在中国的饮食文化里，火锅绝对是永恒不变的主题，而在不同的地域，各地的火锅种类也是琳琅满目。不论严寒还是酷暑，既有麻辣火锅驱寒，也有椰子鸡火锅抵暑，可以看出，人们对火锅的喜爱指数从未有过下降。

火锅！火锅！图/soogif

火锅统一了中国人的审美，但在口味上，却是百锅千味，也可以说是汇聚了不同地域不同饮食文化的集合。

在我国最靠北的东北地区，要说冬天什么味道最浓，那肯定是酸菜味儿，遵循着“铁打的酸菜，流水的搭档”的道理，自然而然酸菜火锅诞生了。

翠花上的是这锅酸菜吗？图/网络

酸菜火锅是以酸菜丝、里脊肉等食材制成的一道菜品，而酸菜的头等原料大白菜在头年秋末初冬早已备好，时不时可以拿出来享用，时间越长、酸菜味儿更浓，酸菜火锅的汤料也更鲜美。

酸菜，是独属于东北人的记忆。图/纪录片《舌尖上的中国3》

肉既是东北火锅永恒的主题，也是华北的主打菜。老北京涮羊肉火锅首当其冲，卷起的羊肉，顺势下入汤中，地道的老北京铜锅，几乎看不到调料的影子，清水的锅底中，仅有大葱段、干香菇、枸杞、姜片作为点缀，翻腾一分钟左右捞出，放入沾满韭菜花调和的芝麻酱的油碗中，香浓别致，直勾得人口内生津。

老北京火锅

除了涮羊肉火锅，羊蝎子火锅也是北京百姓餐桌上的常客。羊蝎子就是羊大梁，因其形状酷似蝎子，故而俗称羊蝎子。“吃猪不如吃牛，吃牛不如吃羊。”大块的羊大梁铺满了整整一锅，热气从骨头的缝隙中飘出，裹着羊肉的香味直往食客的鼻腔里窜，这是羊蝎子火锅独有的魅力。

羊蝎子火锅

跨过秦淮线，到了南方，火锅的种类更是五花八门，不论是成都以清油为主的火锅，还是重庆以牛油锅底为特色的火锅，是各有各的特色，这两地火锅的核心无外乎辣的感受不同罢了。成都火锅像是“笑里藏刀”，麻是其最大的特点；而重庆火锅则更“豪横”，最直观的感受就是一个“辣”字。

辣不辣？爽不爽？

吃惯了那些大街小巷无不以辣为主的火锅外，各地有特色的“小”火锅也是层出不穷。

尝尽中国美食的《舌尖上的中国》总导演陈晓卿，在被问及吃过最好吃的火锅时，脱口而出的依然是家乡的味道：“更习惯的是我们安徽的火锅，也就是小时候吃的火锅，叫一品锅。”

一品锅制作过程及其复杂，对火候的要求非常之高，如今在安徽，只有红白事时才能见到。图/网络

相传，此菜由明代"四部尚书"毕锵的一品诰命夫人余氏创制。而名字则由皇上品尝到他家的家常火锅，赞美不绝后所起的。

胡适在用“一品锅”招待绩溪女婿梁实秋时，梁实秋吃后大赞:"一只大铁锅，口径差不多有二尺，热腾腾地端上了桌，里面还滚沸，一层鸡，一层鸭，一层肉，一层油豆腐，点缀着一些蛋皮饺。紧底下是萝卜、青菜，味道好极。"

经改良后，海鲜也成为一品锅的新晋食材。图/图虫·创意

再往南，我国的最南方，广东潮汕总是以吃而名扬天下，潮汕牛肉火锅就是其典型代表。

潮汕牛肉火锅

牛肉锅的汤底，是牛肉火锅的灵魂所在。牛大骨小火熬制六七个小时，鲜香馥郁，骨头的精华尽在一锅汤内，骨头的香味、鲜味扑鼻而来。用酱油和料酒调好味道的火锅底汤一煮沸，就把准备好的蔬菜和肉放进锅里，煮熟后加调味汁即可。

海南椰子鸡火锅

如此多的火锅种类，到底哪一种才是你的最爱呢？

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文丨莺时

编辑丨堃堃

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