写在前面

洛阳，自古便是文化、商业的通道，天南地北的人带着不同的风俗习惯在此融汇，自然也就成了美食的通道。最经典的美食来自传承，最诱人的风味来自家乡。当各种食材带着家乡的雨露、习俗，佐以五味，走上你的餐桌，绽放在你的味蕾，就会在你的心里种下美好的记忆。这份美好，将与你的人生结伴同行，成为一遍遍抚慰你的乡情、乡思和乡愁。

日前，洛阳旅游【吃遍洛阳】开设县区美食专栏。上期洛洛为大家带来的汝阳美食感觉如何？详情请戳☞「见封进！在“酒祖圣地”汝阳，馋的可不止一口两口~」今天咱一起走进偃师，看看偃师美食有多好吃！

/「 徐记蔓菁汤 」 从种出一颗好蔓菁开始

走过春夏秋冬

提起偃师徐记蔓菁汤，那可是名冠河洛大地，是真正的偃师名吃。

好喝的徐记蔓菁汤得从种出一颗好蔓菁开始。

麦收前收获纯净的优质蔓菁种子，三伏天播种，施上丰厚的农家肥，让蔓菁在地下静静积蓄土壤的力量。

大雪前后收获蔓菁，晾晒长达半年之久，直到水分消失殆尽。可以说，干蔓菁就是四季风味的浓缩精华。到这一步，才能准备开始熬汤~

徐记蔓菁汤看似简单，却持续考验着熬汤师傅的功力：

小米要选用优质小米，手感要软绵柔滑，熬出的汤才能粘稠香甜。熬汤时，干蔓菁要打成粉末状（以便熬制时香味和营养成分充分释放），配以优质小米、槐米和大枣。大火烧开水后，下米及配料。熬制时，不能落滚，10分钟搅锅一次，以防止糊锅坐底，小火熬制4个小时始成。

熬好的蔓菁汤满院飘香，喝上一碗，蔓菁和槐米特有的草木清香，小米红枣释放的粮食甘甜，从喉咙一口气熨帖到胃里~

/「 邓记驴肉汤 」 肉香汤鲜

打破“驴肉”粗糙的刻板印象

凉飕飕的早晨，还有什么比喝上一碗热气腾腾的邓记驴肉汤，更让人舒坦的呢~

清朝末期，新寨人庞太，青年时期到山西、河北等地拜师学习厨艺十余年，掌握了传统的牛羊肉汤制作技艺。回到家乡后，利用家乡的山羊及大运河贩来的黄河两岸农业生产淘汰的活驴，于1910年11月在新寨村家门口支摊卖汤，主营羊肉汤及驴肉汤等，起名“庞氏羊肉汤馆”。他利用掌握的技艺，加上研制的汤料秘方，使汤肥味鲜，深受过往客商喜爱。

解放后，庞太的儿子庞焕成进入偃师县二区社食堂，曾利用其父配方，为集体熬制羊肉汤。改革开放后，庞焕成从二区社食堂辞职，于1979年继承父业，在偃化口路北经营“庞焕成牛羊肉汤馆”，做汤实惠，口味浓郁，深受老百姓喜爱。

上世纪九十年代，庞焕成长子庞宝宝、二儿子庞根上、女儿庞芳芳继承父业，先后在新新村、首阳山电厂、岳滩桥头经营多家汤馆，利用传统配方熬制品种众多的羊肉汤、牛肉汤、驴肉汤，统称“老庞家羊肉汤馆”。庞宝宝女儿庞继辉自幼随父学艺，深得家族熬汤技艺精髓。1999年起，邓辉师从庞宝宝，学习制汤技艺；2002年，庞继辉与邓辉结婚，根据庞家传统配方，加上当地肉驴优势，主营驴肉汤，并将“老庞家羊肉汤馆”改名为“邓记驴肉汤馆”。

邓记驴肉汤的制汤技艺传统又独特：采取活驴宰杀，取肉质鲜美，骨头炖汤先煮、驴皮与肉后煮，提其鲜香；多种秘方料包分时段入锅，保鲜、留香；文火慢熬10余小时，让驴骨、驴肉鲜香味透尽。将老汤卤锅酱制的五香驴肉放入碗中，葱花、蒜黄是点睛之笔。再浇上滚汤，香气瞬间爆发，肉色红润，汤色乳白，肥而不腻，十分可口~

邓记驴肉汤声名远播，辐射全国各地，是具有超级影响力的地方美食，已然成为洛阳汤类饮食文化的一张名片~

/「 邓记油酥烧饼 」 面的麦香混着肉香

外酥里软，是油酥烧饼待你的心

在洛阳，喝汤必须配着饼。饼，促成了洛阳人喝汤的终极境界：让一碗汤，成为一顿真正的饭！

邓记油酥烧饼制作技艺历史悠久，传承至少在百年以上。制作技艺传统独特，使用中原豫西地区优质小麦老面发酵，在制作工艺上更是讲究：

需要用上等当年盛产的中原豫西偃师地区生产的优质小麦，无任何添加剂而磨制的白面粉，先用老窖头加水和软、发酵。

把发酵好的“窖头”按照严格的一定比例添加面粉和水，和均后稍“醒”，揪一个剂子，上秤秤好揉匀后，用小擀面杖擀成长条状，再涂抹上加入祖传香料秘方小茴香、香叶、丁香、草果、茴香、八角、肉桂等二十余种中草药的油酥，烤熟的油酥饼，有外酥内嫩、入口化渣口感。

这样的饼混合做汤的香味儿、鲜味与麦香味口感甚好。

邓记油酥烧饼，色泽金黄，薄层重叠，内外焦脆，香酥可口，轻轻一咬，就陷入千层面香、油香、料香中。

再泡一泡新鲜出锅的肉汤，口感变得湿润，肉香随着汤汁四散，简直是绝配！

/「 段湾小娃羊肉汤 」 一碗古方羊汤

成为偃师人记忆里的家乡味道

在偃师，段湾小娃羊肉汤颇有名气。

很多人一大早开车来回一个多小时，为的就是能喝上这一碗正宗地道的古方羊肉汤，日复一日，乐此不疲。

段湾小娃羊肉汤一般每天晚上把羊肉放在锅里以小火慢炖，直到次日早上才卖！

店老板将大量敲开的羊骨头放在大锅里，加入清水和自制独家香料。大火烧沸后，就通宵达旦地用文火熬煮，这样，羊骨头里的骨髓、胶原体等就都熬到汤里了。

汤里煮的羊肉也极有讲究，羊肉必须切成大块，而且都是现杀现煮，确保鲜度。

往大容量的碗里注入飞滚的沸汤，配上大片羊肉。色白似奶，水脂交融，质地纯净，鲜而不膻，香而不腻，烂而不黏~

一碗羊汤下肚，唇齿之间都是属于家的味道。

/「 顾县张记肉合 」 爽口好吃又酥脆

不一样的顾县肉合

顾县张记肉合有别于传统的肉夹馍，是街头碳水夹肉派系独一无二的靓仔~

肉合做饼用的是死面，而不是发面。烤饼时先将面饼放到铸铁板上，轻按面饼转一下，烙到面饼两面都出现一圈火色，即可放入炉中烘烤。烘烤的时辰和火候就看师傅的经验了。饼烤到颜色泛黄，敲击卡拉卡拉响，内部鼓起，就可以使用了~

肉合夹的肉也并非酱肉，而是卤好的猪头肉等，佐以秘制辣椒油，拌上鲜嫩的黄瓜、白菜，香辣爽口，回味无穷。而这拌菜也是顾县肉合有别于肉夹馍的最显著特征，在秘制辣椒油的调和下香而不腻，一口下去，酥脆的饼，油润的肉，爽脆的黄瓜丝或白菜丝，饼香、肉香、辣椒油香一起在舌尖萦绕，回味无穷~

最奇特的是，刚出炉的饼烫的拿不住，而夹在饼中的肉和菜却又是冰冰凉凉的，那种奇特的冰火两重天的口感，绝对是一种难得的曼妙享受。

/「 偃师银条 」 全世界独有的美味 也是偃师家家户户都少不了的一道菜

偃师之名已有三千多年历史，银条是这里的珍稀特产，根植于伊河、洛河交汇地段的冲积沙土滩地。

从春到秋，银条在肥沃的沙土地中伸开腰身，多节的圆柱状根茎茁壮生长，长成的银条光滑饱满，自带银质光泽，“颜值”颇高。

据《偃师县志》记载，明朝弘治年间偃师银条曾为宫廷贡品。据偃师县志载，银条原名“尹条”。据说因商汤宰相伊尹培植而得名。伊尹擅长烹饪，更喜种植蔬菜。便在帝都西亳（偃师古称谓）的南郊培植出了紫花绿叶高不过膝的根茎蔬菜，即银条。当时人们为感谢伊尹，便称此菜为“尹条”。只是此菜生长环境极为挑剔，需要土地有水而不湿，有沙而不松，只在偃师伊洛河汇源之处的寺庄一带生长，故该菜产量低，价格昂贵，有“白菜九畦，难抵银条一席”之说。旧时当地菜农靠它换回白花花的银子，便又称它为银条，视为宝菜。

1958年，周总理到寺庄视察，品尝银条后赞不绝口地说：“银条真是好菜哟。”1960年刘少奇主席到寺庄视察，寺庄人又用此菜招待了刘主席，刘主席风趣地说：“除了金条当属银条，好看又好吃。”

偃师银条产量占全中国银条产量的95%以上。产品远销泰国、越南、蒙古、俄罗斯等8个国家和地区，深受客商欢迎，被称为“世界奇菜”。并被出席2001年上海APEC会议的各国元首称为“世界奇菜”。

银条可凉拌，可热炒，做成菜后，清新淡雅、口味独特。偃师人视银条为吉祥菜，一入腊月，家家户户都会称上几斤银条，焯水后放凉，加盐、白醋、姜丝和辣椒丝，腌在陶瓷盆内，随吃随取，淋上芝麻油即可上桌。（洛洛的最爱😜）

你的家是洛阳哪个县区的？😌

哪一种“家乡的味道”最让你想念？

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部分图片来源：洛报集团统 筹：白银龙

主 编：李鹏鹏 责 编：刘宝文

校 审：王亚萌 编 辑：许靓雯