“在广东，人人都是美食家！”皱纱鱼腐、笪桥隔水蒸鸡、勒流炸牛奶……那些隐藏在广东乡村中的地道美食，款款都引得吃货们的舌尖“流连忘返”。方志广东联合广东农业农村共同推出“乡村美食月”系列文章，快和我们一起出发，寻觅隐藏在村落乡间的美味，不失“食”机！

广东有四大名鹅

汕头狮头鹅、清远乌鬃鹅

开平马冈鹅和阳江黄鬃鹅

鹅怎么吃？广东人自然有一套！

烧鹅、碌鹅、卤鹅、焖鹅……

一起来看看吧

烧鹅

烧鹅又称火鹅、烤鹅，是广东经典的传统烧腊食品，曾与烤鸭同为宫廷御膳。如今烧鹅成为岭南最受欢迎的平民美食之一。

今天农业君就为介绍三种较为出名的烧鹅美食——广州黄埔的深井烧鹅、佛山顺德的羊额烧鹅和大头华烧鹅。

1深井烧鹅

深井烧鹅源自广州市黄埔区长洲岛深井村，这里饲养出来的鹅肉质肥美细腻，制成的烧鹅色泽金红。将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若佐以酸梅酱蘸食，则风味更佳。

深井烧鹅后来传至周边及港澳等地，大受欢迎。2010年11月，深井烧鹅获黄埔区总商会评定的区“十大名菜”称号。

2羊额烧鹅

羊额烧鹅流传于佛山市顺德区伦教街道羊额村，始于明末清初。如今以雄记烧鹅为代表的羊额烧鹅早已走出广东，驰誉港澳，扬名海外。

▲羊额烧鹅。来源：伦教街道办

3大头华烧鹅

大头华烧鹅源于佛山市顺德区勒流街道，大头华是厨师刘绍华的外号，师从“黄连烧鹅鼻祖”谭德英。

大头华烧鹅作为黄连烧鹅老字号，从一家烧腊小档口，发展到如今设有堂食店和外卖店，并在大良凤城食都设立分店。

▲大头华烧鹅。来源：勒流街道办

烧鹅制作工序相似：先在尾部开一道口，将内脏挖出洗净，回填酱料后将尾部开口缝紧，并从鹅颈杀口处吹气使之胀满，在滚水中烫4-5秒后过冷水，这称为烫皮。随后涂上用白醋、麦芽糖等原料按比例调制的皮水，晾干鹅皮（可用风扇吹或置于空调房中），最后挂在烤炉里烤30分钟左右即可。

▲羊额烧鹅制作场景。来源：伦教街道办

产地知多D

深井烧鹅所在地深井村位于广州市黄埔区长洲岛西南部，始建于宋末元初，传统经济以农业、造船业、商业为主，现发展旅游业和农业，最具特色的农产品有霸王花等。

羊额烧鹅所在地为南华村（羊额行政村所辖的自然村），位于佛山市顺德区伦教街道西北部，因当时村内很多街铺由南洋华侨投资建置，故取村名为南华。

大头华烧鹅所在地萧地村，位于佛山市顺德区勒流街道东北部，村西南有黄连河流经，因村民多为萧姓而取名萧地。

碌鹅

“碌鹅”是一道客家特色菜，“碌”是客家话滚来滚去的意思，“碌鹅”就是把鹅肉在锅中不停滚来滚去翻动，直至鹅肉滚熟入味为止。

在广东，清远碌鹅、（清远佛冈）龙山碌鹅、（深圳）平湖碌鹅等都具有一定的地域知名度，主要制作工序大同小异。

▲龙山碌鹅。来源：佛冈县史志办公室

碌鹅第一步是要选适合的鹅，太小不经“碌”，太老则“碌”出来肉质柴，生长期90-100天较为合适，清远碌鹅和龙山碌鹅通常选乌鬃鹅，平湖碌鹅主要选增城、博罗一带的走地鹅，甚至湖南等地的放养鹅。

第二步是腌鹅，把酱料按一定比例调和后倒入鹅肚内仔细封好。

▲龙山碌鹅。来源：佛冈县史志办公室

第三步是碌，这是整道碌鹅成败的关键：锅里油太多了，就成了炸鹅；油太少了，就容易使鹅肉焦糊。碌鹅过程中每隔一段时间需要翻滚一下鹅身，在保证鹅身受热均匀的同时，使鹅身里的酱料充分入到鹅肉的每个部分；当汁料完全流淌出来并被鹅身吸收后变成金黄色，碌鹅就大功告成了，此过程持续30-45分钟。

▲制作清远碌鹅。来源：清城区文化馆

产地知多D

清远碌鹅是清城区传统美食，清城区是清远市委、市政府所在地，是全市政治、经济、文化中心，是省重点侨乡之一，下辖4个街道和4个镇。

龙山碌鹅所在的龙山镇位于潖江地域，清远市佛冈县南部，是佛冈县的南大门和工业重镇，下辖14个村委会和1个社区，已融入广州“1小时经济圈”。

平湖碌鹅所在地平湖街道位于深圳市龙岗区西北部，是深圳与东莞两市、龙岗与龙华两区的交接点，距香港特别行政区25公里，距深圳市区19公里，境内有华南地区最大的铁路编组站——平湖南编组站，日编组能力达8000车次。

卤鹅

卤鹅是潮汕地区的特色传统食品，在潮菜中有很高的地位。在各种宴会中，卤鹅都必不可少。

潮汕卤鹅选用我国最大型的鹅种，有“世界鹅王” 之称的狮头鹅卤制而成。狮头鹅原产于潮州市饶平县溪楼村，有两百多年历史。

潮汕各地卤鹅风味不尽相同，比较有名的有潮州溪口卤鹅和汕头龙湖卤鹅。

1溪口卤鹅

▲溪口卤鹅制作场景。蔡立佳 摄

溪口卤鹅以优质的配料、精湛的卤煮方法闻名。“粦利鹅肉店”在溪口卤鹅中颇具代表性，经历四代传承，在当地十分有名。

近年潮州卤鹅肉、潮州卤鹅肝均获得广东省烹饪协会“广东名小吃金奖”和“广东金牌名菜”称号。

2龙湖卤鹅

据《龙湖区志》记载，龙湖地域居民喜爱卤味熟食，以卤鹅、卤鸭、卤肉、卤蛋、卤豆干最为常见。

辖区内建业酒家卤味在继承潮汕卤味特点的基础上，从香料配方着手，巧妙地运用甘、香、甜和“胶质”诸味的调和，摸索出一套独特的卤制方法。卤狮头鹅头、卤狮头鹅掌、卤狮头鹅肝和清卤五花肉等几款名牌卤味，被评为“中华名小吃”“广东省名小吃”。

▲龙湖卤鹅。来源：龙湖区鸥汀街道

潮汕卤鹅的制作流程基本相同，均要经过杀鹅拔毛、腌制、卤煮三道主要工序，但各地风味不尽相同，如汕头市区的偏咸香，潮州地区的偏甜，而澄海的甜咸适中，这关键在于卤水的差别，甚至每家每户都有根据各自口味喜好改良的独门秘笈。

▲溪口卤鹅。蔡立佳 摄

产地知多D

溪口卤鹅所在地溪口三村，位于潮州市湘桥区磷溪镇东北部，面积1.11平方千米，由庵角和松脚两个自然村组成。大部分村民从事潮州卤鹅的制作工作。

龙湖卤鹅在鸥汀有着悠久历史，鸥汀是汕头市龙湖区的五个街道之一。古有“证果谈禅”等八景；现存“证果禅寺”“腾辉宝塔”“鸥下天后宫”“密林文艺”研究社址等四个汕头市重点文物保护单位和保护点。

香芋焖乌鬃鹅

香芋焖乌鬃鹅是清远市佛冈县中南部地区民众喜食的一道特色菜，是用清远特产乌鬃鹅和本地香芋搭配而成的美食。　

▲香芋焖乌鬃鹅制作场景。来源：佛冈县史志办

清远乡间常用“碌”的方法制作乌鬃鹅，最经典又常用的就是香芋焖乌鬃鹅。

制法是将处理干净的原只光鹅起锅热油爆炒至微黄色，用文火把整只光鹅焖至半熟。捞起后，将调好的五香粉、姜、蒜、生抽等味料抹匀鹅身，再取本地香芋切块垫底，慢火焖熟，切块便可上桌。

入口时，鹅肉与香芋的鲜、甘融成一体，令人回味无穷。

产地知多D

乌鬃鹅主要产于清远市佛冈县南部的龙山、汤塘、四九、民安等地。香芋焖乌鬃鹅是佛冈县中南部地区民众喜食的菜品，在龙山、汤塘、石角等镇最为普遍。

简单的一只鹅

在广东人手里有了无数可能

一乡一村在细节之处的不同手法

赋予一道鹅千变万化的美味

这或许就是“食在广东”的奥秘所在

想要了解更多广东故事

欢迎关注“方志广东”公众号

来源：广东省人民政府地方志办公室、仲恺农业工程学院《广东乡村美食》编写组

编辑：郑培炯、李欣等

图文资料主要来源于《全粤村情》、全粤村情数据平台；部分图片来源于网络，版权归原作者所有。