新京报讯（记者 张羽）白露之后，秋意渐浓，各地的粮食作物也早已进入收获季节。居住在湖南省资兴市各村、镇的村民，家家有着自酿米酒的习惯。取早已成熟的大米，通过蒸熟、发酵、蒸馏等过程，制出味道浓郁的美味“家酿”。其中，位于资兴市北部的一些乡镇，把以糯米酿制的米酒称作“白露酒”。取名虽与白露节气没有直接关联，但其酿制时间一般多为白露之后天气渐冷时。相比普通米酒，当地的“白露酒”味道更甜，价格也更高。而十年、二十年陈的白露酒，在当地只有家里有大喜事时才会拿出来喝。

当地人家酿的米酒。受访者供图

九月开酿白露酒

位于湖南省东南部的资兴市地处湘江流域的耒水上游，很多村镇都是伴水而建。依靠清透、充足的水源，不少村民都有着酿酒的习惯，“白露酒”便是其中一种。

根据资兴市当地人的说法，资兴被划分为南乡片、北乡片以及东乡片，代表着位于市内3个方向的乡镇区域。白露酒的叫法主要出现在北乡片，包括三都镇、蓼江镇等地区。家住蓼江、今年已经68岁的曹共娟告诉新京报记者，白露酒就是米酒的一种，只是原材料不同，“米酒用的是我们吃的米，我们也叫它土酒，白露酒用的是糯米，味道要更甜一些。”

说起白露酒的来源，从事酿酒工作已经超过30年的曹共娟说，从她记事开始，就知道当地管糯米酒叫做白露酒，她也不清楚这酒与白露节气有没有直接关系。“白露一过，天气越来越冷，倒确实是更适合酿制白露酒，因为温度高的话，糯米容易变酸，像我们开始酿制白露酒的时间，也基本是从9月开始，在秋天酿制，等过年时拿出来刚好喝。”

陈年白露酒没处买

相比米酒，白露酒的定价也会更高。前者一般为每斤5元，后者价格一般在每斤10元，“差了一倍”。曹共娟告诉记者，有些人家会将酿制好的白露酒封闭储存几年，这样味道更加浓郁。“有的放10年、20年，但是你要想买这些陈年白露酒就不好买喽，都是村民自己酿好等家里办大喜事时打开喝，比如结婚、孩子上大学。”

现在，曹共娟每年制作的白露酒逐渐变少，原因是购买的客户并不多，“有人不喜欢这个味道，太甜了，价格又贵一些，平常还是买普通米酒的人多一些，所以现在渐渐就做得少了”。

资兴村民就爱“家酿”的美酒

家住资兴市兴宁镇的朱钟洋告诉记者，在位于资兴东乡片的兴宁，同样有糯米酒，只是并不以白露酒的称呼出现。对于居住在资兴市内各个村镇的居民来说，酿酒算是打小就耳濡目染的基本功。

朱钟洋将家酿酒的第一步形容成“蒸米饭”。“选好米然后淘洗干净，再放到清水里浸泡几个小时，要等到米粒看不到‘白心儿’的时候再倒进木制的蒸笼。”等到糯米蒸成米饭后，用凉开水均匀地浇一圈让“米饭”能够迅速降温。随后加入发酵粉或者酒曲，一层一层地搅拌，力求发酵作用均匀。最后将搅拌好的“米饭”倒入陶瓷缸里并进行密封，“一般二十多天左右，糯米发酵后就成了酒糟，这时候已经能闻到阵阵的酒香。”

制作酒糟。受访者供图

制好的酒糟被倒入酒坛。根据口味要求的不同，有人还会往坛中加入蒸熟的玉米、高粱等粗粮作物。经过时间与酒糟的作用，大约两个月左右就可以进入最后的蒸馏环节。朱钟洋告诉记者，蒸馏酒讲究的是“细火慢熬”，“把酒糟倒入铁锅，架上木制的蒸馏器，一熬就是大半天时间”。

在朱钟洋的记忆里，逢年过节时，家酿米酒几乎都是饭桌上的必备。临近过年和一些重要节日，家里人都会早早开始准备米酒酿制。“一般就是加热之后喝，又温暖又舒服，自己家酿的酒，喝起来最开心。”

新京报记者 张羽 编辑 唐峥

校对 何燕