说起茯茶，泾阳茶人可以说是最有资格说道的。每当说到茯茶，爱茶之人总会有说不完的故事和止不住口的称赞。

　　制茶老艺人93岁的田生林老人家说起茯茶，总是滔滔不绝，他说泾阳茯茶当年生意火爆，仅县城就有二十多家茶坊，泾阳茯茶浓香味醇，具有驱寒暖胃，克食利水，杀腥解腻，降脂减肥、降压降糖之功效，深受西域游牧民族的喜欢”。老人还自豪地说：“当年茶商的驼队所过之处，几里地之外就可闻到茶香”。田生林老人介绍说：“南茶在泾阳加工炮制发酵时，离不开泾阳的水、离不开泾阳的气候、离不开泾阳的工艺。不然茶叶就不发‘金花’（学名为冠突散囊菌），以前有不少人在外地也试制过，但最终都没有制成”。

被称为“金花之父”的湖南农业大学教授、中国黑茶专家、泾阳茯茶研究所顾问的刘仲华教授对泾阳茯茶冠突散囊菌（金花）有着权威的理论支撑和研究，特别是已被现代医学认可的泾阳茯茶八大保健功效更为泾阳茯茶迎合现代人养生理念提供了土壤。

泾阳茯茶有三不离之说，“离了泾阳的水不能制，离了泾阳的气候不能制，离了泾阳人的手艺不能制”。

　　中国有句话老话：“知其然还要知其所以然。”泾阳茯茶的这些好处与其制作过程中的特殊工艺不无关系——泾阳茯茶作为砖茶中的特殊高档品种，其制作需要经过选料、筛制、渥堆、压制、发花、烘干等多道工序。今天就随小编一起看看泾阳茯茶独特的制作工艺吧！

茯茶是黑茶类最具特色的的茶产品，最具有保健功效的茶品，富含对人体有益的珍贵金花菌，属黑茶贵子。

而在形成这些品种之前，还有一个加工工序，就是茯茶的初制工艺。

这个过程做出来的茯茶，我们就统称它为“黑毛茶”。

　　什么是黑毛茶？

　　黑毛茶是以1芽1叶至1芽4叶或相当嫩度的对夹叶为鲜叶，经过杀青、揉捻、渥堆发酵、初干、至七星灶足干。

　　所有的黑茶（茯茶，普洱等）都是以黑毛茶为原料加工而成的，黑毛茶质量的优劣直接影响着成品茶的好坏。

　　1芽1叶主制高档白毛尖茶，渠江薄片，极品茯茶等。

　　1芽2叶的黑毛茶主制高档黑砖，茯茶，茯茶饼等。

　　1芽3叶的黑毛茶主制千两茶，百两茶，花砖茶，贡尖茶等。

　　1芽4叶和相当嫩度的黑毛茶则主制普通茯砖，青砖等。

　　优等品质的黑毛茶要求外形条索卷皱、肥壮重实，色泽黑润，香味醇和稍也松烟香味，汤色橙黄。

　　茯茶的初制工艺

　　杀青

　　黑茶原料比较粗老， 为了避免水分不足杀不均透，一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，都要按10∶1的比例洒水，即10千克鲜叶1千克清水，以便于杀青能杀均杀透。

　　揉捻

　　杀青后趁热揉捻，将茶叶初步揉捻成条，茶汁溢出附于表面，为渥堆做准备。

　　揉捻宜轻压、短时、慢揉。揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则。

　　初揉的揉捻时间15分钟左右为好，待黑茶嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可。

　　渥堆

　　渥堆是形成茯茶色香味的关键性工序，也是茯茶色香味形成的重要环节。

　　渥堆，室温在25℃以上，相对湿度保持在85%左右。

　　初揉后的茶坯，不经解块立即堆积起来，堆高约1米左右，表面覆盖湿布或蓑衣等物，以保温保湿。

　　渥堆过程中还要进行一次翻堆，以利渥均匀。

　　堆积24小时左右时，茶坯表面出现水珠，当看到茶叶已经变得黄褐，对光透视呈竹青色而透明，闻起来青气也已经消除，散发出淡淡的酒糟香气的时候，渥堆就已经完成了。

　　复揉

将渥堆适度的茯茶茶坯解块后，上机复揉，压力较初揉稍小，时间一般6～8分钟。下机解块，及时干燥。

　　干燥

干燥是茯茶初制中最后一道工序。茯茶干燥在七星灶上进行。

不忌烟味在灶口处的地面燃烧松柴，松柴采取横架方式，并保持火力均匀，借风力使火温均匀地透入七星孔内，要火温均匀地扩散到灶面焙帘上。

干燥时茶叶色泽渐渐变为乌黑油润，有独特的松烟香。

当然，如今也有很多茯茶采用了其他的干燥方式，使茶叶不带松烟味。

这样，黑毛茶的制作才算完成。

　　茯茶的精制工艺

茯茶压制要经过原料处理、蒸气沤堆、压制定型、发花干燥、成品包装等工序。

压制程序与黑、花两砖基本相同，其不同之点是在砖形的厚度上。

因为茯砖特有“发花”工序，除需要很多条件外，一个重要的条件是要求砖体松紧适度，便于微生物的繁殖活动。

发花，是茯茶的关键工序，通过干燥发花中的微生物作用和水热作用及少量的内源酶作用，促进茶叶中的一系列物理和化学变化。

茯茶与黑、花两砖另一个不同之点，是整个烘期比黑、花两焙长一倍以上，以求缓慢“发金花”（即产生冠突散囊菌）。

发花对茶的口感作用上，还可以除去茶叶的青草气和粗涩味，使茶味更醇和，并形成独特的香气“菌花香”。

　　经过了10-12天的发花，茯茶就算精制完成了。

　　一般来说，新制的茯茶“金花”越多，品质越好。之后随着时间的陈放，金花会慢慢消退。

　　“金花”也会增进砖茶的香味，使茶汤色变得黄红明亮，而且增进茯茶的保健功效。

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经过以上严谨挑选的原料和层层精心制作的工序，才有了泾阳茯茶的醇与厚、甘与甜。

茯茶作为全国为数不多的茶类“非物质文化遗产”，茶承载着600多年丝路官茶的初始原味，用非物质文化遗产纯手工技艺打造。茶虽简，成茶却是一段炼狱般的修炼。“夏练三伏”，才能成就绝世经典好茶。

泾阳茯茶发展至今，已成为泾阳县的重要产业，也已成为家家户户必备之茶饮。

　　来源：泾阳县供销联社

　　编辑：小鸽子

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