筋道清爽的和乐条,摆放上金黄的鸡蛋皮、翠绿的香菜梗、褐红香嫩的憨肉片、香脆的甜蒜片等佐料,浇上味道醇浓的鸡鸭老汤做卤,这是多少潍坊人心心念念的那一碗“中华名小吃”——和乐。在潍坊,提起和乐,首先想到“南宫”,“锦华”“东方”等更是耳熟能详。连日来,记者对城区几家老店进行了探访。

南宫和乐

坚持人工压制和乐条,保证筋道和爽滑,更是留住情怀

每天早上7时许,南宫和乐负责人、70岁的周丽先到南门农贸市场买菜,然后回到位于潍城区向阳路和中百街交叉口东南角的店里,将鸡、鸭放入铁锅,加入适量酱油、食盐、大葱、姜片、八角等调味品开煮熬制。和乐卤的最大特点是“清汤茶色”,选的鸡得鲜、鸭要肥,熬好汤后,再单独炝锅开卤,制成鲜汤。

8时多,员工们陆续来上班,顺菜、切菜、吊蛋皮、撕鸡丝……准备着上午所需的佐料。姚师傅守着备好的馅料,准备制作憨肉丸子。只见一团肉馅在她的双手间跳动,发出清脆、有节奏的“啪、啪”声,就这样使劲反复摔打二十几下,一个紧致的大丸子就做好了。做够量就上锅蒸,蒸熟后改刀成片。

紧挨着汤锅的是“和乐床子”,铁架子长三四米,呈筒状,底端均匀地分布着筷子粗细的漏孔,末端连着一个座位。员工将已经和好、揉好的面团塞进筒中,周丽坐到座位上,用力一压,直径三五毫米、长约一米的和乐条从漏孔直接下到煮沸的锅里。几分钟后,和乐条就煮好了,捞出到冷水中一冲。“坚持使用人工压制和乐条,不仅仅是为了更好保证和乐条的筋道和爽滑,更是为了心中那份传承不变的乡土情怀。”周丽说,目前仅有她家还是人工压制和乐条。

将煮好的和乐条放入碗中,撒上鸡蛋皮、甜蒜片、鸡肉丝、香菜、憨肉片,浇上和乐卤,一碗味美汤鲜、荤素搭配合理的和乐就可以上桌了。碗到眼前,食客倒上点辣椒油,拿着筷子翻一下,散散热、透透香,赶紧满足自己的味蕾。会吃和乐的都是先喝上一口汤,尝尝鲜,吃的时候,嘴紧挨着碗沿,用筷子把和乐条扒进嘴中。“这样看起来不够文雅,吃起来却是最过瘾、最有味。”周丽说。

南宫和乐始于1972年,原潍坊市南宫街居委会聘杨拓所创。周丽1983年进店,师从杨拓学习和乐制作技艺。集体经营后期,南宫和乐连年亏损,1994年改制,由周丽个人承包。2000年她对南宫和乐店进行工商登记,之后注册了“南宫街”“潍县南宫”商标。

“南宫”早已无存,南宫街居委会早已撤销,店面历经三次搬迁,一直没有走远,南马道、向阳路、中百街,都在这几百米的范围内。“我不想搬走,离开这里感觉不像南宫和乐了。”周丽说,也许是年龄大的缘故,在这一片生活快40年,就连店里的员工也跟她一起快30年了,特别不舍。

经营之初的艰辛早已成为过往,南宫和乐在周丽的打理之下屡获殊荣,“潍坊老字号”、市级非物质文化遗产等招牌,让很多人一提和乐就想到“南宫”。如今,她将技艺传到儿媳张敏手中,店面也交给儿媳打理。“能将这门手艺传承下去,认真做好每一碗和乐,我的使命就算完成了。”周丽说。

锦华和乐

17岁跟母亲开店至今坚持近40年,建微信群回馈顾客

8月31日中午,下着雨,锦华和乐店里顾客比平时少了许多,快下午1时了,负责人王志强才得闲坐下吃午饭。操作间里,他的妻子和儿子还在忙碌着,儿子王晨雨给他端上一个中碗和乐。和乐条与别家不同,精莹剔透,被他称为“水晶条”。

“呼啦、呼啦”吃完,他端起碗,连汤喝光。“和乐的精华都在卤子里,好吃的和乐一定得把汤喝了。”王志强笑笑说,尽管和乐的配料是相同的,可卤的温度、浇得快慢都会影响食材最终味道的呈现,而决定和乐口味的正是和乐卤。

王志强与和乐打了几十年交道,和乐的制作、特点他熟稔在心。1983年,17岁的王志强跟随母亲在潍柴附近开了一家锦华和乐店,取锦绣中华、阖(和)家欢乐之意。1996年,店面扎根到苇湾小区北门处,那年王晨雨3岁,而如今已是三个孩子的父亲,这家近40年历史的老店没再搬迁过。“老顾客成就了我们。”王志强说,很多顾客的故事仍然记忆犹新。

有一次,一位60多岁的女士来到店里,要了一大碗和乐。王志强看这位女士还带着行李,就攀谈起来,原来她在国外看孩子多年,特别想念家乡潍坊的美食,一下飞机就直奔而来。

店里还来过青岛的一家三口,点了两大两中四碗和乐,“四碗三个人吃不了,先卖你们三碗吧。”王志强说,他家的和乐分量足,中碗就能吃饱,他常会提醒顾客适量点餐。没想到,一家三口吃完三碗后,感觉没吃够,又点了一个中碗。

时下,外卖是很多餐饮店的选择,可锦华和乐没有入驻外卖平台,王志强建了两个微信群,通过发红包每天抽出两个手气最佳的顾客,免费送和乐,“主要是通过这种方式活跃顾客群,回馈一下。”他说。

东方和乐

从父亲手中接过棒,在坚守老味道中不断探索新形式

位于奎文区潍州路与华丰西巷交叉口东南角的东方和乐也是一家有着近30年历史的老店。1993年,位于附近的东方商场还很红火,赵健的父亲在一层开起和乐店,取名“东方和乐”。

今年34岁的赵健于2008年开始全面负责东方和乐的经营,店面也搬到离东方商场老楼一路之隔的南侧,尽管这里繁华不再,而且老旧小区多,即使分店开到六家,可丝毫没有撼动潍州路老店作为旗舰店、总店的地位,他也没有搬离的打算。赵健说:“这里是我们起步的地方,我对这里有着很深的感情。舍不得离开,待得久了就像家,一些老顾客也都知道这里。”

完成父子间的传承,赵健成为和乐经营者中年轻一代的代表,有想法有闯劲,也有纠结。如何在坚守传统、坚守老味道中作出一些改变?他尝试过将和乐包装后出售、创造牛肉味的和乐,最终选择放弃。“喜欢和乐的都是喜欢正宗、传统的老味道,想改变很难,但我不会放弃探索新形式。”赵健说,潍坊很多人会做和乐,人人都是老师,他唯恐在传承中做得不够好,“是压力更是动力,会促使我不断提升,坚持真材实料做好和乐”。

食客声音

和乐老少皆宜,隔三岔五就要吃上一顿

坚守传统是每一位受访的和乐经营者都在强调的,而食客喜欢的也正是传统的潍坊味道。

8月31日上午10时,东方和乐总店来了六个小伙子,19岁的陈冠霖虽然是第一次走进这家店,但却是和乐的老食客了。陈冠霖说,他对和乐的喜欢来自父母,爸妈经常出差,每次出差时间久了,回到潍坊的第一顿饭一定是找家和乐店,“用和乐把口味调整回潍坊”。

33岁的李成对和乐情有独钟,微信昵称也与和乐有关——“俺喜欢吃和乐”。他从6岁开始吃,没上小学的时候,东关街道行政街有个和乐铺,那时候一碗和乐两元,稍微贵点也就三元,几年前最猛的那阵儿一周吃三四次,现在保持着每周吃一次的频率。上大学时,很多同学表示选择潍坊其中一个原因就是想尝尝和乐,他对外介绍的潍坊美食、名吃排在第一位的一定是和乐无疑。李成说:“潍县鸡鸭和乐不仅仅是潍坊的一种地方美食,也传承着潍坊人一代代的饮食文化。”

64岁的王玉明家住潍城区卧龙西街与向阳路交叉口附近,是南宫和乐的老顾客。“老潍县人认和乐,喜欢吃和乐”,他几乎一周吃一次,家里也有自制的和乐床子,得闲时会和家人一起做和乐,但还是想念南宫和乐的鲜美,所以隔三岔五会来吃,孩子们受他影响,也很喜欢吃和乐。

新闻资料

和乐是啥?在潍坊的历史有多久?

和乐是一种特殊的面条。潍城政协文史编委会委员张黎明介绍,和乐由“河漏”一词过渡而来,也有地方叫“饸饹”,起源于山西、陕西一带。原是用面粉加荞麦面制成面团后,放入密凿细孔的河漏床上,经过力压而出的面条,煮沸后加调料而成。后传入京城,改为面粉加淀粉压成粗条煮熟、佐食精致调料,成为宫廷御膳。由北京传入潍坊后,潍县人将“饸饹”改名为和乐,赋予民间传统文化的内涵。因卤子以鸡鸭为主,遂名鸡鸭和乐。和乐制作考究,佐料齐全、味美、汤鲜,经民间食品艺人不断加工发展至今,成为人们喜闻乐见的面食。

清代文人高润生在《尔雅谷名考》一书中对饸饹做了详细的记载:“荞麦实北方农家常食之品,做河漏法,以系水和面为团,用木机榨压而成。其木机则牝、牡各一联以活轴,可随手起落。外施以床,用时置机釜上,实面团于牝机内,其牝机之底,则嵌一铁片,密造细孔,面入牝机内,乃下牡机压之,见则面随孔出,作细条落釜水中,煮熟食之,甚滑美也。”

和乐在潍坊的历史到底有多久?据传,和乐是清代嘉庆与同治年间,潍县籍的朝廷重臣陈官俊与其儿子陈介祺推介给家乡的。陈官俊在山西做过官,后又擢升为京城高官,他熟悉山西的饸饹,同时还有条件了解到皇室御膳饸饹的做法,由此推断,和乐在潍坊的历史达150余年。但这只是推断,并无定论,也未见更详细的记载。

东方和乐总店中张贴着这样一则故事:“传说潍县城内有一经商人家,依靠主人的精旺及全家人的齐心协力,十几年后,在当地已小有名气。可是,几个儿子结婚后,儿子在媳妇们怂恿下,妯娌之间、兄弟之间常常为争夺财物闹得不可开交,甚至相互打架。无奈之下,主人打算将家产分给儿子们。在全家共吃最后一顿团圆饭时,他拿出精心准备的面食。大家不知何物,主人告诉他们:这是和乐,希望你们兄弟、妯娌之间,互帮互助,阖家欢乐。儿子儿媳们感到非常惭愧,此后和好如初。经过历代人的努力,终于发展成今天的和乐。”

记者在其他店面也看到类似版本的故事,大概都是赋予和乐美好寓意之所在。