鸭鸽合烹做成一道菜，扬州菜叫三套鸭，山东孔府菜叫带子上朝。三套鸭家鸭肥美，野味飘香，鸽肉醇厚。带子上朝色泽深红，肉质鲜香，汁浓味厚，酥烂可口。两道美食都和清朝的宫廷有关，三套鸭是乾隆皇帝下江南时，品尝到的扬州特色美食，另一道带子上朝孔府家厨为了彰显皇帝给孔家的地位而制作。

扬州名菜"三套鸭"or山东孔府名菜"带子上朝"

"三套鸭"是两套鸭创作而来。《调鼎集》记载， "肥鸭去骨，板鸭亦去骨，塞入家鸭肚内，蒸极烂、整供。"扬州厨师在套鸭的基础上，利用家鸭、野鸭、菜鸽三禽相配，用宜兴产的紫沙锅，文火宽汤炖炯而成，家鸭肥美，野鸭香酥，菜鸽鲜嫩，风味独特，滋味极佳，是扬州各种鸭菜中最著名的一种，全国仅扬州独有。

"三套鸭"制作精细，形状饱满完整，家鸭肥美，野鸭酥香，鸽子鲜嫩，三味融合，滋味极佳。选料要新鲜，最好取用活鸭。三禽出骨后要保持形状完整。要露出三只禽头，用文火煨酥。上桌时以大砂锅盛装，食用时从外到内。

"带子上朝"始于清代。孔子后人自被封为"衍圣公"后，享受当朝一品官待遇，有携带儿女上朝的殊荣。清光绪二十年（公元1894年），七十六代"衍圣公"孔令贻之母带其儿媳进京为慈禧太后祝寿返回曲阜。孔府族长特地为其设宴接风。家厨为颂扬孔氏家族的殊荣，用一只鸭子带一只小鸭，经先炸后烧，制成一道汁浓味鲜的菜肴，取名为"带子上朝"，深受孔府的赏识传。

鸭子和乳鸽 双禽合烹 融合滋味鲜美

在禽类食材中，鸭子和鸽子没有鸡食用普遍，主要是鸽子和鸭子的养殖比较有局限性，鸭子依靠水源，没有了充足的水源养出来的鸭子不但肉质差，而且不美观。鸽子养殖需要的空间比较大，不飞翔的鸽子肉质也不会好到哪里去。

其次就是鸭子和鸽子身上的腥臊味比较浓重，很多人不吃鸭肉和鸽肉就是不能享受肉的腥臊气。烹调时，要把鸭尖、鸽尖或者鸭屁股、鸽屁股切掉，味道就会小很多。

食材：鸭肉

早在3000多年前，我们的祖先就已经驯化和饲养鸭子了，并且在公元前475~221年的战国时期，就有了相关的文字记载。北魏贾思勰所著的《齐民要术》中，就有关于鸭肉的做法，鸭煎法，就是将鸭肉炒熟的做法。

鸭肉中的蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白，脂肪含量适中，较均匀地分布于全身组织中。脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，熔点低，易于消化。含B族维生素和维生素E比较多，还有核黄素、硫胺素和尼克酸。

传统中医认为：鸭肉具有养胃滋阴，清虚热，利水消肿。用于治疗咳嗽痰少，咽喉干燥阴虚阳亢之头晕头痛，水肿，小便不利。适于体内有热、上火的人食用，特别是低热、虚弱、食少、大便干燥者。鸭肉不宜与杨梅、大蒜、木耳和整肉同食，脾虚、腹泻，或外感未清的病人不宜食用。

食材：鸽子肉

鸽子有原鸽、家鸽、岩鸽和肉鸽之分。鸽子是一种高蛋白、低脂肪、肉嫩味美的肉类珍禽，自古就有"一鸽胜九鸡"的美称。人类吃鸽子的历史十分久远，在美索不达米亚地区，挖掘出公元前1700年的一些石制铭牌，牌上镌刻着用水牛、羚羊和鸽子肉制作菜食的烹调法。这些食品都需放在用牛肉或者配制的清肉汤或者菜汤里炖，上菜时撒上一点面包屑。

带子上朝做法

原料：鸭子1只（重1000克左右），鸽子1只（重150克）。

调料：葱、姜、鸡油各10克，精盐2克，酱油50克，绍酒75克，桂皮0.5克，花椒5克，淀粉20克，白糖30克，清汤1000克，香葱50克，花生油1500克（约耗100克）。

做法：

1、将鸭子、鸽子分别宰杀，去毛洗净，挖去五脏，洗净。用酱油、绍酒共75克，腌渍30分钟。葱切成段。姜、花椒、桂皮包成香料包。香葱洗净切成葱花。

2、炒锅上火，加入色拉油烧至八成热时，分别放入腌制好的鸭子、鸽子，炸呈枣红色时捞出，控净油备用。

3、锅中放入锅垫，再放上鸭子、鸽子、香料包、葱段、精盐、酱油、绍酒、水，用旺火烧开5分钟，改用慢火炖至熟，用筷子插一下鸭子、鸽子能不费劲插进肉里，就可以了。

4、煮好的鸭肉和鸽子，取出放盘中，鸭子在前，鸽子在鸭子怀里。

5、炒锅上火，加水50克、花生油20克，倒入白糖炒成糖色，烹人煮鸭原汤汁100克，烧开后用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在鸭鸽上，散上葱花上桌即成。

菜品特点：色泽深红，肉质鲜香，汁浓味厚，酥烂可口。

掌握关键：鸭子要洗净，否则有异味。炸后用小火煨酥。卤汁要浓而宽。

带子上朝 先炸后煨的烹调方法

带子上朝先炸后煨的烹调方法，让菜品色泽深红，肉质鲜香，汁浓味厚，酥烂可口。炸是用油为导热介质的烹调方法，在这道菜的烹调中，炸是对食材进行初步熟处理，起到的是上色、定型的作用。先将食材用黄酒、老抽、葱姜腌制入味，当然在这里上色可以不用老抽，用蜂蜜、糖色、脆皮水也都是不错的选择。老抽上色很容易让油脂变质，让油染上颜色，再用时味道和色泽都会变差，所以不建议用酱油、酱之类的调味品上色。

食材腌制有两个目的，一是让食材上色，二是给食材赋于底味、去掉食材劣味。食材腌制时间要充足，炸之前最好用厨房纸巾或者垫布，把水分擦干再炸，这样炸的时候食材就不会把油溅出来，伤到自己或者他人。

炸好的食材用煨的烹调方法，使食材酥烂入味。煨是把食材和调料放到砂锅里，用小火慢慢加热，锅中始终保持有气泡冒出，发出咕嘟咕嘟的声音。煨制菜肴要汤多汁宽，可以长时间的加热，让食材和调料充分的融合，煨到食材酥烂。最后，另起锅，或炒糖色，或用原汤，勾芡，放入食材让汤汁裹匀食材装盘。

文献参考：

《饮食本草》 安鼎著，航空工业出版社

《中国名菜》 黄明超编，中国轻工业出版社

相关阅读：

湖北名菜啤酒鸭做法：厨师长教你一招 好看又好吃

做鸭子时加点红枣 味道好

川菜名菜：色亮美观，糖醋味正，香酥适口的糖醋桃仁鸭块

南京名吃：鸭血粉丝汤做法 南京到北京各有各的烹调方法