潮州菜：物富工精味极致 南烹自古可叹惊

炭火烧响螺。 翼中翅。 龙入虎腹。 金瓜芋泥。 人称泉哥的潮菜名厨钟成泉。 马强 摄 彩丝龙虾。 太极鸡茸素菜羹。 潮州菜，也称潮菜、潮汕菜，是享誉中外的一大菜系，是中国四大菜系粤菜的重要代表。 韩愈被贬潮州时，写过一首诗《初南食贻元十八协律》。诗中列举了十余种海鲜食材，还有“我来御魑魅，自宜味南烹”；“其馀数十种，莫不可叹惊”等诗句。在这里，韩愈诗中的“魑魅”，大意即指鳄鱼、野兽之类，可见那时潮汕地区的生存环境极其恶劣。生吃或用柴火把食物简单烧熟后食用，是最主要的饮食形式。现在，潮汕人还有吃“鱼生...