来源：邯郸日报-邯郸新闻网

有人说，厨师的功夫，初时在刀工、技巧、火候，而后渐渐到了一个更高的境界，追求的则是食材背后的内涵、文化与故事，并将一道菜里融合的魂呈现出来，方能在厨艺方面趋于大成。

日前，由我市的河北省餐饮业冀字号菜品研发方峰军大师工作室研发的八道菜品入选2022年冬奥会“崇礼菜单”。“邯郸美食”借奥运之机走向世界，让来参加冰雪之约的世界各地的游客都能够品尝到“冀字号”菜品里的邯郸之味。

在冬奥的舞台上，邯郸味像光，在食物的底片上显影为一帧帧味觉的画面。

在体育的盛会上，邯郸味如酒，在故事的发酵下酝酿成一道道记忆的况味。

翡翠鲜虾芹菜饼翡翠鲜虾芹菜饼

八道菜炫秀“崇礼菜单”

2018年的春天，恰逢万物复苏百花盛开，梦想之花也在此绽放。在这个追梦的季节，邯郸厨师方峰军得知了一条来自河北省商务厅的信息。

为了迎接2022年北京冬奥会，提升北京冬奥会张家口赛区赛会餐饮服务质量和水平，河北省决定充分利用“冀字号”菜品研发基地和大师工作室平台，研发“崇礼菜单”，服务于赛事期间来自四面八方的游客。

历届奥运会中，“民族美食”借奥运之机走向世界的先例不胜枚举。在这场冰雪之约中，又会让世界各地的来客记住怎样的河北味道？记住怎样的邯郸美味？

在冬奥“崇礼菜单”中共有360道菜品，包括河北省研发菜点300道，其他省市菜系菜点60道。其中，我市共有菜点39道，其中，有8道菜点出自我市河北省餐饮业冀字号菜品研发方峰军大师工作室。

当记者见到方峰军厨师本人时，他英俊黝黑的面容展露着微笑，中式白色的厨师服映衬出他略显古朴而沉稳的性格，以及身上职业赋予的烟火气。

他说，自己是一名厨师，是将大自然恩赐于人们赖以生存的食物，赋予果腹、美味、营养、艺术、欣赏等，带给人们就餐的愉悦和精神的享受。“闻香下马、知味停车”道尽了他心中最高层次的美味追求。

方峰军研制入选冬奥“崇礼菜单”的8道菜点分别是：迎宾冷头盘、翡翠鲜虾芹菜饼、菊花豆腐、芙蓉水晶百合、鹅肝花椒饼、坚果豆蓉缤纷塔、特色纸皮包子、翡翠山药太极羹。

这8道菜点或色泽艳丽，或造型别致，或创意十足，它们的诞生，蕴含着方峰军33年来对美味的钻研和探寻，令一道道菜再也不是简简单单的食材、火候，而是通过吃、通过品，寻找记忆中的酸甜苦辣，寻回心中的温暖和片段，找寻回心底曾经的挚爱和感动。

方峰军大师

菜品深耕邯郸浓郁文化

出生于1971年的方峰军，生长在一个物质相对贫乏的时代，对美味和食材的需求有着特殊而深刻的记忆，对美食的无限寻求，成为难以抵挡的诱惑，也成为他圆梦儿时的一种不懈动力……

1989年，方峰军职业高中毕业后到棉纺厂上班。由于父母祖籍南方，擅长做菜，他骨子里对美味有种魂牵梦绕的期盼，想当厨师的念头一直在心头萦绕盘旋。

1993年，他辞去棉纺厂的工作，开始学习厨艺，成为了一名厨师。经过自己的钻研努力，1998年他便做到了厨师长职位。在尝过酸甜苦辣、受过油熏火烤、练过刀切掌影之后，方峰军的厨艺日益精进。

2002年他参加中央电视台“满汉全席”电视擂台赛，获得了三届擂主，并入选了总决赛。在这场赛事中他遇见了中国烹饪大师高炳义和有“中华料理铁人”称号的崔玉芬两位恩师。

正是他们的出现，令方峰军渐渐感受到厨师制作美食，不仅仅是一个简单的烹饪过程，同时也是一种美的创造过程。

出生于邯郸的方峰军，每日品尝着这座古城的特有食材和特色美食慢慢长大。对这座城，他熟悉她的味道、熟悉她的记忆，入选冬奥“崇礼菜单”的8道菜点，就深深地融入了邯郸的精髓文化。

入选菜点“翡翠山药太极羹”，融入了发源于我市的太极文化。这道菜的制作难点在于两种汤的稠稀度一定要一样，不然倒不出太极八卦图的图形。同时，这道菜是纯手工倒出的，图案自然柔美，并未采用模具。选用的食材也是本地种植的麻山药，他用羹汤的形式展现出太极图案所蕴含的宇宙万物。

我市涉县盛产的花椒，以其粒大、皮厚、色艳、味香而著称，素有涉县“十里香”之称，被誉为涉县土特“三珍”之一，在国内外市场上享有盛誉。入选菜点“鹅肝花椒饼”，则选取了这一具有邯郸特色的食材花椒，鹅肝则选取本地养殖的鹅作为原材料。

翡翠山药太极羹翡翠山药太极羹

一年秋天，方峰军在峰峰矿区响堂山参观石窟时，看到响堂山上长出大片的龙爪菊和杭白菊，那一刻的景色之美令他灵感一闪，便有了入选菜点“菊花豆腐”的构思雏形。用豆腐制作菊花造型的菜品，彰显出他炉火纯青的刀上功夫。

入选菜点“芙蓉水晶百合”，方峰军又给它起名“繁星山水莲”，选取鱼肉、虾肉和百合，摆设造型呈莲花状。

“特色纸皮包子”菜点，选用的食材则是邯郸本地的野菜地皮菜。菜点“坚果豆蓉缤纷塔”，则选用本地的毛豆仁。这种野菜和毛豆仁，在他儿时是母亲常常放在饭桌上的“美味佳肴”，儿时味蕾的记忆，已深深地锁住了他舌尖上的乡愁。

入选菜点“翡翠鲜虾芹菜饼”和“迎宾冷头盘”，则更凸显精湛的厨艺制作技法和食物营养的搭配方式。

这8道菜点，体现了方峰军33年的厨师造诣，在高手如云的厨师比拼中，这些菜点经过层层选拔、次次考核最终脱颖而出。而这些蕴含邯郸特色的文化和食材的菜点，能够在世界级的奥运圣会中展示“身姿”，是邯郸的骄傲。

芙蓉水晶百合

传冀菜之品扬赵都之味

烧一手好菜，享一生美味，曾是方峰军的梦想顶端。但未想到的是，他自己烧的菜品，竟有一天走上了奥运的舞台。

2022年冬奥会和冬残奥会的举办，不仅是河北省餐饮界走向世界的绝佳时机，也是传播中国传统特色文化的绝佳平台。这一次，来自世界各地的运动员和游客，不仅能品尝到河北冀菜的特色，还能品尝邯郸这座三千年古城独有的美味。

冀菜，即河北菜，包括三大流派：以张家口承德为代表的京北风味菜，以唐山、秦皇岛为代表的京东风味菜和以保定、石家庄、邢台、衡水、邯郸等为代表的京南风味菜。

说起邯郸美食，方峰军如数家珍。他说，邯郸盛产各种豆类杂粮，在面食制作上可谓花样百出，大名郭八烧饼、肥乡黑脸烫面包、南沿村羊肉拉面、武安拽面等；在菜品里有二毛烧鸡、五百居香肠、广府酥鱼、永年驴肉、成安八大扣碗等。这个三千年未更名的古城所孕育出的古赵特色美食文化，至今仍拥有鲜活的生命力。

多年在厨艺里的埋头实践，让方峰军深深地感到，饮食是具备物质文化和精神文化双重功效的，美好的餐饮体验，来自食材和味蕾的碰撞，口腹的愉悦带来了心理的愉悦。

方峰军说，作为能走进冬奥的邯郸厨师，我们在传承邯郸美食文化的基础上，借助鲜美的邯郸食材，展现菜品生动的造型，再赋予菜品丰富的邯郸特色文化内涵。

在即将到来的冬奥会的盛宴上，这一道道“邯郸菜”，虽非奢华，但韵味悠长，必将在奥运的历史中留下历久弥新的一笔……

邯报融媒体记者 刘圆圆／文 邱勇慧／影

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