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吃了这碗腌笃鲜鲜鲜,苏州人的眉毛要保不住了

吃了这碗腌笃鲜鲜鲜,苏州人的眉毛要保不住了

咸肉加春笋,是什么神仙味道!

此时春光,苏州人的餐桌变得格外“固执”,他们说,没有腌笃鲜的春天,是不完整的春天。

吃了这碗腌笃鲜鲜鲜,苏州人的眉毛要保不住了

等了一年,腌笃鲜终于可以“笃”起来了。

摄影/只取一瓢.dfic,图/图虫·创意

尽管春时野菜鲜灵得素净,塘鳢鱼鲜嫩得浓郁,但苏州人心目中的“春鲜第一味”,始终是腌笃鲜。

杭州人管它叫“咸笃鲜”, 扬州人叫“醃炖鲜”,在江南各地,它还有个“一啜鲜”的别名。它鲜得最是一言难尽,鲜得最有说头。

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临安天目山雷笋,做腌笃鲜最好不过。

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摄影/朱梦菲

它有冬的遗存,又有春的生发——

冬天的湿冷气赐予的咸肉风味,与春天土里孕育的春笋碰撞,在汤汤水水中“笃”出韵味悠长的江南味道。春笋的鲜是时令的馈赠,咸肉的鲜而不浊是时间的深藏。

吃了这碗腌笃鲜鲜鲜,苏州人的眉毛要保不住了

何止苏州,腌笃鲜是春时江浙人都心心念的味道。

图/视觉中国

咸肉?腊肉?火腿?但谁也不知道它的正宗食材搭配是啥;本帮菜?宁波菜?徽菜?谁也不清楚它的老家究竟在哪。一个名字,牵引出众多无解悬念,几例食材,拼凑出一派氤氲江南。

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小火慢笃,砂锅永远是腌笃鲜的标配。

图/b站柴犬老丸子

无论如何,这道“来路不明”的汤菜,已是三月的苏州,乃至整个江浙沪区不可缺少的当家之菜。

01 腌笃鲜鲜鲜鲜

它为什么这么“鲜”?

出了江浙沪,腌笃鲜这菜名往往令人十分茫然。其实这道菜的命名,完全类似于东北菜里的“猪肉炖粉条”,是将食材和烹饪方法浓缩于菜名的聪明办法。说得直白点,腌笃鲜其实就是咸肉鲜肉炖春笋。

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咸肉鲜肉春笋,再加份百叶结,鲜掉眉毛啦。

图/视觉中国

“腌”字,点明了这道的主角儿有咸肉的肉身。

盐不仅能保存食物,还能为其注入新的灵魂。经盐腌制的咸肉,不只是肉中味道的咸化,更是在时间的酵化中发生风味的升华。这种历经冬春的鲜化,是陈物新生的传奇。

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少了咸肉,腌笃鲜的味道缺三分之一。

图/视觉中国

“笃”字,则暗示了这道菜的节奏和火候——绝不可烈火烹煮,也不同于广东老火例汤的一锅慢炖,腌笃鲜是有层次地“笃”。灶上砂锅中,汤水轻沸时缓缓地笃笃发声,如春风轻微,也如春雨润物一般。

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感觉已经听到了“笃笃笃笃”的声音。

图/b站柴犬老丸子

腌笃鲜本有食材的天作之合,所以并不需要过多计巧的算计,惟需有耐心地细火慢笃,让食材的味道互相渗透,并成就汤的递进的味觉体验。

“鲜”字,标注了这道菜的灵魂——春笋,也更直白无误地道出了这道菜是以鲜为主调。

苏州人家腌笃鲜的寻常做法,是提前把咸肉和新鲜的猪排骨在清水下砂锅,大火烧开后速转小火慢炖一个小时,再把新出土的、“内实无节,肉白”的春笋切成滚刀状,下沸水焯后捞起。

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有疫情出不去?何不自己做碗腌笃鲜尝尝。

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摄影/Hui生活,图/图虫·创意

再将笋肉与已炖煮入味的肉汤在文火中同“笃”,二十分钟后可加百叶结、莴苣等食材,等汤汁白浓,这道菜就算大功告成。

玉白的笋,翠绿的莴苣,层次分明白红杂间的咸肉同陈于一锅,这是初看起来的视觉美感。若举箸试尝,肉早已化得软糯,轻轻一抿,原本的肥腻半分也无。有和风细雨润养的笋自带春鲜,也有盐化浸养后的咸肉焕发后的咸鲜,还有骨子里饱含氨基酸的豆鲜,这三种不同的鲜,天衣无缝地溶于一道菜中。

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先吃笋,再喝汤,每一口都鲜得紧呢。

摄影/拍拍姐艾米涂,图/图虫·创意

来年冬天的咸肉,配上当季鲜嫩的春笋,有人打趣说,要是在夏天吃,这道菜还能叫“夏冬春”。既是四季滋味的交汇,更是跨越时间的巧思,还有万物接续、自然和谐的朴素哲学。没想到吧,简单质朴的一道菜,竟然融着这么多细致文化。

02 腌笃鲜,到底有多“江南”?

腌笃鲜自然不是独独苏州人爱吃。它生于江南,堪称最“江南”的汤菜。且不说“笃”字就是江南本地方言,腌笃鲜的食材种种都是江南风味。

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腌笃鲜的食材,个个很“江南”。

摄影/老路上来,图/图虫·创意

这里水网遍布,气候湿润,肉类不好保存,一到冬至前后,江南人家家腌咸猪肉,一直到来年开春。没有这冬天的咸肉,腌笃鲜的风味会缺少三分之一。准确来说,腌笃鲜并不全然是春天的味道,而是江南冬春风味的交融。

春笋,是春天赐予江南的珍贵风物。中国最好的竹种集中在长江流域附近,长江中下游遍地“笋痴”,更以江南为甚。

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一到春天,江南遍地都是笋的鲜味。

摄影/朱梦菲

太湖沿岸的湖州,宜兴,常州,都出好笋。苏州曾有种香笋,清代的江南才子沈潮初在其《忆江南》中曾赋诗:“香笋出阳山。纤手剥来浑似玉,银刀劈处气如兰,鲜嫩砌瓷盘。”

关于笋的吃法,也早已被历代的江南老饕说尽。清代的钱塘人袁枚在《随园食单》记有“笋煨火肉”,也许就是今天腌笃鲜的最初形态,只不过当时用的是冬笋和火腿。今天的江南人家厨下,更有“油焖”“肉炒”“红糟焖”“雪菜拌食”等诸多与笋有关的菜谱。

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重油、重糖的油焖春笋,也是江南名菜。

摄影/朱梦菲

至于笋与猪肉的搭配,也是江南特色。金华兰溪人李渔说春笋“素宜白水,荤用肥猪”。素的春笋与荤的猪肉搭配是天作之合,春物的清鲜和腌物的醇鲜各得其妙。腌笃鲜,正是如李渔所总结“荤用肥猪”的吃法。

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肥肉在慢笃中也腻意全无。

摄影/fxy1223,图/图虫·创意

腌笃鲜虽然很“江南”,然而在江南内部,做法的变数也有很多。

腌肉可以是咸五花、咸猪爪、咸蹄髈,甚至金华火腿;鲜肉可以是鲜五花、鲜蹄髈、鲜排骨等等;还有人会用新鲜的花鲢头加点咸青鱼或者咸青鱼头,再加笋,烧成鱼腌笃鲜。

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鱼腌笃鲜,大鲢鱼头更是“鲜上加鲜”。

摄影/蓝太阳TNT,图/图虫·创意

至于笋,兼容度就更高了,春笋、冬笋皆可入汤,莴笋也是不错的选择,汪曾祺老先生则欣赏干瘪之美的扁尖笋。

讲究的上海人贡献了腌笃鲜的沪上“精装版”配方:用老母鸡吊汤。如果母鸡是煲汤用的“走地鸡”,那是最好不过。用鸡汤打底, “灵咯,鲜得眉毛都掉下来了”。

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用老母鸡吊汤,腌笃鲜的沪上“精装版”。

摄影/咪噜是只猫,图/图虫·创意

不温不火的微火笃出来的菜,正与江南人婉约的行事风格不谋而合。可以说正是这方物丰土饶的水土滋养出“江南格调”,也可说正是淡逸不躁的江南人用心笃出的食物,才可以味美滋鲜。

03 腌笃鲜的老家,到底在哪?

腌笃鲜是属于江南的,但是具体出自哪里,看似一桩无解的公案。

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苏南、浙北、皖南,腌笃鲜的老家到底在哪?

摄影/Hui生活,图/视觉中国

很多人都以为腌笃鲜是本帮菜。没错,腌笃鲜在上海发扬光大,为全国人所熟知。如今,几乎所有的本帮菜馆都能找到它的身影。

如果说腌笃鲜发源于上海,估计很多考据者不同意。很多人认为,腌笃鲜起源于皖南的徽州。徽州本地也有道名菜“咸肉炖春笋”,咸肉与春笋同炖,奢侈些加猪骨高汤,平常些就加清水,小火慢炖便是。

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徽菜里的咸肉炖春笋,大概是腌笃鲜的“前世”。

摄影/映像视觉,图/图虫·创意

而腌笃鲜从徽州传入上海,则与上海的发展以及徽商、徽厨的发迹相关。

清末民初,上海的盐业、钱庄、典当、茶叶、纺织等业,不少安徽人占据重要位置,有“无徽不成商”的说法,于是也带动了徽菜的发展。皖南人在上海的徽菜馆鼎盛时期有数百家,占当时上海餐馆的一半以上。

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五花八门的徽菜,是本帮菜的源头之一。

图/网络

腌笃鲜起源于徽州的说法,虽然获得多数认同。但这个名字是怎么出现的,又是众说纷纭,“笃”字考究起来,其实是浙江宁波的方言和做法。徽州和宁波风味,就这样在上海融合于一道菜身上。

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一道菜,融合了江南众多菜系。

摄影/牛谬谬,图/图虫·创意

诙谐地说,本帮菜其实就是混帮菜,汲取了江南各地菜式叫法与风格。腌笃鲜,正是江南菜系交流融合的缩影。

如今,腌笃鲜不断被“二次创作”——包进了青团,裹进了月饼。鲜咸的口味从不拒人,所以在一众奇奇怪怪的口味里脱颖而出,成为常规款畅销下去。

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上海人排长队抢购的腌笃鲜青团和月饼。

图/视觉中国

无他,腌笃鲜就是最江南的味道,是湿湿的空气里,最慰藉胃与心的味道。

演员黄磊曾说,腌笃鲜里的咸肉好比父亲, 阅历丰富,成熟且老练;鲜肉和鲜笋就好比孩子,年幼、鲜嫩、柔软。而那一个“笃” 字,就像父亲长久以来对孩子的陪伴,不热烈也不声张,温和持续,笃定一生。

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最好吃的腌笃鲜,永远是下雨天家里做的那一碗。

图/视觉中国

只有深情的爱,才会耐心地“笃”出这种有人情味儿的家常味道。

文 | 同尘 、李亦

文字编辑 | 李亦

图片编辑 | 王家乐

文章头图 | 视觉中国

封图 | 视觉中国

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