又是一年立秋时，农历六月二十九（8月7日），也是今年的立秋日，北方有立秋贴秋膘的习俗。

在天福号西直门老店，工作人员正在为立秋上货。

素来讲究时令的北京人，在这一天家家户户开始准备各色肉食。大快朵颐的同时，便是一份古朴的饮食文化相伴，而最令北京人心仪的，便是老字号酱肉品牌天福号的酱肘子。

立秋前，小编有幸走进北京天福号食品有限公司的生产车间，一探这款美味的传统制作技艺，以及品质与口碑的渊源出处。

进车间前，师傅们严格按照流程进行手消、风淋。

一进车间，所见天福号的师傅们早已上下开足了马力，为了保供，车间24小时轮流加班。已经为立秋准备了近80吨酱肉，以此缓解各个门店供不应求的情况。

在微生物实验室，工作人员对酱肘子进行食品安全指标检测。

天福号的酱肘子好吃，除了秉承了280年的老手艺外，还坚持了传承下来的“火候够”“选料精”“用料足”的方法口诀，才形成了好工好料好味道的优良品质。

在生加工车间，进行剔骨操作，做到无毛、无血、无破皮。

天福号酱肘子从拆分到装袋，期间至少要十三四个小时才能完成。原料肉必须通过23道检验才能入厂，均采用肉多筋少的生猪前肘，每个肘子重约2.5公斤左右。不能破皮、没毛没淤血、一定要新鲜，手拍上去要有弹性。

经过7个小时的酱制，色香味俱佳的酱肘子出锅了。

天福号酱肘子制作技艺第9代代表性传承人宋子军，正在为出锅的酱肘子整形掸汁。

然后就是把猪前肘放进百年老汤中酱煮。仅酱制就需要18道工艺，花费的时间自然不言而喻了。历时7个小时，将2斤2两的原料肘，酱制成1斤的成品。在酱制过程中更是添加了白蔻、白芷、草果、草蔻、丁香、良姜、内果、砂仁等28味天然香辛料。

在冷却库房经过冷却硬化，酱好的肘子准备进行分切包装。

切分前，师傅们对工、器具进行消毒。

工人师傅进行抽真空包装，方便保存及独立售卖。

前前后后用了十三四个小时，才能做出的酱肘子，拥有绵润醇厚、入口即化不塞牙的口感和皮亮黑、膘乳白、肉条理分明的外观。正所谓企业箴言，“天福酱道，上承千年之智，下开盛世之业，诚信协和，有德乃昌，人心自明，天道自在，吾当谨遵”完美诠释。

来源 北京日报·京呈

文摄：方非

编辑：石宁

监制：李继辉

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