豫菜名吃名点：陆稿荐四大名产

作者：孙润田 常小清

陆稿荐是河南省开封市以制作冷餐肉食而闻名的历史名店。清朝光绪年间，浙江一陈姓酱肉师傅到开封开业，经营肘花、香肠、板肚和酱汁肉等肉食品种。1926年，其徒弟马汝忠在传统工艺基础上刻意求新，融汇地方特色，扩大经营品种，生产五香肘花、香肠、五香板肚和酱汁肉四大传统名产。

五香肘花。五香肘花形如圆柱，色泽棕红油亮，肉质坚实细润，鲜嫩咸香可口。1900年，八国联军侵略北京，光绪皇帝和慈禧太后西逃西安，第二年返京时取道开封，河南巡抚曾以五香肘花入宴席款待。该品制作工艺考究，以新鲜猪前肘子（蹄髈）为主料，配以花椒、砂仁、白糖、料酒等辅料制作而成。方法是：将猪肘子剔除腿骨，以偷刀法将瘦肉片开，以保持肘皮完整；把糖、砂仁一起揉于内，3小时至4小时后撒上精盐、椒粉入缸腌制（夏季腌3天，冬季腌5天），每天翻揉一次。继之入沸水汆，再将瘦肉及肌腱片掉，切成薄片。肘皮剔去皮下脂肪，同肉片一起整齐铺上，撒砂仁面后，卷成直径10厘米至13厘米的圆柱形，用线扎牢，入老汤锅卤制。掺入姜片、料酒等，武火攻沸，文火浸焖，出锅后复捆一次。凉透切成半圆形薄片装盘，即可食用。1982年，五香肘花被河南省食品系统评定为优质产品。

五香肘花 开封市地方史志研究室供图

香肠。北魏贾思勰著《齐民要术》一书，对6世纪以前黄河下游一带的熟肉生产有较详尽的肘花香肠记载。香肠是群众喜欢食用的食品，开封生产较为普遍，熟肉加工厂、饭店、酒馆及市民家庭，都可进行灌制。然陆稿荐制作的香肠却一枝独秀，早在清代末年就已出名。陆稿荐香肠是以精选猪肉（剔除筋膜，肥瘦率为1∶3）和加工后的猪肠衣为主料，以白糖、精盐、料酒、元油、芝麻油、硝、香料为辅料。经过选料、修整、切丁、腌制、灌肠、扎节、排气、风干（或烘焙）等工序制作而成（以深秋和冬季制作为宜）。香肠制成后，食用时需蒸20分钟，切片装盘后即可食用。按其配料不同，分南、北两味。尤以南味香肠最受人喜爱，其光润色鲜，肥瘦均匀，质地细密，清香醇厚，咸甜可口，后味绵长。1983年，陆稿荐香肠获河南省食品系统优质产品称号，销往省外及港、澳地区。

香肠 开封市地方史志研究室供图

五香板肚。五香板肚又名五色板肚，因其刀口断面呈红、白、黄、绿、褐五种颜色而得名。陆稿荐名师以多种配料，融合南北风味，精心创制而成，至今已有百余年经营历史。制作工艺十分考究，选取新鲜猪肚，经打液、修剪、浸泡，整理干净。再把精选猪肉（肥瘦比为1∶3）剔除筋膜，切成丁状，佐以精盐、白糖、元油、料酒、硝和上等香料，经腌制后，配以香菜、松花蛋一起装入猪肚内，将切口封严，经卤制、重压、透晒后即为成品。食时需切片装盘，棕黄光亮，咸甜适中，酵香味厚，为宴席名菜。1982年，在河南省食品评比会上，陆稿荐五香板肚被评为优质产品。

五香板肚 开封市地方史志研究室供图

酱汁肉。酱汁肉始创于苏州，清《吴县志》有陆稿荐“酱蹄、酱汁肉”的记载，清光绪年间传入开封。陆稿荐酱汁肉具有酥润浓郁，皮糯肉烂，肥而不腻，老少皆宜，色、香、味俱佳之特色。其制作工艺是：精选猪肋条肉，修割切成寸方小块，配以精盐、白糖、葱段、姜片等多味香料，经酱制、煎卤，浇上卤汁、酱汁，装盘即可食用。该馔为饮酒上等佐品。

（原载于2021年9月中州古籍出版社出版《豫菜志》第1版）