上世纪六十年代我第一次尝到了“东来顺小吃店”的奶油炸糕，那软软糯糯奶香十足的味道，给我留下深刻的印象。上班以后，又吃到它那从头涮到尾都不浑汤的涮羊肉，更对这家饭店刮目相看。“东来顺”是1903年开张的清真老字号。经历了晚清、民国和新中国成立一直到改革开放这百十来年长盛不衰，成为中华老字号“清真第一涮“。它的奇迹是怎么来的呢？

卖黄土的摆起了粥摊

这家店的创始人丁德山(字子清)，回族、河北沧州人。清光绪二十五年(1899年)丁氏兄妹四人随年迈的父母从沧州流落到北京，安身于通惠河畔的二闸。老大丁德山卖过鸡鸭、帮过短工和搬运工。后来置了一辆排子车往城里给煤铺和住家的送黄土用以摇煤球和砌墙用。往返路过东安市场时觉得这块地很有商气。这里是前清练兵场改造成的综合大市场，每天都开放地点还适中，交通也便利，而且是商铺林立攒足了商气。这时，丁家住在东直门外的二里庄，遂在东安市场北门租了一块地方，在车上挂上一条蓝布白字的横幅上写“丁记粥摊”，摆摊卖些贴饼子和粥等快餐。尔后，又添了位善做羊杂碎的马六巴，两下搭挡互补生意渐渐兴隆。后来，又请到了会抻面的师傅也加入了快餐行列。

丁家老母给小店起名

有一天，丁德山的老母亲来到儿子的摊前，看到儿子日渐红火的摊子，觉得买卖虽小可生意挺好，遂给小买卖起名叫“东来顺”，意为从京东而来一切顺顺利利。老太太的一句话就定下了百年“东来顺”的起源。后来，就入驻了东安市场北门的几间平房开始了室内业务。天有不测风云，人有旦夕福祸。正当丁德山的买卖顺走上坡路时，一场火灾击碎了他的创业梦。1912年窍取了辛亥革命胜利果实的袁世凯，制造了一场”北京兵变“，一把大火把东安市场烧为灰烬，“东来顺”也未能幸免。丁德山苦心经营的“东来顺”招牌，遭到了致命的打击。刚烈威武的丁德山没有气馁，在废墟上重建起三间瓦房，改招牌为“东来顺羊肉馆”，开始经营涮羊肉。出身贫寒的丁德山，摆摊创业时凭力气挣钱，兴业之后也不忘勤俭本色，依旧苦心经营。店入平房后室外粥摊不撤，使用切下来的肉头、下脚料做馅饼、做羊肉面低价卖给拉洋车的、卖苦力的劳动人民，受到广泛的欢迎和赞誉。

早年间，前门外“正阳楼”饭庄有位山西籍的厨师，叫郑春荣。他切羊肉片的功夫十分精湛。郑当年还和丁德山在拉黄土时的同伴，于是丁德山亲自登门延请。并且帮郑春荣还清了债务，这才把能人招到自己麾下。郑春荣的到来使“东来顺”切羊肉片的刀功上了一层楼。切出的肉片码在青花瓷盘子上，盘子的花纹透过肉片能隐约可见。新店依靠进料精，厨师手艺好，严把质量关，做出的食品风味独特，使得“东来顺”的涮羊肉名声鹊起。丁德山秉持以诚信为本，讲究货真价实，又善于学习借鉴別人的经验和制作技艺，没出几年，“东来顺”的涮羊肉便与原京城头家店齐名。到上个世纪二十年代，“东来顺”又改良了涮肉火锅等器皿，以选料精、加工细、佐料全、火力大的独到优势，一越而成为京城涮羊肉之冠。此后，便一发不可收，盖起了高楼雅间，经营品种也不断扩大，形成了集爆、烤、炒、涮于一体的清真菜系列菜系，在以鲁、湘、粤菜鼎立的京城，独树一帜。经营高手丁德山头脑敏锐早于现代人从人、机、料、法、环这五字质量管理法中悟到了关键点，为了保证羊肉的质量，他在东直门外分几次购买了几十亩菜园子地。租给菜农种菜，等从口外买回羊的时侯，正好是菜地歇闲之时，便第一时间把羊让菜农饲养。由丁德山提供羊饲料，以羊粪代工钱。不久，市面上涮羊肉旺季到了，羊只也喂肥了，便请阿訇陆续屠宰上市。其实一只整羊能够达到涮羊肉使用要求的只有上脑、大小三岔等有限的部位，丁家片出的肉又鲜又嫩质量优良是其它同行没法比的。所以“东来顺”的价钱要成倍的高。他也对作半料进行了改革，摸索出了勾兑手法：芝麻酱、酱油为主，酱豆腐、韭菜花为辅，虾油、料酒少许，形成了咸、辣、卤、鲜的独特风味。还动手改良了涮羊肉火锅，原来的火锅上烧炭的筒子太小，火势不旺，“东来顺”改造定制的火锅放大了筒子，加强了火力，使得肉片入锅，一涮就熟。

历尽艰难几度兴衰

尽管在解放前的几十年中，由于战乱频繁、社会动荡，“东来顺”历尽艰难几度兴衰，但其经营业绩却始终高居京城饮食业的榜首，“勤俭创业、顺时应变、不断改良、谋求恒远”是“东来顺”可贵的经营理念。还有与“全聚德”异曲同工的企业精神“以诚信为本、顾客至上、精好工细、人能嘴甜”这一老“东来顺”的服务传统。自产自销是“东来顺”为保持独有风味而秉承的做法。解放以前，“东来顺”在自己副食基地里开办酱园作坊，涮羊肉所需的酱油、香油、芝麻酱、韭菜花、糖蒜和火锅一物等项都由自己加工制作，所用羊只也有专属的供应渠道。经过几代厨师博采众家之长，苦心钻研羊肉菜品的制作技艺，在爆、炒、烤、涮的基础上逐渐总结出一套独家风味的熘、炸、扒、涮的烹饪技法，经营的成果日益精进。

著名学者张中行曾回忆道，三十年代我住北河沿北京大学的宿舍。出校门不远就是东安市场，“东来顺”就在市场北门内的东侧(对着西侧的“五芳斋”)。我们穷学生喜欢到“东来顺”来，因为它有两点可取，一是物美价廉，二是可高可低(价钱)。此外，再加上对食客特别和气。门口处穿长袍的“守门掌柜”，一见门外有人往里走，立刻起立，微笑中略躬身，说：“您来啦，往里边请！”，跑堂的赶来招呼入座。满脸堆笑，问吃什么。客人选菜时，跑堂的还常常参加意见，介绍怎么配合着吃会好一些。客人吃完赏小费时，他必唱“外赏两毛啊！”此时，帐房、厨房一块高喊：“谢XXX赏！再说它的物美价廉，“东来顺”以推车起家，卖馅饼、粥多年的经验是物美价廉。采取以丰补歉的方法不以多赢利取胜。在解放以前这四十多年中，这个传统它一直在坚持着。对我们穷学生来说，可高可低这一大优点方便了我们聚会、交际，使人宾至如归。一般在“东来顺”吃饭都是有钱的。但是在楼下的大棚里，招待的都是一些穷苦百姓。他们(店家)把涮肉用的下脚料炖成卤浇在面上，很便宜就买一大碗，又解馋又解饿……

一个企业的命运和国家兴衰紧密相连。1937年日军侵华北平沦陷，“东来顺”的生意大不如前。艰难中度日到了1942年老的竞争对手“正阳楼”倒闭了，“东来顺”一跃成了京城的老大。“文革”中一度更名“民族餐厅”，到了1979年又恢复了老字号。 试想老北京的饭庄里，外面下着大雪，北风呼啸着吹打着窗棂，屋里三五好友围着锅子而坐，吃上一顿涮羊肉，小酒一喝闲聊慢酌，这时怀里再揣只蝈蝈发出悦耳的鸣叫，这是多么地道的享受啊。