作为北京人，我对烧麦最早的记忆并不是“都一处”，而是东四大街路西一家叫“明华烧麦”的老国营。这家店现在已经不在了，但小时候只要路过东四，就会想进去吃一笼鲜虾烧麦。

有此执念倒不是出于喜欢，相反，我一直觉得烧麦是种尴尬的食物，尤其是标志性的薄面掐褶，食之无味，弃之可惜，简直是鸡肋的典型。

▲ 北方烧麦，多以羊肉大葱馅儿为主

可也无法否认，烧麦身上有种打破陈规的魅力。按照中国的圆融美学来说，凡事能圆就不方，能藏绝不露。饮食遵循传统，你看哪样带馅儿的食物不是老老实实被封在面皮里，一副大气不敢出的模样。包子、饺子、馅饼、褡裢火烧无一例外，唯有烧麦敢开“露馅”之先河。这种叛逆精神，在中国的“馅儿活”字典里恐怕还是独一份。

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行走大江南北的食物，改名易姓是常事。比如馄饨，在南方有云吞、清汤、抄手、扁肉、包面等称呼。但很少有哪种食物像烧麦一样，在起名上高度“挂相”。

烧卖和烧麦是南北方最常见的两种叫法，此外内蒙多以稍美、稍麦或稍梅相称；山西唤之梢梅；湖北则写作烧梅。总之，无论是发音还是书写，本地人都觉得自家的称呼最顺眼，别人家的怎么看都像是错别字。

实际上，烧麦从诞生之初就没有统一的写法。十四世纪朝鲜文献《朴事通》有较早关于烧麦的记载，说它以麦面做成薄片，再包肉馅蒸熟。“稍麦”亦写作“稍卖”。这种语焉不详的叫法，源于蒙语“suumai”的音译，就像pizza也有披萨、匹萨和比萨等写法。所谓的标准答案，不过跟人们的口味一样，都是约定俗成的产物罢了。

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国人最不缺少的就是饮食文化上的优越感，不少人对“pizza就是欧洲人烹饪失败的馅饼”深信不疑。按照这个逻辑，那烧麦就是失败的包子——因为褶子没捏好，所以露了馅。听起来颇为顺理成章。

不过，只要看过内蒙人做羊肉稍麦，就知道这种说法也不一定就那么确切——且不说包子是发面，烧麦为死面，单是“捣皮子”这一步，烧麦就比包子能打多了。

▲ 要想做好呼市稍麦，捣皮子是最关键的一步

“捣皮子”是内蒙人擀荷叶边的专业说法。用特殊工具将面皮的边缘擀成皮薄如纸、呈波浪形的状态，才能往里填馅、收口。分寸拿捏不好，荷叶边不是太浅就是易破，一点不比包包子省心。

可烧麦的味道又跟包子没什么本质区别，所以全国吃烧麦的地方虽多，也大多将这“费力不讨好”的面食视为点心消遣，算不得重视。唯有在内蒙老家，稍麦才免受委屈。一两足实的羊肉稍麦，一壶刮油的砖茶，坐稳了呼市早茶“扛把子”的宝座。

▲ 一两羊肉稍麦，让人吃到扶墙出。只有实打实的羊肉馅儿，才能打动内蒙人的味蕾

什么？你说一两还不够塞牙缝？呼市人吃起稍麦来，是南方人想象不到的孔武彪悍。“一两”指的是面皮的重量，一两皮配六两六的羊肉馅，小心让你“吃不了兜着走”。

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和很多食物一样，烧麦也有南北论剑。只不过，这次争论的焦点不在甜咸，而是馅料。

南北方的食物好像铁了心要跟对方唱反调似的。北方如内蒙、山西、京津等地多偏爱牛、羊肉馅儿烧麦；而一贯最爱往面食里塞鲜肉的南方（尤其是江浙），则一改小笼、生煎、馄饨和月饼的陈词滥调，烧卖的内容尽情展现出南方物产的丰富。

▲ 南方的糯米烧卖，跟肉粽子的调味一脉相承

江浙烧卖多猪油糯米、三鲜笋丁；安徽有鸭油烧卖；扬州有翡翠烧卖；广州的“干蒸”则以鲜虾猪肉为主，是广式早茶上不可或缺的标配。

▲ 扬州的翡翠烧卖，是烧卖界的一股清流

虽说吃惯了牛羊肉烧麦的北方人，十有八九觉得糯米烧卖没什么意思。但不可否认的是，来到南方的烧卖，确实秉承着那股叛逆劲头，活出了自己的个性。

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烧麦最有意思的地方，还不在于五花八门的称呼或馅料，而在于吃法。常规来说，这个大肚子的“开口包子”蘸醋食即可，但既然演变成一种流传全国的食物，总会有那么几种出其不意的花样。

▲ 武汉的油饼包烧麦，变成馅儿的重油烧麦口感弹糯，别有一番风味

身为一座背靠码头的江湖城市，武汉对碳水有着超乎寻常的热爱。重油烧麦以糯米打底——面皮加糯米已然是双重碳水组合，可不满足的武汉伢愣是发明了“油饼包烧麦”这种碳水炸弹。刚炸出锅的油饼划个口子，能塞进四个圆鼓鼓的烧麦——变身成馅儿的烧麦，吃起来软糯弹牙，跟酥脆的油饼形成口感上的互补。这一套下肚，过午不饿。

去年在黔西南的首府兴义，我还遇到过一种浸辣椒水的烧麦，因形似竹制的洗锅刷把得名“刷把头”。看起来瘦小干瘪的刷把头，空口吃味同嚼蜡，但只要将它放到辣椒水里浸透，干柴的口感瞬间变得鲜辣油润，令人胃口大开。

▲ 灌辣椒水的兴义刷把头，是另一种重口味

据说兴义刷把头在清朝随迁徙的江西人而来，具体历史我没有考证过，但江西人嗜辣不假，并且也有往面食里放辣椒的传统。前些年去景德镇，差点被辣椒馅的饺子粑和锅贴辣哭的体验还历历在目。

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在云南建水的“临安饭店”，有一种从明朝流传到现在的烧麦，当地叫“烧馒”。十四世纪晚期，朝廷“移中土大姓，以实云南”。这种做烧麦的手艺，就是彼时从中原带到建水的。小城对传统的仰赖，使人们更容易通过手手相传，而非技术迭代保留食物原本的样子。今天，烧馒在中原早已不复存在，但在建水小城这家老店还有幸一窥它原本的风貌。

▲ 建水的烧馒，个头不大，来头不小

第一次吃烧馒，惊讶于它软糯的口感，让人冷不丁以为这是糯米做的皮。其实，这软糯源于馅里的猪皮，正好弥补了烧麦吃起来易发干柴的短板。据城里的老人说，小时候的烧馒只用肉皮做馅儿，比这个还要糯。后来加入肉糜，是贴近现代人饮食习惯的改良。

烧麦要想好吃，确实少不了油脂的滋润。所以内蒙的羊肉稍麦少不了羊油丁，江浙的糯米烧卖要请猪油加持，兴义刷把头甘愿接受灌辣椒水的“酷刑”。相比之下，建水烧馒用猪皮的做法，也透出一种古老的智慧。

在边陲小城重拾丢失的传统，这大概就是人们愿意为了食物奔赴远方的原因。

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文 | 西夏

图 | 西夏&网络