清酒一支正在崛起，逐渐成为各路饮家探索品鉴的新领域。

作为日本国酒，清酒可不单单是“米酒”那么简单，背后的门道可多着呢！认识清酒，从认识清酒术语开始。

【A】

酸度（Acidity）：表示清酒中所含乳酸、苹果酸等各种酸度含量的指标。昔日的清酒是不允许出现酸味的，但随着现代人口味的转变，经过精密计算带酸味的清酒逐渐出现。虽然统称为“酸”，但酸味种类是不一样的，会根据产品灵活运用，比如春夏用更尖锐的苹果酸，秋冬则用更圆润的酸。酸度也会影响清酒口感，举例来说，就算是日本酒度同样为 0 的清酒，若酸度低则口感淡丽，酸度高则给人浓醇的感受。

酒精度（Alcohol Percentage）：清酒酒精含量指标，一般用 abv 来表示。大多数清酒酒精度在 15-16% abv，但有些未经稀释的原酒可以达到 21% abv。

甘口（Amakuchi）：日本人将清酒的口感描述为辛口和甘口，辛口就是不甜，与之相对的甘口则指的是口感略甜。甘口还是辛口，这跟日本酒度（表示糖含量的多少，日本酒度为负数的酒较甜，日本酒度为正数的酒含糖量少更为干爽）和酸度有关，具体如下图所示。

甘酒（Amazake）：甜清酒。一种浓厚的白色饮料，采用大米、酒曲和水做成，经过糖化酵解，酒精含量几乎为 0。一般日本神道教会在新年的时候喝这种酒。

氨基酸度（Amino Sando/アミノ酸度）：除了有机酸（苹果酸、乳酸、琥珀酸、柠檬酸等），日本就中还含有氨基酸，能使酒尝起来有鲜味。氨基酸度则是表示氨基酸在酒里的含量。

荒走酒（Arabashiri/あらばしり）：清酒发酵完成之后，需要压榨，榨出来的酒可分为 3 个阶段——荒走（最先流出）、中取和责（最后的部分）。荒走酒是采用传统的“槽挂”或“袋取”等压榨手法，在未施加重力的情况下自然流出的酒液。荒走酒外观略带悬浮物，偏浑浊，香气华丽，入口略带粗狂又干净，宛如矿泉水般新鲜清冽。由于只能取得少量，因此是非常稀有的酒。

酒精添加酒（Aruten/アル添）：在酿造过程中添加了酿造酒精，非纯米酒。日本酒法规定，清酒酿造中米的重量不能超过 50%，而酿造酒精不能超过米的 10%。所以一瓶清酒的酿造酒精含量最多占总量的 5%。

热酒（Atsukan/熱燗）：有些清酒适合冰镇喝，有些适合温着喝。热酒这种喝法就是将日本酒倒入名为德利（Tokkuri/とっくり）的陶器中，然后从外部加热德利。加热清酒的这种行为称为“燗（làn）酒”。通常，热饮更能降低清酒的酸感，凸显其甜味，更适合大米味道较浓的清酒。

【B】

菩提酛（Bodai-moto）：一般认为这种方法是 1440 年代奈良县菩提山的正历寺创造出来的。它的酿造方式为将水、生米及熟米调和，放置时日转换成乳酸水，随后拌入蒸米的水里头，加进米麹（qū）和酵母中，产生酒母（酛）。目前这个方式可说是非常罕见丰富，酿出的酒口感较为浓厚。

酿造酒精（Brewer's Alcohol）：以蔗糖制造后剩余的残渣（糖蜜），经过发酵、蒸馏获得。在高端清酒中，少量添加酿造酒精可以改善清酒的香气、口感和质地。因为酿造酒精可以把香气从酒糟中提取出来（香气分子易溶于酒精），让清酒香气更浓郁；同时添加酿造酒精还能起到稀释的作用，让酒的口感更清爽。在低端清酒中，添加酿造酒精一般是为了增加产量。

酿造年份（Brewery Year，BY）：表示这瓶酒是在哪一年酿造的。

【C】

猪口杯（Choko）：传统且使用场合最广的清酒杯，名字是来源于朝鲜词“钟瓯（Chyongku）”的音译。猪口杯有着典型的直筒圆柱杯身，开口较小，特别适合饮用口感清爽的清酒。这种小尺寸的酒杯拿放也十分方便，杯中盛放量不大，最适合一饮而尽，也需要不断的倒酒，这就充分展现日本传统的款待礼节。

【D】

大吟酿（Daiginjo）：也可以称之为大吟酿酒（Daiginjo-shu）。大吟酿指一款清酒精米步合不超过 50%，且采用低温缓慢发酵，这是清酒的最高等级。

浊酒（Doburoku）：压榨出的酒用粗布过滤后可得到浊酒，属于未经杀菌的活性酒，由于装瓶后酵母与酶仍有活性，常常带有碳酸气息。此类酒圆润顺口，新鲜刺激，风味多样，还带有酵母味。

【F】

袋吊法（Fukurozuri）：一种分离清酒酒糟和酒液的方法，非常传统的一种方式，现在很少用。发酵后的酒醪装入棉布袋中，不经过挤压，一滴一滴自然滴入斗瓶中，这就是“斗瓶取”。

槽（Fune）：清酒的压榨设备之一。一般是木质/金属质地的方形盒子，里面放着装满酒醪的布袋，给这些布袋施加一定的压力，清酒酒液就会流出，而酒糟留在布袋内。这是一种较为轻柔的压榨方式，可以保留较多香气。

普通酒（Futsu-shu）：一般清酒没有特定名称，这些大量生产的清酒通常又加上了酿造酒精、糖类、化学调味料等副原料，因此只能列为普通酒。而特定名称酒，是原料、制法都要达到规定基准的清酒，一共有 8 种。

特定名称酒

【G】

玄米（Genmai）：也就是我们常说的糙米，与磨去大米表层部分的精米相对应。

玄米酒（Genmaishu）：用玄米制作的清酒。

原酒（Genshu）：装瓶之前不加水稀释的酒，口感比一般清酒重，酒精度也更高一些。

吟酿（Ginjo）：也可以称之为吟酿酒（Ginjo-shu）。精米步合不超过 60%、采用低温缓慢发酵而成的清酒。

吟酿香（Ginjoka）：吟酿酒中的典型香气，通常充满苹果和香蕉等果香。“反复吟味来进行酿造”，意思是在酿造方式上下足功夫。为了酿出特有的吟酿香，酒造会将精细磨过的大米以低温缓慢发酵。

汤吞杯（Guinomi /ぐい呑み）：也是常见的清酒杯，外形和猪口杯很相似，但口径比猪口杯大，杯底有弧形可以盛放更多的清酒，相比于猪口杯小口品尝就多了些豪气的感觉。

【H】

花冷（Hanahie）：冰镇清酒至 10℃，赏樱花时节略带凉意的温度。

发泡酒（Happo-shu）：清酒中的起泡酒，可以采用充入二氧化碳方式，也可以采用与香槟一样的瓶中二次发酵方式，当然后者的气泡更为绵密，品质更高。

火入（Hi-ire）：清酒中的巴氏杀菌程序。

日向燗（Hinatakan）：加热清酒至 30℃，阳光般温暖。

老香（Hineka）：可以用来表示清酒陈年之后的熟化香气。但也能用来表示清酒熟化太过之后产生的瑕疵味道。

人肌燗（Hitohadakan）：清酒较热到 35℃，体温般舒适温暖。

冷酒（Hiya/冷や）：清酒冰镇，微微低于室温。

冷卸酒（Hiyaoroshi /ひやおろし）：指从冬天到春天酿造的清酒经火入杀菌后在储藏罐中储藏，经过一夏天的熟成，在秋天至冬天的时节，当酒液温度和室外温度一致时灌装出售的一种清酒。褪去了新酒的凛冽感，更具有成熟的味道。一般清酒都在储藏前和灌装前两次进行杀菌，冷卸酒只在储藏前杀菌一次。

本酿造（Honjozo）：可加入少量酿造酒精来调节香气和味道，精米步合不超过 70％ 即可。

【I】

一合（Ichigo）：在日本，合（Go）是一种计量单位，1 合相当于 180ml。在日本居酒屋，人们喝清酒一般是以合为单位来点酒的。

一升（Issho）：1 升 = 10 合，即 1.8L。

一升瓶（Isshobin）：容量为 1.8L 的清酒瓶。

一斗（Itto）：1 斗= 10 升，即 18L。

一斗瓶（Ittobin）：18L 的瓶子。一般新鲜压榨出来的清酒用斗瓶盛放。

居酒屋（Izakaya）：指日本传统的小酒馆，是提供酒类和饭菜的料理店。

【J】

地酒（Jizake）：1970 年代流行起来的词语，字面意思是“本地清酒”。

常温（Jo-on）：清酒以 20℃ 饮用。

上燗（Jokan）：清酒加热到 45℃，和煦脉脉。

蒸米（Jomai）：将米蒸熟。

纯米酒（Junmai-shu）：仅用大米、水和酵母酿制而成的清酒。

纯米大吟酿（Junmai Daiginjo）：既是纯米酒，又是大吟酿酒。

纯米吟酿（Junmai Ginjo）：既是纯米酒，又是吟酿酒。

【K】

干杯（Kanpai）：日语写作“乾杯”。

辛口（Karakuchi）：指一款酒味道不甜，酒精感更明显。借用一下葡萄酒中的相同概念，就是干（Dry）。

酒粕（Kasu）：粕，或者糟，指的是清酒发酵完之后，从酒醪中分离出来的固体物质。酒糟中的酒精含量可以达到 8%，可以做成薄片或糕点卖给超市。

粕步合（Kasubuai）：清酒的压榨率。

贵酿酒（Kijoshu）：是一种含糖量极高的清酒。在发酵过程中添加自酿的清酒以替代部分水，抑制酵母的发酵速度，糖化生成的浸出物则残留较多，最终酿造出来的酒拥有更浓醇的甘甜。

蛇之目猪口杯（Kikichoko/きき猪口）：专业的猪口品鉴杯底部有蓝色的圈纹。白瓷和蓝色圈纹形成鲜明的对比，便于观察酒体的颜色和清澈度。

生酛（Kimoto）：一种自古流传下来、以酒母制酒的手法之一。在制作酒母的过程中会混入杂菌和其它种类的酵母菌，需要乳酸菌来驱除杂菌，同时孕育酵母。乳酸菌可以通过自然环境中取得，或是人工加入乳酸。而生酛酿造法，就是利用天然乳酸菌。这种方法费时费力，需在 5℃ 低温下培养 30 天，不过天然乳酸菌中的微生物也会影响清酒的风味，可以酿出无杂味且浓醇的酒质。

麹（Koji）：生产清酒的重要原料，它是一种长有麹菌的米。

麹菌（Kojikin）：一种霉菌，在清酒生产中可以将蒸米中的淀粉分解成可发酵的糖分。

麹米（Kojimai）：添加到醪里面的麹。

石（Koku）：在清酒当中，指 100 升瓶，即 180L。

古酒（Koshu）：新酒只有在酿出 1 年后，才可称为古酒。不过，一般在市场出售的都是 3 年或 3 年以上的古酒。5 年以上的为熟成酒，可称为秘蔵酒（ひぞざけ）。

蔵（Kura）：清酒酒厂。

蔵人（Kurabito）：清酒厂员工。

【M】

醪（Moromi /諸味）：水、米、麹和酒母的混合发酵物。

酛（Moto）：酛就是酒母，是由蒸米、水、曲（麹）加上酵母酿造而成的。酒母能让酵母进行增生繁殖，此外酒母所含有的乳酸也可以防止其他杂菌的繁殖，它是决定清酒口感的重要因素。

无过滤（Muroka/無濾過）：装瓶前未经过滤的清酒。此类酒含浓郁的果实、花朵、谷物芳香，强劲醇厚，余味经久不散。

蒸米（Mushi /蒸し）：指蒸米的过程。米蒸过之后变软，淀粉物质变得更容易获取。蒸好的米可以用来制作酒母、麹，或者加进醪当中。

熟米（Mushimai /蒸し米）：蒸好的米。

【N】

中取（Nakadori/中取り）：荒走酒之后，接着流出的酒被称作中取，是最精华的部分。它的香气最微妙，口感最圆润，酒体饱满，风味丰富。

生贮藏酒（Namachozo）：清酒在贮藏前未经火入，只在装瓶前进行了一次火入。生贮藏酒爽口、清淡、怡人，适合冰镇后饮用。

生酒（Namazake）：在贮藏、装瓶前，均未经火入杀菌。生酒宛如矿泉水般新鲜清凉，含新鲜的柠檬、草莓、梨、水蜜桃味，以及怡人的苦味。一般生酒的酵母仍然活跃，酒质会不断变化，需要冷藏。

生诘酒（Namazume/生詰め）：在贮藏前进行一次火入，而在装瓶前未经火入。生诘酒爽口、清淡、怡人，适合冰镇后饮用。酒质比生酒的稳定，可以保持一定的新鲜的口感。

浊酒（Nigorizake/濁り酒）：压榨出的酒用粗布过滤后可得到浊酒，属于未经杀菌的活性酒，由于装瓶后酵母与酶仍有活性，常常带有碳酸气息。此类酒圆润顺口，新鲜刺激，风味多样，还带有酵母味。

日本酒（Nihonshu）：即清酒。

日本酒度（Nihonshudo）：日本酒度用来表示糖含量的多少。在日本酒里加入糖后，如果每毫升重量比水（4°C）轻，日本酒度为正，表示含糖量较少；若为负，则表示含糖量较多。但是，日本酒度不是日本酒甘甜度的指标，甜味与其他味道的比重才是决定是否呈现甜味的指标。

糠（Nuka）：玄米被磨去、呈粉状的部分。

温燗（Nurukan/ぬる燗）：清酒加热到 40℃，温泉般的温度。

【O】

热酒（Okan /お燗）：泛指加热过的清酒，并没有特别明确的温度。

滓酒（Ori-zake）：跟浊酒类似，但是滓酒中的沉淀物比浊酒更细腻。

【R】

冷酒（Reishu）：冰镇过的清酒。冷饮能更好地展示清酒的香气，因此适合带果香的清酒。吟酿系列往往需要冷饮，这样可以更好地感受其纤细的香气和清爽口感，否则酒中香气在温度较高的情况下容易快速散发损失。

（图22）

【S】

酒蔵（Sakagura）：清酒酒厂。

酒米（Sakamai）：清酒酿造米跟我们平时食用的大米不同。酒米颗粒比较大，米心的部分呈白色浑浊状，被称为“心白”。米心的构造上，有许多细小的间隙，这些间隙使得曲霉菌的菌丝很容易进入，从而形成高质量的米麹。

三段添加（Sandan Jikomi/三段仕込）：制造醪的时候，要添加水、米、麹和酒母。但这添加的顺序也是有讲究的，如果一次性添加完的话，酒母的酵母等物质就会被冲淡，导致杂菌混入。因此添加要分三次，被称为三段添加，这是比较常见的做法。

精米（Seimai）：玄米磨掉表层部分后就是精米。

左上为玄米，右为精米

精米歩合（Seimaibuai）：玄米接近表层的部分含有大量蛋白质，蛋白质进入酒中，就会产生多余的味道。为了使得酿出来的酒没有杂味，就要磨去米的表面，剩下的部分用“精米步合”表示。例如，从糙米的状态磨去 30%，这时米的精米步合是 70%。

清酒（Seishu）：也可以叫Sake。

责（Seme）：责是中取后施加压力进行榨取而得到的酒液，由于是受到外力，因此取名为責め（責め，在日文中是被惩罚的意思）。其实经过前面两段的压榨，最后这一段责所包含的香气并不丰富。酒精感比较强，酒体扎实，风味比较复杂，甜苦交织。

洗米（Senmai）：清洗附着在米粒中的米糠，这一过程还会小心地进行浸渍，使米粒吸收一定量的水分。

新酒（Shinshu）：又称“搾立”，是把年度最初的醪，进行初榨装瓶的。未经熟成及加工下最原本的风味，口感新鲜又爽快，带有微微的气泡感，仅在冬天新酒季进行贩卖，出品的时间大约为 11-3 月的期间。使用当年新米所制造的酒，也可称为新酒。

雫酒（Shizuku）：使用袋吊法得到的新鲜清酒是雫（nǎ）酒，风味醇厚，清新自然、米香酒香相辅相成，淡白色的琼浆中包含着迷人气息。

酒母（Shubo）：也可以叫酛。

酒造好适米（Shuzo-kotekimai）：在日本，普通的食用米占大概 95%，用于酿酒的米占 5% 左右，其中 1% 被称为酒造好适米，也被称为优质清酒用米。在日本，酒造好适米有山田锦、五百万石、美山锦、雄町……几十种，其中山田锦被称为“酒米之王”，风味高雅，适合高度精碾。

速酿酛（Sokujo）：制造酛可以采用天然乳酸菌，也可以人工加入乳酸菌。人工乳酸菌方法做出来的叫速酿酛，目前大多清酒使用这种方法，所用时间也更短，大约 2 周。用这种方法酿出来的清酒偏向淡丽，建立起现代日本清酒清雅柔芳的主流形象。

凉冷（Suzuhie/涼冷え）：清酒微微冰镇到 15℃，冷风吹拂的温度。

【T】

热切炽燗（Tobikirikan/飛び切り燗）：清酒加热到 55℃，暖到发烫。

斗瓶围（Tobin Gakoi /斗瓶 囲い）：袋吊法得到的清酒如果在斗瓶中熟成，得到的就是“斗瓶围”，含清新的水果、花朵香气，顺滑雅致，余味中透着如同新酒一般的粗犷苦味。斗瓶围产量非常有限，常用作品酒赛事的参赛用酒。

杜氏（Toji）：通常是指受藏元（经营者）委托带领藏人进入酒造酿酒的人，是酿酒技艺卓越之人，其所酿造的清酒质量被众人认可，在日本不同地区的酿酒师也形成富有地域特色的杜氏流派。

徳利（Tokkuri）：盛酒用的酒壶。瓶颈较细，瓶身或圆或长。徳利通常为瓷制，陶制或玻璃制，样式与种类非常多，一般配有配套的小酒盅。德利有大有小，小德利为 1 合，大德利为 2 合。

特別（Tokubetsu）：只会出现在本酿造或纯米酒之中，变成特别本酿造（Tokubetsu Honjozo）或特别纯米酒（Tokubetsu Junmai）。这些“特别”的出现主要来自于 3 个原因：“特别”的精米步合，可能做到了60% 但却因为种种原因不想标示为“吟酿”，因此可选择叫做“特别本酿造”；使用了“特别”的酒米品种，例如古老复刻的米种；运用了“特别”的酿造程序。

特定名称酒（Tokutei Meishoshu）：与普通酒相对应。以市场流通率来说，普通酒的量占了压倒性多数，特定名称酒大约占整体市场的 3 成。

【Y】

连续垂直压榨机（Yabuta/薮田）：虽然压榨速度很快,但在施压的过程中会导致一部分的酒粕残渣流入酒液,而使酒的口感发生变化。

山田锦（Yamadanishiki）：享有“酒米之王”之称，其富含淀粉质的心白部位大，让酒产生杂味的蛋白质少；外壳硬度高，磨米中不易碎；内部柔软利于酒母菌菌丝深入，酿成的酒甘、辛、酸、苦、涩五味均衡；再则，山田锦的种植困难，除了对土壤有特殊的要求外，自身稻棵生长较高，容易倒伏，如遇到台风，有时会落得颗粒不收，所以种植会比较少。

山废（Yamahai /山廃）：生酛酿造法中，省略山卸的步骤，就叫山废。

山卸（Yamaoroshi /やまおろし）：明治时代之前，培养酒母的方式是把米堆成一个像是小山的形状之后，不断的靠人力把米翻动捣碎，以增快淀粉糖化以及乳酸菌作用的速度。这个动作叫做山卸。山卸这个动作，需要不断地翻动酒米，而且，为了要能够大量制造酒母，所以要有很多很多空间让藏人可以同时进行山卸的动作。对于酒造来说，是一个需要大量劳动力的制作过程。不过在 1909 年，日本国立酿造试验所发现，就算不做这个动作，酒母所产生的成分也不会有太大差异。

四合瓶（Yongobin）：1 合是 180ml，四合瓶就是 720ml 的酒瓶。这是市面上常见的清酒酒瓶。

雪冷（Yukihie/雪冷え）：清酒冰镇到 5℃ ，下雪天的温度。