最近，豫园九曲桥畔的绿波廊餐厅又火了：在柬埔寨国王西哈莫尼的上海行中，有一站是绿波廊。餐厅为国王呈现了6道冷菜、4道热菜和10道点心。让市民和游客惊喜的是，“国王同款”已经出现在菜单上，而且单价不贵，最便宜的点心不到10元。

“创办41年来，绿波廊总共接待了80多批国家元首，但我们坚持一点——国宴上的美食，老百姓也能吃到。所以，不论这次的‘国王同款’，还是首届进博会欢迎晚宴同款点心，甚至近50年前、西哈莫尼国王的父亲西哈努克亲王来绿波廊吃到的点心，都在我们的菜单上。”绿波廊总经理陆亚明说。

从左至右依次是：枣泥酥、宁波芝麻汤圆、眉毛酥

在此次包含20道餐点的菜单中，点心有10道，占了大头。这是因为1973年西哈努克亲王到访上海时，曾对海派点心赞不绝口，并促成绿波廊的诞生。所以此次西哈莫尼国王来访，绿波廊既准备了当年西哈努克亲王尝过的点心品种，又推出了最近的创新成果。

陆亚明指着绿波廊的菜单，一一介绍“国王同款”：蟹粉小笼包每笼6只68元；枣泥酥3只24元；眉毛酥、素菜包、葫芦酥都是3只36元；顺风叶和雪梨果出自2014年亚信峰会接待来访元首夫人的“夫人套点”，4样点心总共定价48元；锦鲤糕出自首届进博会欢迎晚宴“荷韵套点”，2样点心定价68元。只有芝麻汤圆和碧玉核桃团没有出现在菜单上，那是专为国王准备的，因为芝麻汤圆曾出现在西哈努克亲王的点心单上，而碧玉核桃糕是当令点心青团的升级版，希望让西哈莫尼国王尝一尝这一特色江南小食。

消费者桌上的蟹粉小笼也是“国王同款”

不难发现，普通消费者人均百余元，就能吃上“国王同款”。不过，平价背后并不平凡。

以最便宜的枣泥酥为例——轻轻咬开，乌黑透亮的枣泥流淌出来，枣香扑鼻，细腻爽滑。“有外国消费者评价说，这是中国的巧克力。但我们知道，这是海派点心几十年的传承和坚持。”陆亚明揭秘说，当年西哈努克亲王到访时，总共吃了14道点心，里面就有这道枣泥酥；近50年过去了，制作枣泥酥的做法一点都没变。

“国王同款”枣泥酥单价8元，制作工艺考究，枣泥细腻。

其中最费功夫的是熬枣泥：原料要选俗称“马牙枣”的黑枣，洗净后，大火煮、小火焖10个小时，充分冷却后，手工去皮去核。然后，加油加糖边炒边熬。熬制耗时3小时以上，需一刻不停搅拌翻炒，适时添加油和糖。

轻轻巧巧的一句“适时”，是只有老师傅才能掌握的技巧：油不能太少，不然枣泥甜度高，很容易偏干或焦掉；也不能太多，否则熬出来的不成形，不适合做馅……陆亚明形容说：“理想的状态像熔岩那样汩汩冒泡，最后的成品才有细腻透亮的效果。”

就是这么费功夫的点心，单价每只8元，是因为绿波廊希望把这份海派点心的制作技艺传播开来，也传承下去——价格亲民，意味着有更多的消费者愿意尝试，这样老技艺就不缺市场；更多的消费者认可这份技艺，又让传承人更有信心。

在绿波廊，能做枣泥酥的已经不止陆亚明一个人。“我的徒弟、徒弟的徒弟都能做。也许在点心的造型上，徒弟们做的还不如我‘熟能生巧’，但味道已经不相上下。”陆亚明很有信心，因为绿波廊将不同海派点心的制作工艺形成标准化配方和操作流程，代代相传。

当然，传承中也有创新。餐厅里，大部分消费者的餐桌上都有各种“套点”，用手机对着“套点”拍照的比比皆是——原因很简单，这些点心精致又漂亮。除了“国王同款”，还有颇为摩登的“时尚拎包酥”、寓意美好的“祥云糕”和“长寿桃”……这些都是近年来推出的新品，有些也登上官方接待舞台。它们的核心都是海派点心技艺，但外观是全新设计。

陆亚明觉得，这是顺应市场需求之变，“新的海派点心要实现三个‘吃饱’——先让手机吃饱，再让朋友圈吃饱，最后让消费者吃饱。”换句话说，就是既要满足当下颜值消费、社交消费的新趋势，又要坚守美食和技艺的本质。

陆亚明在准备“国王同款”点心拼盘。

哪怕是“国王同款”，绿波廊都支持单个点。比如，枣泥酥每例3只，如果两位消费者用餐，支持只点2个。这是为了避免浪费，也有助于消费者尽可能多尝一点喜欢的味道。

最近，还让消费者有些意外的是，“国王同款”不仅能堂吃，而且支持外卖。每日新鲜出炉的海派点心，通过外卖窗口，进入更多家庭。

【延伸信息】绿波廊的故事

很多人不知道，是柬埔寨西哈努克亲王促成了绿波廊的诞生。

1973年，西哈努克亲王携夫人到访上海豫园。用什么样的美食来招待亲王？这是当年的一道“课题”。因为亲王到访上海豫园前，曾在南京夫子庙品尝过12道点心。为了让亲王夫妇体验海派美食的特点，豫园一带多家餐厅的“精兵强将”被专门抽调，其中包括苏帮点心泰斗陆苟度、中式点心泰斗周金华、海上名厨谢炽川等。高手们决定合力制作14道点心，希望在数量和口味上都更胜一筹。

当年海上名厨为西哈努克亲王准备的点心清单（资料照片）

14道点心，既要道道美味，又不能量太大。厨师们就将这些点心做得小巧玲珑，一口一个。于是，具有海派特色的“微型点心”出笼了。同时，点心配合菜肴共同推出、俗称“雨夹雪”的上菜方式也出现在此次招待中。之后，“雨夹雪”的上菜方式还成为绿波廊的一大特色。

据说，西哈努克亲王对于在豫园品尝到的美食甚是满意，因为当天晚上，厨师们就接到通知，亲王希望第二天10时前把每个品种再送两盒过去。于是就有了“一点宴天下”的佳话。

1987年，西哈努克亲王夫妇再访豫园。资料照片

西哈努克亲王的到访，直接促成上海在豫园地区开设一家荟萃特色点心与海派菜肴的餐厅，传承海派美食技艺。1979年，绿波廊正式诞生，陆苟度等当年为亲王掌勺的名厨也都留在了这里，将技艺代代相传。此次为西哈莫尼国王制作点心的陆亚明，正是陆苟度的儿子。

之后，绿波廊屡屡招待外国元首或为他们提供餐点。1986年现任英国女王访沪、1998年时任美国总统克林顿访沪、2014年亚信峰会元首夫人用餐、2018年首届进博会欢迎晚宴等场合的点心，都出自绿波廊。

“绿波廊”的名字也有典故。绿波廊所在的建筑始建于明嘉靖年间，早年是潘氏豫园西楼阁群之一。1924年一部分开设茶馆，取名“乐圃䦘”，一时茶客云集。之后，乐圃䦘成为豫园地区的一处办公场所，楼上还有普通住户。1979年，经过统筹安排，乐圃䦘从办公用楼改为餐厅，以谐音开设了“绿波廊”。

绿波廊

栏目主编：吴卫群 文字编辑：任翀

题图为绿波廊为西哈莫尼国王制作的海派点心拼盘。本文照片除标注外，均由海沙尔摄。来源：作者：任翀