在东北，大酱作为一种普通的食材，却在老百姓心目中有着很高的位置。是日常三餐中极为重要的角色。东北人吃饭是顿顿离不开酱的。尤其是在夏天，东北人是一定要吃蘸酱菜的。特别是小葱蘸酱。俗话说的好，“小葱蘸酱，越吃越胖”。蘸酱菜所用的酱有自己家做的农家大酱，也有街上超市买来的香其酱，还有辣椒酱。

在东北夏日的傍晚，一碗辣椒酱是整个餐桌的灵魂所在。金黄色的辣椒油封盖住大豆的全部香味儿。晚饭时分，掐一把水灵灵的小葱，切几刀脆嫩的黄瓜条，配上几根儿外皮鲜红，内里洁白水嫩的小水萝卜，洗几把鲜嫩翠绿的生菜，再来块白白嫩嫩的大豆腐。蘸上点儿大酱，那是一定会多下两碗大碴粥的。

酱对于东北人的意义，就像是陈醋对于山西人。油泼辣子对于陕西人，麻酱对于北京人。在东北，每一个家庭妇女做菜都离不开大酱。炖菜要用到酱，熏酱熟食也要用到酱，生吃更是要蘸酱。

东北人吃大酱的传统，大概要追溯到满人入关之前。据说和老罕王努尔哈赤有极大的关联。当时努尔哈赤统一了女真部落。开始了对明朝征战的时候， 由于长期的缺盐，八旗子弟兵的体力逐渐下降。努尔哈赤想出了解决军中缺盐的办法，就是让部队每征战到一地，都要向女真部落征集豆酱，着急的时候，来不及做饭就打饭包吃。既方便快捷又美味的大酱就成了八旗军中 必备的军需品之一。行军打仗时，总让军厨带上大酱。

直到前些年，满族民间百姓，若是搬家也都 先要把大酱块装上车，以示大酱先行。

东北人的家里。特别是农村，过去家家门前或是 小院子里都有一个大酱缸。酱缸一般都是附近的瓦窑烧制的。酱缸口一般都用白布或者豆腐布盖着。边角系上红布条和螺丝帽。最后用“酱缸帽子”（苇子编的，形状和过去了土改时候，地主挨批斗时，头上戴的尖顶纸糊帽子一样。）盖上。

东北大酱在制制作的过程中，从选豆， 烀豆，做成酱筷子，存放，下酱，打酱缸等等。都有很多细节的讲究。 烀酱的时间是在每年的二月二前后， 下酱的时间，是在农历的四月初八，十八，二十九这几天。（据说是要看金，火的日子)。每一家做的酱都不一样，可以说是一家是一个味。说酱有灵性也好，或者是沾邪魅气儿也好，反正是有一说，说在经期里的女子是不能靠近酱缸的， 要不然，这一缸酱算是白搭了。

东北大酱一，做酱块

1，先是洗黄豆，要把坏的黄豆挑拣出去。然后浸泡五个小时。

2，把黄豆煮熟，一般的时间要两三个小时，要用文火煮，而且要经常翻锅，不能煮糊了。

3，然后把豆子搅碎。可以用勺子压，也不用特别 碎。其中有很多半粒的豆瓣也可以。把搅碎的豆子放在一个四方的盒里压实。然后把盒子翻转，慢慢让豆子滑出来。

4，将压成四方体的酱块子，用刀切成四份儿。手里少沾一些水，将酱块子四周压平整。酱块子晚上放在阴凉的地方。白天放在阳光底下嗮。要把每一面儿都晒的形成一层硬壳，但是中间还是软的。

二，做酱（下酱）

1，等到酱块每面都晒出硬壳，并且面上长出白的，绿的毛来，证明酱块已经晾晒好了。要把酱块上的毛 清洗干净，然后弄成小块儿。

2，然后准备一个坛子，先放水，后放盐。搅拌均匀。老家的规律是1斤酱块，半斤盐，盐少了不行，容易坏。

3，用细纱布盖着，放在阳光底下晒。需要每天用酱耙子（就是一根木棍下边儿钉一块板）每天捣（必须的），把酱沫子盛出来丢掉。每天重复捣酱会变得很细。

等到酱发的时候就可以吃了。一般在六月份左右，就能吃到香味儿浓郁， 色泽金黄的农家大酱了。酱好了，怎么吃？简单点儿的就是小葱蘸酱。复杂点，就是炸鸡蛋酱，炒肉沫酱。可以拌面，也可以下饭吃。当然也可以用来腌菜，但是不要放在酱缸里。把各种蔬菜（茄子，辣椒，土豆)抹上大酱，放三天就能吃了。

干豆腐卷大葱蘸大酱，大酱炖豆腐，大酱熬小鱼，酱炖茄子，酱炒角瓜片，小青菜，婆婆丁蘸大酱等等。

说到蘸酱菜哪种酱比较好？

首先，我心目中，还是喜欢东北农家的大酱。 香气浓郁。虽说有点儿咸，而且是生酱。但是绝对不妨碍它成为蘸酱菜扛把子的地位。用白菜叶或者生菜叶或是干豆腐，在手上摊开，放一片尖椒，几根香菜，两根小葱，一个黄瓜条，一片白菜心，将干豆腐或是菜叶，卷成卷儿。用手捏住，也就是“打饭包”的吃法。往酱里一蘸，吃去吧，那绝对是打耳光也不放手的美味。

第二个应该是香其酱，这个酱在东北名气很大，是熟酱。口味上要比农家自己做的大酱，要淡，但是很香。开袋即食， 稀稠度也正好。

第三是许氏大酱，哈尔滨产的，味道正宗，比较接近农家自己下酱的口味。具有满族风情。但是有臭味儿。而且倒出来感觉有点稀。

说完前三名。再说一下，吃过的东北大酱。

说到东北的酱涵盖面儿很广。东北三省，辽宁酱与吉林黑龙江的酱，有所不同，吉林与黑龙江也不一样。东北酱，有大酱，豆瓣酱（盘酱），辣椒酱。

辽宁的大石桥，农家大酱，营口大酱。

吉林的田野泉。

黑龙江的宝泉岭，太阳岛。

以上几种，酱香浓郁，味道都很不错。

但是，在东北，大酱品牌实在是很多，每个人心中，都有自己钟意的那一口。各位老铁。你们还有补充的吗？

#吃在中国# #你好，大雪#