从西九龙到屏山，景观从高耸入云的摩天大厦过渡到砖瓦漆黑的祠堂塔楼，仿佛一脚跨进时空虫洞，从繁华的国际都市穿越到了古朴的南粤乡镇。

屏山位于新界西北，新界五大族之一的邓氏，早在12世纪便定居屏山，先后建立三围六村——上璋围、桥头围、灰沙围，坑头村、坑尾村、塘坊村、新村、洪屋村和新起村。这里是香港历史最悠久的地区之一，至今仍保留着许多古建筑，也藏着香港人心中最高规格的宴席——九大簋（guǐ）。

“屏山传统盆菜”的位置并不好找，西铁天水围站下车之后，还要七弯八拐步行10多分钟，经过古色古香的邓氏宗祠，才能看到粉色勒杜鹃托着马赛克瓷砖上“屏山传统盆菜”的路牌，葱茏的绿植把人引向更隐蔽的店面，白底红字的招牌边缘已经生锈，拉开玻璃门，里面别有洞天。

小小的柜台上摆着观音像和福禄寿，各种各样的杯盘碗碟、摆件茶壶，铜皮的、木质的、陶瓷的，带着公鸡、清花、万寿无疆、蟠龙翻云的花纹，把四面墙的橱柜压得摇摇欲坠。

木盆木桶、瓶瓶罐罐高高地堆叠起来，一直顶到天花板，简直会让人误以为这里是一家古董餐具店，只有夹杂在其中的明星合影，暗示着这家小店并不简单。

逼仄的店面尽头是紧凑的厨房，几口巨型炒锅承载着主要的生产任务，难以想象几人、几十人、甚至几百人的宴席，都可以在小小的空间里完成。

老板邓联兴是塘坊村盆菜的掌门人，也是屏山邓氏的第26代传人。年过六十的他拥有与年纪相衬的肚腩，却也有着与年龄不符的力道——与巨型铁锅配套，锅铲几乎有一人高，邓师傅翻炒起来却相当从容。邓联兴祖上三代都以柴火烹调传统邓氏盆菜，传到儿子邓建鹏，已经是第四代。

广府人讲究好意头，以猪肉、鱿鱼、猪皮、腐竹为主料的盆菜，寓意“盆满钵满”，制作工艺复杂繁琐，需要将各样食材单独烹煮后再层层装盆，猪肉壮实弹牙，鱿鱼鲜香沁人，对于围村人来说，盆菜不仅仅是乡宴上让人食指大动的美味，更是记忆中的“年味”。

盆菜是围村春节必备的美食，也是南粤民间口口相传的极奢宴席“九大簋”的最后一道菜，一同上桌的，还有陈皮鸭汤、了酸猪手、黄酒鸡、南乳鸭、炸门鳝、鸡汁烩花菇、鱼肉丸、菠萝紫姜，围村但凡遇着新人结婚、孩子满月、老人过寿的盛大场合，都要在祠堂里摆九大簋，请乡里乡亲吃上几十桌。

在古代，粤人所言之”簋”指可装五至六斤米饭的“大碗”，“九大”不但言其多，且有最丰盛、最隆重之意。九大簋中有九道菜，每一道菜都是精选当地最好的材料制作，依据地区风物的不同，菜式也各有千秋，大致有猪、鸭、鸡、鳝、虾、蚝、蔬、汤，阔气地摆满整张台面，但没有牛，因为牛是旧时耕地的主要劳动力。

广东在历史上地处南蛮，物资匮乏，曾经的香港也还只是贫穷的小渔村，普通人家过年能吃上盆菜已经算得上丰盛，只有富贵人家才吃得起奢侈的九大簋，大搞排场宴请四方。除了春节，一般人也只有在大户人家结婚、庆贺乔迁或是孩子过满月的时候，才有机会受到邀请吃九大簋。

一整桌九大簋，是九大簋的厨师也未必能享用的美味。在邓联兴的记忆里，父亲邓来发会为有钱人家烹制九大簋，把剩下的“脚”（剩菜）拿回家，家人吃得很开心。吃完前面八道菜，宴席上的宾客都已酒足饭饱，盆菜常常会被完整地剩下，邓联兴也对盆菜的滋味格外熟悉。

能请得起人吃九大簋，说明主人家极有钱，能受到邀请吃九大簋，也说明客人自己有身份，“九大簋”就在乡宴主客间的互相吹捧中被演绎得越发神秘，1986年英女王访粤，广东省政府在白天鹅宾馆设宴招待，呈上的正是九大簋。

久而久之，“九大簋”就逐渐演变成了广府人口中顶级宴席的代名词，“请你去吃九大簋”，意指请你吃丰盛大餐，城市中却已很少有人知道，九大簋究竟是什么。

邓联兴祖传的盆菜制法，需以柴火烹煮，而在市区里要申请柴火牌照，无异天方夜谭，要吃到那一口记忆中的柴火香，只有长途跋涉回围村。

90年代初，香港盆菜一度面临衰微，父亲只在节庆和重大场合为村民烹制盆菜和九大簋，并不盈利，同村也已没有人继续这一行当，邓联兴担心这传奇般的九钵菜式就此失传，毅然决定接手“单干”，开餐厅，承办各种乡宴。

97年，香港餐饮业燃起了一股盆菜的风潮，邓氏宗祠的盆菜宴经过媒体宣传后广为人知，当地自卫队、治安队都会免费宴请村民吃九大簋，最多的一次请了几百桌，各大餐馆、快餐连锁店推出了各种各样的盆菜，品种繁多，平民版、豪华版都有，甚至还会派人到邓联兴的盆菜馆来取经。

餐饮业要盈利，考虑的是提高效率、降低成本，流水线的生产却欺骗不了邓联兴祖传的舌头。从小吃着父亲做的菜长大，而父亲的做法又是从爷爷那里传承下来的，这滋味绝非没有感情的工厂所能复制，所以即便是有损利润，他也不愿减免工序、削减用料，依旧坚持采用古法烹制。

邓联兴的盆菜馆兼营盆菜和九大簋，九大簋占到生意的七八成，“因为九大簋外面很少做，只有我这里才有”。盆菜馆每天7点开门，一直忙到7、8点才下班。

邓联兴每天的工作时间超过12小时，遇到九大簋的“大单”，更是需要凌晨2、3点就起来准备，邓氏父子加上四五个女工，有人炒菜有人盛菜，有人包裹保温锡纸收拾餐具，最后连同食物一起搬上货车，一行人再浩浩荡荡驱车沿着乡间小路，奔赴宴席现场。

除了费时，这更是一件累心劳力的差事，准备大型宴席虽然制作工序并不会增加，食材的重量却相当惊人，大锅翻炒时极考验臂力，慢一些便会影响口感味道。邓建鹏在学习烹制九大簋时，没少遭到父亲的训斥，只能硬着头皮当作没听见，内心对厨房充满抵触。

也许邓联兴没想到，自己会和父亲当年面临一样的困窘——如今的围村人有田有地，生活无忧，年轻人更渴望去大城市打拼，很少有人愿意从事油烟满面又粗重耗时的厨房工作，盆菜馆工作时间长、强度大，连伙计都很难招，更别说学徒。曾经邓联兴试着要求侄子学习制作盆菜，对方来了两天就累走了，祖辈留下的技艺也许又要后继无人。

也许是血液里流淌着相同的责任感，邓建鹏也得到了与当时的父亲一样的顿悟。一次，邓联兴接受关于邓氏盆菜的采访，记者在一边询问邓建鹏一道菜的配料应该下多少，他发觉自己并不知道如何回答，“如果我不学，这门手艺就要失传”，邓建鹏突然明白了父亲的焦虑，开始认认真真钻研厨艺。

这让邓联兴很欣慰，这份独属于围村的味觉记忆，终于又可以薪火相传。邓联兴不知道下一代还会不会喜欢吃盆菜，但他相信，只要围村在，盆菜就依然会在。

曾经，光临邓氏父子的盆菜馆的常客，都是上了年纪的人，因为怀念记忆中小时候吃那一口富贵人家宴席的味道而来，如今盆菜馆却逐渐成了年轻人新奇的味觉体验，明星高官都慕名前来，周润发的六十大寿也选在这里宴请亲朋，时代纵使瞬息万变，总有人选择留恋不放手。

因为邓氏四代的坚持，曾经只是美食符号的“九大簋”不再遥不可及，《中国宴·福寿康宁》中，欧阳应霁就选择以九大簋招待远道而来的好友刘仪伟。

这顿代表极致丰饶、传承永继的宴席，主客二人和厨师父子一道在邓氏祠堂享用，这是数百年来邓家人用食物祭祀祖先的地方，牌匾上书写着“俎豆千秋”， 意指祖先将受后人代代供奉，永续不断。