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披着日料的皮,才能成中餐顶流?

披着日料的皮,才能成中餐顶流?

披着日料的皮,才能成中餐顶流?

著名美食家,蔡澜先生曾说过:

“人生的意义在于吃吃喝喝,就这么简单和基本,因为简单和基本最美丽。”

而最近这段时间,对于吃这件事,中餐燃起了一场名叫“Omakase”的战争。

Omakase(おまかせ)原是日语中,“任由厨师发办”的意思。

翻译过来,中餐Omakase也叫做中餐日作。

顾名思义,就是让中餐模仿日式料理的那一套。

当天吃什么,全凭厨师心情,再根据所用的时令食材,灵活决定菜品的价格。

顾客完全没有点单的权利。

连上菜的方式,也照搬日本的风格。

譬如,厨师长先捧着只烤得外焦里嫩、油光锃亮的贵妃鸡、鸭或是鹅,犹如走秀般巡场一周;

披着日料的皮,才能成中餐顶流?

饿得前胸贴后背的顾客,立刻被四溢的香气惹得垂涎三尺,但厨师就是不给你吃。

网友调侃,这叫「喂狗型上菜法」。

等厨师回到案板前,从一只肥美的鸡上,切出一小块鸡皮,放在小巧又花俏的餐碗碟中,再将分量极少的菜肴逐一地分发。

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并宣布,这是整鸡中最精华的一部分。

但烤鸡的其它部位,究竟是怎样的“不精华”,以至于不能入口,也没给出个解释。

这样精细的分菜法,不只是荤菜的专利,素菜同样没落下。

两根上海青、两瓣皮蛋、半勺的麻婆豆腐等等。

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据说,如此一套中餐Omakase完成下来,共计会有18道菜(我更觉得像是18口菜);

可人均价格不低于2000元,上不封顶。

凡此种种,让「中餐Omakase」引起全城热议。

支持派说,吃到的是氛围;

反对派说,割的全是韭菜。

对于尝试过中餐日作的人,这钱花得值不值得当,或许各有各的考量,原本无可指摘。

直到商家出面回应,事情开始变得不对劲。

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所谓,无规矩不成高价。

中餐日作当中,除了菜式和分量,惹得争议不断之外;

还有个无法忽略的事实:

这些中餐厅,往往设立了众多规定,来往的食客轻易不得违背,否则这顿饭注定吃得坐立难安。

比如,因席位有限,无论是午餐、或是晚餐时段,餐厅一般每次只能接待8—10桌客人。

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有的需要“熟客推荐制”,生客再好奇,也很难随便“闯入”。

有的餐厅需要提前预约,轮候时间少至一两个月,多则半年。

等成功预约后,餐厅会郑重通知,他们所规定的餐食时间。

对,是通知,而不是商量。

像是某些餐馆,规定好了6:30开饭,当天预约的食客必须准时到达,分秒不可延误。

若是迟到了,错过的菜不再补上,算是“惩罚”。

和平日那种,能欢声畅聊的饭局不同,中餐日作的现场,最好能保持像走入博物馆般的寂静。

为的就是让食客们,能全身心投入:

看厨师做菜,看厨师展菜,以及等他们分菜。

过程中有任何困惑,最好也不要问不要说,手不要乱指、眼神不要乱瞟。

不然,不知道哪个举动会冒犯了星级名厨,人家脸色一垮,转身扭头就说要回屋休息。

留着出错的人,傻坐在座位上,承受着其他食客,甚至是服务员的埋怨和责难。

在这里,顾客不再是上帝,倒像是讨食的流民。

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奇怪的是,在那样的环境下,大多数人都会被莫名的“仪式感”绑架,宁愿挨饿,也不愿意主动开口要求添菜。

主厨们正是拿捏住食客的心理,在适当的时候“恩赐”几道类似炸春卷、虎皮尖椒等免费小菜,就能让食客感激涕零。

并顺带在结账时,乖乖交上总价10%的服务费。

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随着「中餐Omakase」引起热议后,商家终于出面回应——

“不太在意外界的声音,想专注为每位顾客做好中国菜。”

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态度何其傲慢,噱头何其荒唐!

敢问一句,这到底算哪门子的中国菜?

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近些年,中餐日作,中餐西渐等风潮不绝。

这原本很正常,毕竟西餐走进中国,也存在着“中化”的表现。

肯德基会卖老北京鸡肉卷,麦当劳也会做香菜雪糕杯;

大家对此喜闻乐见,既能吃到自己熟悉的味道,又可以体会到外国餐食的魅力。

但偏偏是中餐,在传承创新的这一路上;

不仅中西合璧没成功,还经常弄丢了本味,令中华美食沦为了“四不像”的菜肴。

记得之前谢霆锋在《锋味》节目中,曾说过:

“创立锋味、变身厨师,就是希望输出我们好的食材、文化、烹饪方式、历史,通过美食影响更多外国人。”

可紧接着,他拿出来的两道食物,却让观众陷入了沉默。

其中一道是在面皮上,均匀地铺撒三色堇、琉璃苣、玫瑰等五彩斑斓的花瓣,再用自动削面机,切成意粉般的粗细,说这是创新的陕西美食“油泼面”。

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难道油泼面的灵魂,不正是在那——

宽板似的面条,撒上配料,用热油一浇,在滋啦声中搅拌,又香浓又火热;

像极了陕西人的性子,耿直又豪爽。

而另一道,湖南特色剁椒鱼,分解变成了“油炸的赤甘鲷鱼身+泡椒薄脆+酸辣鱼籽”的混搭。

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要是单看图不说名字,湖南人谁会认领这是家乡菜?

所谓的创新,不过是迎合国外的审美,剥离自己内核的地方特色和风味;

一味地用别人的东西,包装自己的文化,最后只会慢慢丢失了自身的珍贵。

这并非危言耸听。

有一次,李子柒在视频中,介绍了中国人冬天的风俗习惯,比如,大雪时节腌菜、小雪时节腌肉。

还重现了腌制腊肉、萝卜、白菜等过程。

却遭到了韩国网友的围攻,他们叫嚣着,泡菜是韩国的传统食物,韩国人每天都吃。

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看到李子柒用酱缸腌白菜,更嘲笑中国连专门的泡菜冰箱都没有,简直就是小偷。

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如今,世界上大多数地区、甚至我们国人,都认为泡菜是韩国的发明。

试问又有多少人知道:

早在3100年前的商代,中国便出现了世界上最早的泡菜雏形——盐渍菜。

秦汉时期的《说文解字》中,出现了第一个关于泡菜的专用字——菹( zū ),菹者,酸菜也。

为什么我们会用陶缸腌白菜?

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北魏的《齐民要术》一书中早有记载,“泥头七日便熟”,即用泥密封容器口;当时的古人就已经学会,利用厌氧对蔬果进行发酵。

可惜这些,我们都忘了,也丢了。

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最后,同样是最重要的,

为什么现下,越来越多的中餐Omakase、日作西作,风头能一时无两。

底下有很多相似的支持评论:

“凭什么随便一道日料,可以成百上千元,中餐不行?”

“西餐可以讲氛围,讲精致,讲高级,中餐怎么不配?”

这样的话在我看来,就等于在问:

“怎么外国人用得了钢制的刀叉,中国人就只配用木制的筷子吗?”

一样的荒唐搞笑。

中国几千年的饮食文化,源远流长、灿若星河。

何至于要沦落到像小丑般,东施效颦、亦步亦趋地模仿日料,来自抬身价?

说到底,不过是文化自卑感在作祟。

在2000多年前的中国,孔子就已提出:“食不厌精,脍不厌细。”

谁敢说中式菜肴不够精致用心?

红楼梦宴席中,单一道配菜茄鲞(qié xiǎng),不仅惊了刘姥姥的眼,还刺激了多少读者的味蕾。

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哪怕往近看,当代金庸书中写的,黄蓉费尽心机给洪七公做菜——

将火腿剖开,挖出二十四个圆孔,把豆腐捏成球状,分别放入孔中,蒸熟,取名“二十四桥明月夜”。

做汤,先把樱桃去核填肉,鸡汤打底,依次放入笋尖、荷叶、樱桃肉,待汤色青绿,加入桃花作点缀。

因笋尖荷叶寓意君子,樱桃比作淑女,这汤便叫作“好逑汤”。

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又是谁敢说中国的席面,没有高级氛围?

曲水流觞宴,木制的桌子上用青石搭建好水道,利用水车转动,或让人站在末端负责加水、引水;

保证水道里有充足的水流,并持续流动,让一盘盘精致的菜肴能顺着流水,缓缓到达宾客面前,既是视觉享受又兼顾便利。

披着日料的皮,才能成中餐顶流?

真正的中华美食,本就色香味意形俱全。

我不排斥中餐走向高价,但不应该只用昂贵的食材胡乱叠加;

我也不排斥中餐馆变得高端,但不应该只会矫揉造作地把菜品分成小碗碟。

披着日料的皮,才能成中餐顶流?

我排斥的是,明明丢了中国菜的灵魂,却打着宣扬中华文化的美名,伺机搜刮同胞食客的钱袋。

中餐真正的魅力,其实就在于它原本的模样。

正如数百万外国人,争相追捧着李子柒如何耕种、摘菜、做饭的视频。

并非是她把食物做得多“前卫”,而是她还原了中餐最初的做法,还原了中国人曾经的生活状态。

披着日料的皮,才能成中餐顶流?

采菊东篱下,悠然见南山,春耕夏耘、秋收冬藏。

唯有真实,才是最动人,最好的宣扬。

别让传统中餐,没有下一个百年。

参考资料:

1、谁在上海吃2200一人的“中餐日作” 每日人物

2、人均2000的天价小碗菜,到底是不是智商税 GQ实验室

3、中餐西做是为了“输出”中华美食?观察者网

4、大咕咕咕鸡 微博内容

5、碧蝉衣 B站内容

披着日料的皮,才能成中餐顶流?

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