了一间“非遗”商家,园区的金总很高兴,三不五时找老罗聊聊天,帮忙解决各种问题。

在外人看来,老罗夫妇做桶蒸糕生意这么好,一定是财大气粗,可这门生意有多难,这本账只在老两口自己的心里。

“赚的都是辛苦钱,现在开新店,成本又高了,这里一年租金就要30万。水、电、人工……样样都要开销。”他扳扳手指,“做糕有季节性,5月到8月起码四个月生意白板。不精打细算真不行。”

老两口的生活轨迹因为桶蒸糕发生了变化。本来家里老房子动迁,分到商品房收收租金,小日子过得蛮乐惠。现在要操心的事情太多,店里忙起来,孙子孙女也没空带,只能交给亲家。

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可是经营桶蒸糕的生意带给他们的那份自豪感,是藏也藏不住的。宋阿姨说:“现在也蛮好的,每天有事情干。”她指着老罗的肚子说,“伊腰围一点点大起来了,我说就当早上出来锻炼身体,活动活动。”

已经有着十多年历史的“九九重阳·颛桥糕会”,堪称各路“糕”手的华山论剑。桶蒸糕坐镇主场,七宝农家糕点、沪谚方糕、马桥方糕、崇明糕、高桥松饼、叶榭软糕、吕巷白龙糕……汇聚一堂。

每年,桶蒸糕都是当仁不让的主角。说起糕会的盛况,宋爱华颇为得意,“我们摊位前排了不得了的人,只好限购哦。”

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还有一年,在新国际博览中心的非遗食品博览会,宋爱华带着桶蒸糕到现场,其间有国际饭店师傅拿着蝴蝶酥来给她品尝。“他们想尝尝桶蒸糕,我说来拿呀,不要客气,结果他们经理死活不肯,特地拿蝴蝶酥来换。”

让更多人能尝到自家的桶蒸糕,宋爱华也在尝试新事物。她跟抖音博主合作,拍摄制作桶蒸糕的视频,还有博主主动帮她带货,每个周末也能在“包邮区”销掉上百只桶蒸糕。

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除了桶蒸糕,宋阿姨做的八宝饭也是小店的“隐藏美食”。

“我们的糕已经有人带到国外去了,澳洲美国的华人都吃过我们的糕。”宋爱华和她的桶蒸糕成了不大不小的明星。

做桶蒸糕虽苦,但也很幸福,因为看到食客对自家蒸糕的喜欢。宋爱华说起孙女特别喜欢吃白糖糕时,眼里充满笑意,也许这样的时刻会让她想起年幼时的自己,偷吃灶台上蒸糕的快乐。

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栏目主编:张春海 文字编辑:张驰 题图来源:董天晔 图片编辑:张驰 编辑邮箱:8903168@qq.com

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