▲长江源头区域辫状水系，摄影/王宁，来源/中国国家地理

水是国酒生命的起源——

白酒的50%、黄酒的80%、啤酒的90%

都是水

在中国960万平方公里的范围内

无数江河、湖泊、河流、湿地

催生出不同的水质、风土、气候、作物

无数酒人将酿造技术与自然地理密切结合

最终酿出你我杯中风味各异的琼浆玉露

▲由上至下分别是：黄酒、白酒和啤酒。

在酿酒界有一句俗话

“水是酒之血，粮是酒之肉，曲是酒之骨”

水不仅是酿酒的必须原料

也是区分各地名酒特点的标志

长江与黄河流域的名酒在口味上极为不同

河水与泉水所酿的酒在具体成分也有显著差别

▲黄河，一边是山西，一边是陕西，黄河在两岸的悬崖峭壁间，迂回流经黄土高原，河曲蜿蜒，摄影/许兆超，来源/中国国家地理官网

中国盛产名酒

它们的产地从南到北、由西向东

星罗棋布地散落在全国

如果你仔细观察，不难发现

这些名酒大都集聚在大江大河

或者清幽山泉之畔

那么，水究竟怎么影响了酒？

名酒又都用了什么样的水呢？

01

好酒还须好水酿

▲漓江，摄影/卞志武 姜平，来源/《中国国家地理》2003年12月

古人对于水与酒的关系，很早就有认识。先秦典籍《礼记》中列有酿酒的六要素，其中之一即为“水泉必香”，必须要用甘甜的泉水。南北朝时期，贾思勰在《齐民要术》中说，酿酒最好用河水，“远河者，取极甘井水，小咸则不佳”——如果在远离河流的地方酿酒，可以用甘甜的井水替代，切忌使用味道发咸的水。贾思勰还认为，河水的水质与季节有关，“初冻后，尽年暮，水脉既定，收取则用”——初冬时节，水面刚刚结冰，那个时候的水流较为稳定，最适宜拿来酿酒。

▲浙江省嵊州市剡湖，摄影/任亚东，来源/中国国家地理官网

对于酿酒要用的井水，古人也很有讲究。北宋人朱肱在所著《北山酒经》中特别强调，酿酒要用“井花水”。所谓“井花水”，又称“井华水”，指水井的“平旦第一汲”，即每天清晨从井中打出来的第一桶水。按照《本草纲目》等中医典籍的说法，井花水有镇静、安神、清热等多重功效。

▲成都水井坊博物馆内的古代酒坊遗址，摄影/甘霖，来源/中国国家地理官网

除河水、井水外，可以用来酿酒的还有泉水。明代人高濂在《饮馔服食笺》中说，“山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽”。他认为，这些具有浑厚、奇绝、干净、清幽特点的泉水，都是上好的酿酒原料。欧阳修《醉翁亭记》中说，“酿泉为酒，泉香而酒洌”，说明琅琊山的泉水很好，酿出的酒清冽可口。酿酒界至今相信“名酒产地必有名泉”，好酒与好水往往配套出现。

我们知道，无论河水、井水，还是泉水，在不同地方、不同季节都会呈现不同特点，这些特点，比如甘甜或者苦涩、清澈或浑浊、温热或冷冽，在酿造中都会影响成酒的口味。

▲滁州琅琊山泉水，来源/中国国家地理官网

大略而言，黄河流域的名酒，如金徽酒、汾酒、仰韶酒等，大部分属于清香型，少数为淡雅浓香型。在长江上游，四川地区酿造的五粮液、泸州老窖等，属于浓香型；在长江中游，两湖和江西地区酿造的稻花香、枝江、白云边等，有浓香型，也有浓酱兼香型，口味丰富多变。

在淮河流域，河南南部、安徽北部、江苏北部等地酿造的洋河、古井贡、口子窖等，大多是度数较低的淡雅浓香型；在海河流域，京津冀地区酿造的二锅头、牛栏山、老白干等，多为度数较高的清香型；在珠江流域，两广、福建、云南等地区酿造的桂林三花、长乐烧、湘山等，则是极富南方地方特色的米香型。当然，别树一帜的贵州赤水河旁，诞生了酱香型的茅台、郎酒和习酒。

▲赤水河南岸吴公岩，书摩崖石刻“美酒河”。来源/《中国国家地理》2001年09期

以上列举的这些名酒，大都诞生于明清时期，绵延数百年。比如，泸州自古产酒，相传诸葛亮曾命人以城南营沟头的龙泉水酿酒，宋元时期酒业持续兴盛，到明朝万历年间，泸州大曲的制造工艺初步定型。现在，泸州老窖还在沿用龙泉井水酿酒。洋河大曲有300多年的历史，其因产于白洋河而得名。现今的洋河酒厂位于骆马湖畔，其附近有一口“美人泉”，清澈醇甜，利于酿酒。

此外，汾酒使用杏花村的水、五粮液使用安乐泉水、剑南春使用诸葛井的水等，也是众所周知。这些名酒在数百年间，坚持不改变酿酒水源，从而维持了一贯的品质、口味和声誉。

▲（上）洋河酒厂美人泉，（下）洋河酒厂明清老窖池，来源/洋河酒厂文化旅游区公众号

02

水与酒有什么科学联系？

在酿酒过程中，水首先可以作为糊化淀粉，以及溶解糖、氨基酸、微量元素、各种微生物活动所需的介质。其次，水在蒸馏这道工艺中起到传递物质和热能的作用。第三，勾兑时所用浆水直接影响成酒品质。研究表明，水的硬度、碱度，以及其中富含的矿物质，都会对酒的香气产生影响。

▲赤水河，摄影/杨建，来源/中国国家地理官网

水的硬度指水中钙离子、镁离子的浓度，以（DH）表示。硬度分为六等：0—4度为最软水，4.1—8度为软水，8.1—12度为普通硬水，12.1—18度为中硬水，18.1—30度为硬水，30度以上称为最硬水。硬度只要是在18°以下的水，都可以用来酿造白酒。优质泉水的硬度在8°以下。

▲浙江绍兴沃湖，摄影/吕跃兵，来源/中国国家地理官网

水的碱度指水中碱性物质的浓度，主要包括钙、镁、亚铁、锰、锌等盐类。这些微量成分对微生物酶的活性及微生物的生长有促进或抑制作用。

水的碱度过低，会抑制发酵反应的进行，降低酶的活性，使生成的微量有机酸在中和过程里被消耗（酸类物质是产生酯类物质的基础，酯类可以决定白酒的香味类型，有机酸的多少是判断白酒优劣的重要标志），进而改变酒的香味和品质。水的碱度过高，也一样会影响发酵和酶的活性。因此，酿酒用水通常以倾向中性的pH6—8为最佳。

综合而言，硬度在8—12度，碳酸钙含量较高的甜水，适于酿酒。而硬度过高的水，硫酸镁、氯化镁含量较高的苦水，氯化钠、氯化钙、氯化镁含量较高的咸水，都不利于酿酒。

▲桂林阳朔的“漓江第一湾”，桂林三花酒产于漓江旁。摄影/李想，来源/中国国家地理官网

那么，大体来说，酿酒是用江水、河水好，还是用泉水、井水好呢？在贾思勰、朱肱们所处的时代，人类对于环境的污染较少，江河湖泊、泉水井水都还能保持清洁，可以直接用来酿酒。

但随着人类文明发展，水污染问题日趋严重。江水、河水往往存在污染，水面漂浮着垃圾，水质浑浊；相比之下，泉水和深井水要清洁不少；另外，地下水虽然纯净，但硬度过高。泉水、井水的硬度介于江水、河水与地下水之间，且受污染较少，是酿造白酒的首选水源。值得注意的是，水流通过水管、水泵、阀门等零件时，如果过多地融入其他铁元素，也会对成酒品质产生影响。

▲济南地标黑虎泉

当然，无论哪种天然水，与可以直接酿酒的工艺用水相比，都有不小差距。好在文明发展带来的不只有水污染，还有净化水源的手段。比如，酒厂会使用混凝法、过滤法等去除水中杂质，也会使用加热法、石灰乳软化法、离子交换树脂软化法等溶解杂质，得到符合国家标准的工艺用水。

现有研究也证明，中国各大名酒所用的水都堪称优质。汾酒产于汾河之畔的杏花村，那里有一口被誉为“神井”的古井。经科学测定，井水中含锶、碘、锌、钨、钙、钼、镁、铁等多种人体所需的微量元素，属于优质天然矿泉水，以其所酿的汾酒属清香型，入口绵甜、回味不绝。

▲（上）黄河第二大支流汾河，摄影师/党永立，（下）汾阳城北的杏花村有一口古井，井水“味如醴，甘馨清冽”，俗称“神井”，来源/中国国家地理官网。

泸州老窖使用的龙泉水清澈透明、微甜，呈弱酸性，且硬度适中，利于酵母繁殖和酯类生成。随着产量扩大，泸州老窖也从岷江的江心取水。江水经过净化，同样可以成为富含微量元素的优质水源。泸州老窖被誉为“浓香鼻祖”，其后诞生于四川的名酒，包括五粮液、江南春、水井坊等，几乎全部属于浓香型，长江上游的名酒特色由此奠定。

由于茅台的缘故，人们对赤水河的研究和保护更多。经检测，赤水河水质清洁，无色无味，pH值为7.6—8.1，硬度为8.46—9.72，刚好适宜酿酒。为了保护这一酱香型白酒的集聚地，国家出台了一系列保护赤水河的政策，使其成为中国唯一没有被开发、被污染、被筑坝蓄水的长江支流。

▲（上）龙泉井，（下）泸州老窖天然藏酒洞，来源/泸州老窖官方

03

孕育于江河的名酒镇

水除了是酒的原料外，还带动了名酒镇的形成。在历史上，运河流域的酒业通常十分发达，原因有几点：一是运河上人流密集，消费群体大；二是船只途经各地，有时需花几天，甚至几个月等待过闸，这时船上的人就要通过饮酒消磨时间；三是船工长期在船上就食，需要饮酒调剂。

▲浙江绍兴山会平原航运，摄影/谢伟勇，来源/中国国家地理官网

清朝中期，仁怀是“川盐入黔”的重要口岸之一，大量商人、船工、纤夫等云集于此，成为白酒的重要消费人群。当时，茅台作为仁怀水运的终点与陆运的起点，更是有数十家酿造白酒的作坊。后来，一家名为“成裕烧房”的作坊，研制出了“酱香鼻祖”——茅台酒。

在川黔交界处，还有另外一个名叫二郎滩的地方，同样非常繁荣。20世纪初，一名布商见这里酿酒生意兴旺，自己也开了一家“惠川槽坊”，这家作坊的酿酒师傅即是郎酒的发明人。

▲（上）郎酒酒生产车间，（下）天宝洞洞藏，来源/郎酒官网

安徽北部的濉溪亦是如此，其地处淮河流域，大运河曾在此经过。濉溪自古就是著名酒乡，明代万历年间已有酿酒作坊10多家，当地的长丰街明清酿酒作坊群遗址是中国目前最大的酿酒遗址。借助沟通南北的便利水运，濉溪出产的洋河大曲、口子窖、古井贡酒等行销全国各地。

作为著名的“九省通衢”，武汉在明清时期市井繁荣，酒肆众多。一个姓刘的人发明了一种新酒，喝起来犹如山西汾酒，被称为“汉汾酒”。特制黄鹤楼酒就是汉汾酒的代表。

▲摆放整齐的酒坛子，来源/中国国家地理官网

大江大河为中国名酒提供了“血液”，也为它们扬名全国，乃至世界准备了条件。因此，想要了解名酒，就要先从它们所在的地区、所在的江河说起。这就是“国酒地理”。

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作者丨隋寄锋

编辑丨赵国建、阿梅

参考资料

陆寿澎《白酒工艺学》

周嘉华《中国传统工艺全集：酿造》

傅金泉《古今论酿酒用水》

张国强《水质对白酒的影响》等