·连允东

　　在家乡宁化客家祖地，从小至大不知吃过多少次传统宴席“八大碗”，我发现无论宴席规模大小档次高低，首道见面菜都离不开“鸡”，就是又鲜又嫩的“白斩鸡”。由此看来，鸡是宁化客家人特别爱吃的食物。若有了“白斩鸡”这道菜，这场酒席便“排场”了（也就是体面）。可见“鸡”成了衡量宴席好坏的重要标准。难怪从古至今在宁化客家祖地流传着“无鸡不成宴”的说法。

　　溯源可知，我国早在3000多年前就认识鸡，是世界最早养鸡的国家之一。同时是全世界养鸡最多的国家，据不完全统计，至今共有14亿多只。因鸡能司晨，驱邪去灾，很受人的尊重。位于闽西北的宁化城乡民众养鸡十分普遍，几乎有条件的家庭皆有养鸡。乡村更是家家户户都养鸡，一来供自己享用方便；二来出售卖钱增加家庭经济收入。除了鸡场饲养外，大都家庭饲养天然放养吃谷、吃米及吃虫的鸡，在当地叫“土鸡”。这种“土鸡”肉质特别鲜香滑嫩、口感特爽。宁化客家“八大碗”（指鸡、面、燕、炖鱿鱼、扣糯饭、汆猪肉、煮鱼、莲子汤或米仁甜汤八大碗菜）的第一道菜“白斩鸡”就是选择这种“土鸡”烹制而成的。将杀净的土鸡（最好选当年生的百日鸡），掏净内脏，彻底洗净血污。取精盐少许擦遍鸡全身内外（护皮勿破），腌置1小时，使其入味。将整鸡置盆内加盖，上冷水蒸锅密封，隔水蒸熟，大约干蒸1小时（以鸡翅紧贴鸡身，筷子能一戳而过，而鸡皮尚末烂破为佳）。取出晾凉后斩成鸡块，整齐装盘。另一种方法是直接将鸡投入冷水锅中煮熟捞起。切鸡块时要切成3指宽的大块（一头鸡最多只切成10余块），以显“粗块”装盘。然后，将嫩姜去皮，葱白、香油、精盐、味精少许共捣成姜汁浇淋在鸡块上（一般浇3-5遍至入味）端至桌上。此刻，一盘金黄油亮，纯香扑鼻的“白斩鸡”便呈现客人面前。望一眼色、香、味俱佳的“白斩鸡”，你立马食欲顿生，胃口大开，挡不住纯香的诱惑，纷纷举箸品尝。诸君且慢，这首道“见面菜”既营养又好吃，寓客人有财有食、大吉大利的“头生”，品尝时是有讲究的，主人会把“鸡腿”（鸡肉中的精华）挟给最尊贵的客人吃，口里说：“高升发财”！依次把鸡头挟给客人并说：“吃头当头”；挟给鸡翅时说：“吃翅要飞”；挟给鸡爪时说：“吃爪会走”等等。待一番拘礼客气后便开始享用。一块入嘴，香鲜爽脆，嫩滑不腻。越嚼越香，那香是原汁原味的清沌香，别有一番风味。一场宴席就在客人美美享用“白斩鸡”中拉开了序幕。鸡是主题，是主角，是宴席中举足轻重的菜肴。有了它整场宴席就会生辉增色，就会推杯换盏，涌向高潮。让客人在酒酣菜饱中感受到生活的甜美。感受到宁化客家人的盛情。

　　鸡不仅味美好吃，而且营养丰富，强身健体。鸡肉富含蛋白质，不饱和脂肪酸、卵磷脂等。尤其是蛋白质含量高，每100克鸡肉中有蛋白质20克，且利用率很高，非常容易吸收。同时脂肪较低，比猪肉、牛肉、羊肉的脂肪低。而且有丰富的维生素和钙、磷、铁等矿物质。中医认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效，可防治虚劳、痢疾、腹泻、水肿、病后虚弱等。是滋补养身的最佳食材。正因了鸡肉味美、营养、健体，深受宁化客家人的喜爱。心灵手巧的宁化客家人不仅能烹制出香脆滑嫩的“白斩鸡”，而且还创制出清香可口的“盐焗鸡”、 肉软鲜香的“盐酒鸡”、汤香肉烂的“香菇炖鸡”以及香甜酥烂的“粟子焖鸡”等等风味别具的鸡美食。因此，在宁化民间，“鸡”不仅成为大宴小席的主菜肴，逢年过节的首选菜，而且成为招待客人的体面菜，乃至平日里改善生活的高档菜。

　　鸡不仅仅是宴席上的重头菜，在宁化客家还与民俗有着千丝万缕的联系。在民间，尤其是乡村有“报喜鸡”，就是新婚夫妇养儿生女必须向婆家报喜，你只要看女婿所挑的礼担中是“公鸡”还是“母鸡”便可知道是生男还是生女。在寿宴上也必须有鸡，若是男性做寿，必须要有一只3年以上的老公鸡；若是女性做寿，则必须有一只3年以上的老母鸡。同时，上菜时必须将鸡头对准寿星，只有当寿星动筷时，其他人才能举箸品尝。以表对寿星的尊重。此外，盖新房上大梁时要宰公鸡洒上一些鸡血；新娘子进门刚刚跨过门槛时也要杀一只公鸡，将鸡血淋在门槛上；祭“社公”、祀祖先、上坟扫墓地等皆要杀鸡洒血上供。新郞入洞房时要食“满碗鸡”（必须有鸡头、鸡翅、鸡腿、鸡尾），寓夫妻白头偕老，终身相伴；遇上“晦气”事也要食“满碗鸡”以消灾除晦等等习俗。诸如此类俗事皆用“鸡”，按民间说法就是“鸡”是神灵，能驱邪镇妖，带来吉祥。

　　俗语说得好“无鸡不成宴” 、“无酒不成席”。直接点出了“鸡”、“酒”在各类宴席中的重要地位和作用。特别在宁化客家祖地人们喜爱吉祥驱邪的“鸡”，那鲜香可口的“白斩鸡”已成为排场宴席的重要标志，成为百姓生活中不可或缺的美味佳肴。这些无不折射出宁化客家人热情好客、热爱美好生活的精神风貌。愿君高举酒杯，饮着醇香的美酒，品着鲜美的鸡肴，满怀豪情走进丁酉鸡年，去圆小康之梦。

来源：三明客家网