我每年春天都要去一次扬州，连续数年，未曾间断。并非心怀“烟花三月下扬州”的古意，只是觉得扬州好，只是觉得扬州的春天才算是春天，看着瘦西湖的烟雨才算是真的春天，伴随着盘中刀鱼，手中螺蛳的春天才是真的春天。

去扬州最佳的时节是在3月末。这时扬州的琼花尚未开放，琼花要等到四月份，扬州琼花树大而花白，宋朝人张问描写琼花：“俪靓容于茉莉，笑玫瑰于尘凡，惟水仙可并其幽闲，而江梅似同其清淑”。到琼花大而白的绽放时，会有两个后果：人满为患，各处人头攒动。美食稍欠，刀鱼与螺蛳，都只有在清明前摇曳生姿。

吃早茶算是老传统，在旧时，茶馆算是消息分发平台，各种本地信息都在此交汇传播，喝一顿早茶，城中大事小情都在掌握。那时吃早茶，老茶客的位子都是固定的，供自用的紫砂壶就放在架子上，早茶有烫干丝、煮干丝，点心有五丁包子、蟹黄包子、千层油糕、各式烧麦以及汤头不同的各种扬州汤面。干丝是本地产的，需要手工细细切成细丝，细丝浸入清水，去掉豆腥味，厨子提着水壶，用开水烫熟干丝，少顷装碟，淋入酱油、麻油、生姜末。老茶客们手执筷子，轻轻搅拌均匀，夹起一口干丝，放入嘴中，眉头顿时舒展。所搭配的茶叶是龙魁珠，是三种茶搭配在一起饮用，其中有龙井的味，珠兰的香，魁针的色，魁龙珠起源于富春。珠兰是自家种植，龙井源自浙江，魁针取自安徽，头道茶，有珠兰香味，二道茶，龙井味正浓，三道茶，魁针色不减。

早茶的煮干丝

如今时代变迁，扬州早茶的传统还在，扬州的早茶最有名的算是“三春”：富春、冶春和共和春，都是百年老店，各具特色。富春的茶点略胜冶春一筹，而冶春却在景色上压过富春三分。冶春位于乾隆皇帝下江南时在扬州上岸时的御码头，茶馆沿河而筑，河边有绝胜烟柳，有花开富贵，一边吃饭一边赏景，的确是一桩美事。

因为有名，所以人满为患，来者甚众，游客居多，这里每天要卖几万个包子。可想而知，用户体验多少会受到影响。平时我们来，都会托人打个招呼，留出一个靠窗的座位，好好享受此间的五丁包子。

富春的茶点略胜冶春一筹，而冶春却在景色上压过富春三分

所谓“五丁”，是指猪肉丁、鸡肉丁、冬笋丁、虾仁丁和豆腐干丁，“五合一”的威力不可小瞧，内容饱满，十分实在。尽管好吃，却不能多吃，因为除了五丁包子还有蟹黄汤包。蟹黄汤包虽然可以尽情享用，但还需留着胃口，因为下面还有豆沙包、千层油膏、各种烧卖、一碗扬州的煨面……

刀鱼，不可辜负的春味

明前的刀鱼，才是春膳的妙品

长江三鲜之中，我最爱的是刀鱼。

刀鱼的学名长颌鲚，又称刀鲚，鲱形目鳀科鲚属。在中国分布着四种鲚属鱼类，分别是七丝鲚、凤鲚、长颌鲚和短颌鲚。长江里的刀鱼一般被称为江刀。七丝鲚是刀鱼的表亲，它的俗名人们更为熟悉——凤尾鱼，在超市里可以买到凤尾鱼罐头。

刀鱼的学名长颌鲚，又称刀鲚

如今，上等的江刀，一条难寻。一种食材，如果过分昂贵，厨师料理起来必然会小心翼翼，不敢有丝毫差池，拘谨的态度很难有花样百出的方法，于是做刀鱼最稳妥的方法是清蒸，鱼骨也舍不得丢掉，鱼骨用来香煎。

在从前，刀鱼本是寻常物，人们喜欢其鲜嫩，厌恶其多刺，还有不少料理刀鱼的方法，最典型的做法是用油整条煎熟，鱼骨都酥脆，这典型是懒人做法，清朝美食家袁枚调侃这种做法是“驼背夹直，其人不活”。

还有一种方法是刀鱼饭，人们把刀鱼钉在木质锅盖上，下面煮饭，饭熟了，鱼也烂了，肉都落在饭里，只留刀鱼之味，完全不要型。另外一种方法我称之为“骨肉皮”，先揭开鱼皮，带出一点刺，然后刮出鱼肉，覆盖在肉皮靠肉的那一面，再以刀背或木柄轻拍，刀鱼的鱼刺便刺入肉皮之中，此时再用刀抹一下，便是全无骨刺的刀鱼肉了。更寻常的方法是做刀鱼馄饨和刀鱼面，刀鱼馄饨是江南寻常小吃，馅料除了刀鱼还要有秧草和鸡蛋，口感细腻，清香。刀鱼面在上海一带也颇为常见，以前也是寻常物，弄堂小馆都有不错的出品。如今的这些小玩意倒也还常见，但是毫无可能使用清明前的野生江刀了。

刀鱼面在上海一带也颇为常见，弄堂小馆都有不错的出品

清明是刀鱼的宿命。“清明前鱼骨软如绵，清明后鱼骨硬似铁”，这是因为刀鱼在清明前后会进行交配，交配之后骨头开始变硬（这一点与人类刚好相反）。幸好有这一硬，价格一落千丈，原本数千元一斤的金贵货顿时花容失色，成了几十块钱一斤的破落户。寻常百姓才得以买一些回来，做刀鱼馄饨。美味经过折腾，回到本来面目，其境遇犹如“门前冷落车马稀，老大嫁作商人妇”，人间的起落沉浮也不过一条刀鱼。

刀鱼馄饨

也幸好有这一硬，刀鱼得以在长江中存留，不至于像软弱可欺的鲥鱼面临灭顶之灾。不过由于长江污染严重，一方净水难寻，江刀也如同凌波仙子般难求，更常见的代替品是湖刀，人工饲养刀鱼。由此可见，在人生关键时刻有一把硬骨头也可以救命。

我以前对刀鱼不了解，吃过的多是湖刀等代替品，所以不能明白其美妙。有一次我在扬州，吃了一次美妙的刀鱼之后，对刀鱼的印象大为改观。这刀鱼三两一条，形如一把弯刀，暗含侠气，犹如超模。一上桌，原本嘈杂的饭桌顿时安静下来，每个人都细细品尝刀鱼，忘记了说话。

刀鱼，不可辜负的春味

刀鱼，是与大闸蟹齐名的“冷场高手”。刀鱼如情人，它多么美妙，就多么麻烦。刀鱼刺多，时辰好的刀鱼，清明节前后，鱼肉丰腴，刺是软的，隐隐地藏在鱼肉之中，不能粗暴咀嚼，只能用“嘬”、“吮”、“含”等口诀，每一丝肉都细腻，如同开得讲究的花瓣。我们再也回不到李渔写《闲情偶寄》的时代了。李渔说刀鱼是“春膳妙品”，他说：“食鲥报鲟鳇有厌时，鲚则愈甘，至果腹而不释手。”这鲚说的就是刀鱼。

吃完这条刀鱼，我才明白，之前吃过的算不上刀鱼，只能是“像刀鱼的鱼”。当我细细地摘取下刀鱼身上最后一点肉，蘸着浓郁的汤汁吃完，盘中只剩下妖娆的鱼骨，盘旋在盘子里，一种惆怅之心顿起，我喝了一口威士忌，吃完了鱼，再喝这口酒，如同事后烟。

如今我回想那晚刀鱼的滋味，恍惚就在嘴边。好的食物，犹如伤逝，弃我去者，昨日之日不可留。

除了刀鱼，还应有一枚理想主义的狮子头

吴松德是个80后，他在微博上的名字叫“狮子楼帮主”，他经营的淮扬菜餐厅狮子楼也是我去扬州必去的一站。

狮子楼，必然会有狮子头。中国美食崇尚“低开高走”，把贫贱物妙手生花，把寻常物用心点化，成就妙品。狮子头算是典型，寻常五花肉，细切慢剁，加以心思，文火慢炖，汤汁清美，不能以著夹之，而是用勺，一点点轻触，颤巍巍，硕大肉圆历经水火，早已经熟女风范，体贴入微，“入口即化”这个词有点烂俗，但是我一时还想不起有什么词能代替这种口感——你明明吃到嘴里，感觉到它的熟，它的烂，如舌尖的缠绵，但是倏忽而逝，如同闪电的女儿。

狮子楼帮主吴松德

清炖狮子头，“扬州三头”之首，另外两头是扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头。在扬州，当地人管它叫劗肉，“劗”字生僻，与其说是一种动作，不如说是一种刀法。扬州三把刀，第一刀就是厨刀，厨师重刀工。文思豆腐是一种典型，属于炫技派，将软豆腐切成发丝状；狮子头是实力派，表面波澜不惊，实则刀光暗涌。

“扬州三头”之首清炖狮子头

其实我喜欢扬州的夜晚，胜过扬州的早晨

每次到扬州，几乎都是住在扬州迎宾馆。这里是扬州最美的酒店，就在瘦西湖的边上，每次都会选择在晚上，在院子里散步。真的要散步，要不然无法消化一顿一顿的美食。

扬州是一座适合步行的城市，从何园到个园，从东圈门到东关门，都在步行的范畴之内。途中还可以走神，转入一条条巷子。北京的胡同到了扬州就成了巷子，巷子是这个城市的柔肠。在小巷里，可以轻易的和历史相遇，朱自清、史可法、扬州八怪，各路盐商，纷至沓来。

扬州的园林多了一些徽派的大气

扬州的园林似乎不及苏州有名，在扬州，园林与巷子密不可分，就像鱼水。走着走着，就会忽然见到谁家的宅院，深宅大院里面就是一处精致的园林。

扬州旧时生产巨贾，多是盐商，而盐商多半是徽商，所以扬州的园林多了一些徽派的大气。与苏州园林不同，苏州园林的主人多半是归隐官宦或者文人，而扬州园林的主人多半是富甲一方的商人或者春风得意的官员，心态的不同，自然有了不同的意境，故而扬州的园林更多一些富贵气。

风流早被雨打风吹去，而今小巷里剩下许多摊贩，卖各种小吃。从黄桥烧饼到扬州炒饭，从扬州臭豆腐到鸭血粉丝汤，从现磨的黑芝麻糊到排着长队的麻花，各种味道纷至沓来。

扬州最著名的街——东关街

夜晚可以去扬州最著名的一条街，东关街。身处其中，如同走在北京的南锣鼓巷，或者成都的宽窄巷子。几年前我来的时候这里还稍显破败，有烟火气，如今这里路面铺砖，左右房屋修葺一新，一水的青砖青瓦，周边店铺林立，旅游纪念品，扬州三把刀，三和四美的酱菜，谢馥春的香粉，各种小餐馆，上面标注着“百年老店”、“淮扬第一家”，我走进去吃了一碗藕粉圆子，去了另外一家买了两枚黄桥烧饼，在一个市场化的步行街上，寻找淮扬菜的真味似乎有点勉为其难。

当然可以回到扬州迎宾馆，去吃一份宵夜，扬州的宵夜总少不了一份阳春面。

阳春面筋道爽滑，香味隐藏在面条与面条的缝隙

阳春面看似简单，然而越简单，越是复杂，至简至繁。迎宾馆的大厨陈万庆从后厨端来一碗阳春面，分量不大，盛放在白色瓷碗中，远远的闻到一股香味，依稀可以见到虾子，用的是虾子酱油，撒了一点葱花，做的时候少不了放一点猪油。吃一口，不免有点呆，香气四溢，面条劲道爽滑，香味隐藏在面条与面条的缝隙中，虾子沾惹味蕾，酱油鼓动猪油，不是阳光灿烂的耀眼，而是下午四五点钟了，夕光暖暖地洒在扬州运河上，古渡口似乎无人，小船停下来，船舷上停着一只白色的小鸟，正打着盹……

（本位作者小宽系美食作家，一大口美食榜创始人）