凡事不能随随便便，特别是吃喝的事，关乎身体健康、生命长短，中国人对吃喝的认真态度不容置疑。中国民间的许多美食，所用原料本不起眼，但经过一番的讲究之后，变成了人间美食。老北京的民间美食很多都是利用富商巨贾、宫廷官府人家不太喜欢的下脚料做成的。

第一次来北京同学在前门附近，请吃卤煮火烧，有种久未谋面却如雷贯耳的感觉。那时候前门附近，有一家撂地摊的卤煮火烧，没有名字，支起锅灶，摆上桌椅板凳，就开始叫卖了。来了客人，用夹子夹起火烧切成井字块，油炸豆腐切成三角块，猪下水（猪肠、猪肺）切成大块，放在碗里浇上大锅里的汤，散上香菜，一碗卤煮火烧就做得了。

吃卤煮火烧，地摊上美食，桌子上也要放着腐乳汁、韭菜花、香醋、芥末、蒜汁、辣椒油、胡椒粉，一样也不能少，少了就显得不够传统、不够正宗。讲究的老北京人，吃的就是那份讲究，吃的就是能饱肚、能解馋、能有面的那份市井味。

卤煮火烧就是利用猪下水做成的美食。虽然人类在8000多年前就开始驯化野猪成了家畜，但是在那时候猪是财富的象征，不是随便就可以吃到的食材。对于美食家来说煮全身都是宝，猪身上除了毛，肚子里除了屎不能吃之外，其他的都可以做成美味的吃食。

虽然猪肉到了明朝中期才取代牛羊肉，成为人们日常生活中的主要副食，但是生活在苦寒之地的满族先民通古斯人，被称为"世界上最会养猪的民族"。他们不但吃猪肉，冬天还会把猪油抹在身上御寒，时至今日，满族人的杀猪菜还是一大特色。清朝是满族人建立的国家宫廷菜中，皇族延续着祖先满族的饮食习俗，一道清煮猪肉就可以分出煮猪头、油复汤白肉、血肠、白片肉、煮猪蹄、皮冻等。到了清朝中期，经过了康熙、雍正经过了两朝的满汉融合，汉族美食开始流入宫廷。

卤煮火烧又叫卤猪小肠，是老北京街头的传统小吃，肉烂而不糟，猪肠肥而不腻，火烧入味而不腻粘。很多人都知道老北京的卤煮火烧是宫廷菜苏造肉传入民间演变而来，经过厨师改良降低了菜品成本，用猪下水取代了猪肉，成了现在人们熟知的卤煮小肠。

苏造肉并不是清朝满族宫廷的传统菜品，它是乾隆皇帝下江南时带回来的一道名菜。末代皇帝溥仪的弟弟溥杰先生的夫人所写的《食在宫廷》中记载，乾隆四十五年，乾隆皇帝下江南，下榻扬州陈元龙家。陈家家厨张东官，做得一手好菜，深受乾隆皇帝喜爱。张东官知道乾隆皇帝喜欢口味重的食物，就用五花肉加上丁香、桂皮、砂仁、肉蔻等九种香料做了一道猪肉菜，让乾隆品尝，乾隆很是喜欢。他根据季节不同，把猪肉的九种香料做了变化，后来人们给这道菜起名苏造肉，把肉汤叫苏造汤。

苏造肉以长条五花肉，酱汁炖至极烂，与火烧一起炖，火烧夹肉一起吃，吃肉火烧喝肉汤，肉质酥烂，能吃饱。到了光绪年间，河北三河赵姓人和小肠陈的传始人一起卖苏造肉，但是因为五花肉价格比较贵，普通百姓吃不起，他们用猪肉肉代替五花肉，加上猪下水。后来，陈玉田苦心研究，推陈出新，更新了卤煮小肠的做法，成就了今天的小肠陈。

卤煮火烧做法，关键是煮下水。猪肠、猪肝、猪心、猪肺、猪肚等下水，还有五花肉、油炸豆腐和戗面火烧，先煮下水和猪五花肉，边煮边去浮沫，再把油炸豆腐、戗面火烧、花椒、大料、小茴香、葱、姜、蒜、腐乳等调料一起煮。现在的卤煮火烧猪肠、猪肺、五花肉、油炸豆腐和戗面火烧了，很难再见到猪心、猪肝、猪肚的影子。

盛一碗卤煮火烧，端上桌，桌上要备着辣椒油、韭菜花、腐乳汁、醋、蒜汁、芥末，稀罕什么口味自己调，这就是传统、地道的卤煮火烧。卤煮火烧最好吃的不是在屋里而是在街口撂地摊的，一口大锅，锅里煮着猪下水、火烧、炸豆腐。走进小摊，大喊一声老板来碗卤煮、一个火烧，就听得嗒嗒嗒嗒嗒嗒的声音，火烧切成了井字块，油炸豆腐剁成了三角块、猪下水切成了大块，放到碗里浇上汤，散上香菜，放到矮桌上。一条长板凳上，油脂已经渗入了木头里面，自己调好口味，开吃。